接作者上篇：《重識安溪烏龍茶：大葉烏龍、梅占》
上一篇提到的大葉烏龍和老樹(shù)梅占兩款茶，其韻味比較凸出，而接下來(lái)要介紹的黃金桂、烏旦兩款茶，則更偏重其誘人的香氣。兩組茶特色不同，各有所長(cháng)。
未嘗先聞透天香：黃金桂
黃金桂，系高香品種，據說(shuō)在制作期炒茶時(shí)，黃金桂特有的香在羅巖村彌散開(kāi)來(lái)，遠近能聞。著(zhù)名茶學(xué)者陳椽先生（1908-1999）曾以“獨特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”來(lái)描述黃金桂，這種品飲體驗，在即將出品的熊貓精選的黃金桂中也能感受到吧！
黃金桂發(fā)源于安溪虎丘羅巖，屬于國家級優(yōu)良茶樹(shù)品種，有百年以上的人工栽培史。黃金桂屬于高香品種，成茶香氣高揚，工藝到位者可出桂花香，沸水開(kāi)湯便可澆出迷人的香氣。黃金桂的性狀特征明顯，后起之秀如黃觀(guān)音、金觀(guān)音、金牡丹等都是以鐵觀(guān)音為母本、黃金桂為父本選育而得。
黃金桂又稱(chēng)黃旦、黃棪，相傳羅巖青年林梓琴取西坪女子王淡為妻，西坪當地有“帶青”——讓新娘帶上植株返回婆家，象征世代繁衍——的風(fēng)俗，王淡從西坪娘家帶了兩株茶苗到羅巖，經(jīng)夫婦倆精心培育后長(cháng)得枝葉繁茂，成茶湯色金黃，茶香似桂，后以王淡諧音黃棪（旦）為名，流傳至今。黃金桂與鐵觀(guān)音的性狀特征有相似之處，在鐵觀(guān)音風(fēng)靡的時(shí)代，黃金桂通常被拿來(lái)充當鐵觀(guān)音，或者做成拼配提香的原料為人作嫁，鮮少用黃金桂的本名流通，幾乎讓人忘了它的存在。殊不知，黃金桂早年出口東南亞，因其獨特的風(fēng)格深受華僑喜愛(ài)，最熱銷(xiāo)時(shí)曾經(jīng)一茶難求，僑商戲稱(chēng)“比黃金還貴”，可見(jiàn)其不斐的身價(jià)。
羅巖的土壤以紅壤為主，排水好，據制茶師林海城說(shuō)明：當地的紅壤適合種植黃金桂，其他品種也種，但品質(zhì)依舊是黃金桂最佳。林海城是羅巖制作黃金桂的名家，他的茶曾在比賽斬獲多項榮譽(yù)。獲獎的原因很簡(jiǎn)單：好茶必須從源頭開(kāi)始把控，從種植、茶園管理到制作生產(chǎn)都不可輕忽，對于愛(ài)惜羽毛的制茶師而言，打著(zhù)他的旗號在外流通的茶，自然不允許有丁點(diǎn)瑕疵存在。
本次選茶試了五款黃金桂的茶樣，除了一款接近冷制工藝的茶有返青之虞，另外四款的表現都相當不錯。其中最好的一款外觀(guān)是半球形的，湯色金黃，帶有桂花香氣，入口后口腔微帶舒服的刺激感，能感受到茶湯中果香轉花香的層次變化。邂逅好茶的欣喜之余，林先生說(shuō)：“這是去年的茶王，沒(méi)有了。”瞬間雷光一閃！原本想與茶友們分享好茶的喜悅頓然如冷水淋頭，令人氣斷聲吞……所幸，另有一款特征鮮明的黃金桂尚有些余量，制作環(huán)節的拿捏與去年的茶王茶相似，有著(zhù)十分抓人的香氣，既不直插腦門(mén)，又能持續到尾水。唯一不同的是這款茶做成條索狀，不同于既往安溪茶半球形的塑形方法，自然焙火的掌握也有所差異。于我而言，這款黃金桂已經(jīng)脫胎于鐵觀(guān)音的工藝，做出屬于黃金桂品種特有的風(fēng)味來(lái)了，算得上是為安溪黃金桂樹(shù)立起了一個(gè)標桿。
靈動(dòng)的韻律感：烏旦
烏旦，又稱(chēng)烏金桂、黑旦、烏金旦，發(fā)源于安溪大坪雙美村，大約有六十年以上的人工栽培歷史。
有一個(gè)說(shuō)法：烏旦是黃金桂（黃旦）的變異品種。如前所述，黃金桂的性狀優(yōu)異，許多名優(yōu)品種都可以算是黃金桂的后代。黃金桂從羅巖移植到大坪之后，品種性狀產(chǎn)生變異，葉色墨綠、葉面微卷，萌芽期、制作期都比黃金桂要晚一、兩天。烏旦與黃金桂都是高香品種，如果不同時(shí)開(kāi)湯對比著(zhù)喝，確實(shí)容易混淆。
不同于前述觀(guān)點(diǎn)，本次選品的這款烏旦的制作者、安溪制茶名匠高童謙則認為，《中國茶樹(shù)品種志》所記載的品種黑旦就是烏旦。閩南話(huà)“烏”和“黑”的發(fā)音相同，因茶樹(shù)的成熟葉面色澤烏潤，初不知其名，遂命名為“烏旦”，因“烏旦”與“黃旦”名稱(chēng)相類(lèi)，盡管茶樹(shù)的性狀有所差異，仍然被誤認為是黃旦的變異品種。然而，就人工育種的周期來(lái)說(shuō)，完成育種實(shí)驗大約需要22-24年，從書(shū)面記載的栽培史來(lái)看，黃金桂的栽培要比烏旦早半個(gè)世紀左右，期間是否經(jīng)歷人為誘變或自然的品種變異尚不得而知，或需再進(jìn)一步驗證。
