說(shuō)起烏龍茶，很多茶友都知道，與其它茶類(lèi)相比，它最特殊的地方就是加工時(shí)經(jīng)歷了“搖青”。那么，這“搖青”到底是怎么回事呢？今天，筆者就以鐵觀(guān)音為例，帶你去認識認識它！
首先，鐵觀(guān)音的全部加工工序算下來(lái)是這樣的：
采摘→晾青→曬青→搖青→攤置→炒青→初揉→初烘→復揉→烘干
其中，“搖青”這道工序，就是把許多茶葉放在一起，然后不停地搖晃，讓它們相互碰撞。有手工搖青，也有機器搖青。
聽(tīng)起來(lái)好像很簡(jiǎn)單的樣子，其實(shí)，這里頭的講究可多啦。
鐵觀(guān)音在搖青時(shí)，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，并保持著(zhù)親水能力。這樣子來(lái)運動(dòng)，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通過(guò)搖青，使嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1至2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結合，一道轉化成更高更濃的香味物質(zhì)”。
不知茶友你看懂了沒(méi)。其實(shí)說(shuō)人話(huà)，就是搖青時(shí)，茶葉發(fā)生了一些化學(xué)反應，導致它變得更香了。既然能起化學(xué)反應，那這茶葉就必須是“活”的才行。
鐵觀(guān)音在搖青時(shí)，還要有攻有守，“三守一攻一補充”是秘訣。
第一次搖青要輕搖，還要時(shí)間短，第二次再比第一次稍增力度和時(shí)間，第三次同之。這第三次的搖青其實(shí)就是“守轉攻”的一個(gè)轉折點(diǎn)，太輕太重都不合適。
而第四次搖青，就要搖得重、搖得久，讓葉子邊緣有一定的損傷。這時(shí)應有青、臭氣散發(fā)上來(lái)。
有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
“一補充”呢，就是指當第四次搖青后，如果葉子的“紅變”還不夠，就要補充再搖一次了。
而這其中的分寸、把握就不是文章里能講得明了。多年實(shí)踐、慢慢累積經(jīng)驗才能做好搖青這一工序。
自古梅花香自苦寒來(lái)，這鐵觀(guān)音卻是“香自苦搖來(lái)”。一杯好茶，背后充滿(mǎn)的是制茶人的汗水和心血?？粗?zhù)完美的茶葉成品，你是否也偶有憐惜之心。
