安溪鐵觀(guān)音聞名中外，有“中國茶王”之稱(chēng)。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要復雜得多，它吸取紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理，在初制過(guò)程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細胞內含物不完全變化，又有一部分起氧化作用，使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱(chēng)為半發(fā)酵。通過(guò)如此復雜的工藝過(guò)程，引發(fā)出獨特的色香味。
一、做青階段
做青技術(shù)性高，靈活性強，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關(guān)鍵。俗稱(chēng)：萎凋?？煞譃槭覂任颍銮啵?、日光萎凋（曬青）、加溫萎凋和人控萎凋四種。
1、室內萎凋（涼青）：將采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動(dòng)2-3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨進(jìn)行，與曬青相結合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉活”，保持新鮮度；二是可調節曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青；三是對曬埒不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無(wú)水分。
2、日光萎凋（曬青）：它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著(zhù)重要作用，也為搖青創(chuàng )造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤葉宜均薄，必要時(shí)可“二涼二曬”，時(shí)間10-30分鐘，其間翻拌2-3次。曬青程度，一般曬至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性感。曬青后要再涼青，使其鮮葉“還陽(yáng)”。
3、加溫萎凋：陰雨天可采用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風(fēng)溫40°C以下，葉溫不超過(guò)30°C，攤葉厚15-20厘米，每10-15分鐘翻動(dòng)一次。時(shí)間一小時(shí)左右。
4、人控萎凋：根據烏龍茶做青工藝要求，采用先進(jìn)設備，進(jìn)行人控溫濕度做青，其效果很好。
二、搖青工藝
搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特征形成的關(guān)鍵。
1、搖青的作用：擦破葉緣細胞，加速酶促氧化作用；促進(jìn)茶青“走水”；改變水分散發(fā)方式，使水分部分從細胞破損處散發(fā)；為葉內各種變化提供外力作用。
2、搖青的方法：搖青轉數（時(shí)間）由少漸多；涼青時(shí)間由短漸長(cháng)；攤葉厚度由薄漸厚。
3、看青“看、聞、摸、照”四步驟。
4、看青的內容主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。
5、特殊品種的做青方法
成茶的品種特征，一部分是各品種鮮葉中固有的，如鐵觀(guān)音的音韻物質(zhì)，黃金桂的香氣物質(zhì)；另一部分是在做青中保留、轉化合成的綜合品質(zhì)。
做青時(shí)，大多采用輕曬青，搖青先輕后重，“保水保青”的措施。
三、炒青工序
烏龍茶內質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉折工序，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)；啟下是繼續散失部分水分，便于揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質(zhì)有一定的影響。
四、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續“發(fā)酵”，紅變過(guò)度。2、繼續散發(fā)部分水分，準備茶葉塑形。3、炒青高溫使部分細胞爆裂，細胞汁逸出附于葉表面，低沸點(diǎn)青味揮發(fā)減少，高沸點(diǎn)芳香物顯露，呈現新茶香，葉綠素減少，其他色素也有不同程度的轉化。
五、炒青的方法
1、適當高溫，先高后低；2、悶炒為主；3、快速短時(shí)。
六、炒青程度
炒青葉轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團，失水率16-22%。并參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發(fā)酵程度；2、品種；3、季節；4、嫩度。
七、揉烘階段
揉捻
1、揉捻的作用：揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團滾動(dòng)，葉子內部受到擠壓，發(fā)生皺褶，卷曲成條，在通過(guò)揉盤(pán)最大壓力區時(shí)，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。2、揉捻的方法：揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速短時(shí)”的方法，裝葉量要適宜，揉捻結束后應馬上解塊熱和散水氣，及時(shí)上烘。
初烘
初烘即第一次烘焙，可進(jìn)一步破壞在殺青中殘余的酶的活性，繼續散發(fā)水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結性、可塑性強，便于包揉成條。
初包揉
包揉是安溪鐵觀(guān)音制造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，作用于茶坯，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀外形，并可擠出茶汁，粘附在葉表，加強非酶性氧化作用，增濃茶湯。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機與速包機配合包揉。初包揉后的茶葉要及時(shí)解塊散熱，防止悶黃。
復烘
復烘俗稱(chēng)“游焙”，主要是散發(fā)部分水分，并快速提高葉溫，改善理化可塑性，進(jìn)一步為復包揉創(chuàng )造條件。復烘應“快速、適溫”，控制茶胚適當含水量，防止失水過(guò)多，造成“干揉”，產(chǎn)生過(guò)多的碎茶粉末。
復包揉（定型）
復包揉是包揉的繼續，大多以茶巾各速包茶袋進(jìn)行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形。復包揉結束后，可捆緊茶布，置放一段時(shí)間，使已塑成的外形固定下來(lái)。
烘干
烘干是茶葉初制最后一道工序，去掉多余的水分，達到足干，便于貯藏。烘干采用“低溫慢焙”方法，分兩次進(jìn)行，第一次烘干后倒出攤放，使茶葉內的水分再重新滲透分布，再進(jìn)行第二次烘干，才能達到足干。
烘焙的整個(gè)過(guò)程始終存在著(zhù)熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在著(zhù)“濕熱作用”。烘干階段，則多為“干熱作用”。熱化作用使多酚類(lèi)化合物的物理特性發(fā)生質(zhì)的變化，葉綠素破壞減少，促進(jìn)了醛類(lèi)、芳香物質(zhì)的形成。