高童謙的烏旦茶園，采用以石頭壘起梯田的盆景式栽培法種植茶樹(shù)，茶樹(shù)適當修剪至七十公分左右，比許多鐵觀(guān)音的個(gè)頭要高出一截。提起制作工藝，高童謙說(shuō)：“烏旦的葉片比黃金桂來(lái)得厚，耐得住重搖（重手搖青），發(fā)酵可以做得更足，黃金桂葉片比較薄，搖太重容易把茶搖死（搖傷茶葉葉脈造成積水或死青）。”的確，這款烏旦的香氣落湯，確實(shí)比市面上多數清香型黃金桂來(lái)得更富層次，若非工藝精到，制茶師膽大心細，鮮少有高香品種能做得如此“重手”。
仔細對比本次所選品的黃金桂與烏旦，黃金桂的香氣濃郁持久，一開(kāi)湯便十分抓人，如同烈酒。盡管烏旦和黃金桂一樣香路高揚，但是在黃金桂的反襯之下，烏旦顯得溫和且層次鮮明了許多。黃金桂的茶湯滋味是厚重的，帶有些許苦底，這種苦容易讓許多茶齡較小的茶友難以適應，對老茶客來(lái)說(shuō)卻是不可多得的爽感；而烏旦的茶湯滋味較醇和一些，回味發(fā)甜，湯中帶香，呈現出與黃金桂完全不同的風(fēng)格。烏旦的美中不足在于湯感不如黃金桂細膩，但活度更勝一籌，如果運用一把泥料純正且窯溫適宜的紫砂壺稍加修飾，以合適的方法沖泡，便能同時(shí)收獲層次分明的香氣與細膩滑潤的茶湯。
最后，留個(gè)念想：毛蟹
和烏旦一樣，毛蟹的發(fā)源地也在大坪，但這次找尋毛蟹的足跡卻不是從大坪開(kāi)始。在安溪縣城海選茶樣時(shí)，有一款茶——而且是返青的茶——從眾多茶樣中異軍突起，引起我的關(guān)注。我所關(guān)注的并不是它的返青，而其返青的青味背后隱藏著(zhù)的豐厚的質(zhì)感，一般是茶樹(shù)樹(shù)齡較大、或者生態(tài)較好的茶才有的。而茶葉之所以返青，可能是由于其初制工藝稍有缺失，只要后期稍微復火，即可去除青味，使其恢復原有的光彩。據了解，這款茶來(lái)自距離安溪縣城約不到半小時(shí)的車(chē)程的閬苑巖無(wú)尾崙，茶樣是去年的春茶，品種以野放的毛蟹為主，毛茶制成之后一直常溫保存，一年來(lái)沒(méi)有復火精制過(guò)。
閬苑巖無(wú)尾崙的生態(tài)完好，坡上的有機茶園與花草混長(cháng)，萱草、山櫻散落梯田間，幾乎看不到光禿的土地，比起許多一層黃土、一層矮茶樹(shù)的單調景觀(guān)讓人舒爽許多。野放的老茶園隱藏在這片生態(tài)茶園的最深處，及肩的雜草幾乎掩蓋了進(jìn)出的通道，同行的陳記者舞動(dòng)一桿枯樹(shù)枝在前開(kāi)路，后面幾人也時(shí)不時(shí)撥動(dòng)身邊的草叢驅蛇。這片野放的茶樹(shù)林品種以毛蟹為主，茶樹(shù)高約三、四米，茶園女主人劉秋玲表示，這片荒廢的茶園是她家人承包下山地開(kāi)荒時(shí)偶然發(fā)現的，早年茶農的品種意識薄弱，僅僅希望地盡其利，準備的茶樹(shù)植栽用盡卻還有余地時(shí)，會(huì )用最方便的方式取得茶苗接著(zhù)種，直到把地種滿(mǎn)。
這種種植方式往往帶著(zhù)相當程度的隨機性，也就造成一片茶園中混雜多個(gè)品種的情況。劉秋玲推測這片茶園的樹(shù)齡約有六、七十年，荒廢期間一直沒(méi)有人為管理，才賦予茶樹(shù)任性成長(cháng)的空間。因采摘困難、制作成本偏高，也為了維持成茶的品質(zhì)，故而這片區域只采春茶。原以為有機會(huì )將這款好茶推薦給熊貓的茶友，然清點(diǎn)之后……庫存不足！而今年的春茶則在焙火時(shí)焙傷了，令人惋惜。
最終，還是依照發(fā)源地選茶的原則，在大坪選定另一款品種香顯著(zhù)又具產(chǎn)地特色的毛蟹茶，唯這款毛蟹現在還是毛茶狀態(tài)，具體成品如何尚需后期調試。目前已就這款毛蟹與制茶師商定了精制方案，希冀成茶可以既保持毛蟹特有的清高香氣，又有醇和而有韻味的茶湯，香水兼得，品質(zhì)穩定。然而，要拿捏到怎樣的度、具體又如何去操作，才能讓這款毛蟹做到自己的最好，還需要反復而耐心的試制與調試。然而，從試制-選樣-調試到最終的精制-成茶仍需要經(jīng)歷一定的時(shí)間周期，這款毛蟹最終會(huì )以怎樣的姿態(tài)展現給茶友們，還是一個(gè)未知之數。這里就先留一個(gè)念想，讓我們拭目以待。
