一、祁門(mén)縣介紹
祁門(mén)縣位于安徽南端，東北與黟縣截然，東南與休寧縣為鄰，西北連石臺、東至縣，西南與江西省毗鄰。祁門(mén)紅茶產(chǎn)區以縣城祁山鎮為中心，分為東南西北四個(gè)區域，簡(jiǎn)稱(chēng)四路。西路：包括閃里、歷口、古溪、箬坑、渚口、小路口、新安七個(gè)鄉鎮；南路：包括平里、塔坊、祁紅、溶口、喬山、蘆溪；北路：胥嶺、大坦；東路：金字牌、柏溪、橫聯(lián)。鳧峰為祁門(mén)境內的綠茶產(chǎn)區，安凌過(guò)去為祁紅產(chǎn)區，其品質(zhì)與石臺區域相似，現也以生產(chǎn)綠茶為主。安茶產(chǎn)區主要集中在蘆溪、溶口一帶。
二、祁門(mén)紅茶
祁紅名氣之大，大概全球有多少人喝紅茶，就會(huì )有多少人知道祁紅。作為中國出口茶當中份額最大的茶類(lèi)，祁紅的出口比重一度高達50%-70%。又曾多次在國際上獲獎，可謂光環(huán)冠頂。祁紅所受到的青睞和重視，超過(guò)了早于其誕生的任何一種紅茶。
（一）祁門(mén)“三祁”與祁門(mén)“三茶”
祁門(mén)有“三祁”。著(zhù)名的祁紅自然是“三祁”之一。名貴的地道中藥材——祁術(shù)是“三祁”之二，它是白術(shù)中的商品，因其只產(chǎn)于祁門(mén)山區，品種又獨特，故意產(chǎn)地冠名。祁門(mén)良好的自然生態(tài)環(huán)境使得“三祁”之三——祁蛇在這里極宜生長(cháng)繁殖。祁門(mén)的祁蛇數量多，而且毒液品質(zhì)好，制成的抗毒蛇血清是專(zhuān)治毒蛇咬傷的有效制品。毒液價(jià)格在國際市場(chǎng)上居黃金之上。祁紅早已揚名世界百余年，但很少人知道，祁紅之前，這里的綠茶、安茶都曾大放光彩。茶葉有自己的命運，成為祁門(mén)名片的是后來(lái)者祁紅。
自1915年祁門(mén)紅茶從巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )上斬獲晉江，祁門(mén)茶葉呈現出鑫榮鼎盛之勢。然而祁紅出現以后，安茶銷(xiāo)量逐漸式微。1946年制成的最后一批安茶裝上竹筏運往廣東后，安茶消失于歷史的煙云之中。祁門(mén)一直出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“屯綠”，早在清朝光緒年間，“屯綠”就譽(yù)滿(mǎn)國內，并銷(xiāo)往歐洲和美國。目前祁門(mén)產(chǎn)量最大的依舊是綠茶。
（二）祁門(mén)紅茶之“初”
這里說(shuō)的“處”并非指初制，而是想從土地說(shuō)起。祁紅初制與其他地方的紅茶無(wú)太大差別，因此，拼的自然也是產(chǎn)地、品種、種植方式等決定鮮葉先天的因素，然后才是將初制茶標準化的獨特精制工序。
祁門(mén)地貌以山地丘陵居多。高達80%以上的森林覆蓋率，使祁門(mén)境內山中，甚至村莊都暢游業(yè)主和蛇出沒(méi)，生態(tài)環(huán)境之天然程度可見(jiàn)。祁門(mén)土壤多為千枚巖和紫頁(yè)巖風(fēng)化而成的酸性紅壤、黃壤，最適茶樹(shù)生長(cháng)。茶樹(shù)喜霧中生長(cháng)，祁門(mén)亦是一個(gè)多霧的地方，年均霧日89天。
祁門(mén)茶樹(shù)的栽培也是有其獨特性的。在祁門(mén)，成片或成條的標準化規模茶園并不算多，多為一株株獨立的茶樹(shù)，即叢栽。茶農多吧茶樹(shù)以滿(mǎn)天星種植法，或種在山坡，或種在兩山之間的低洼之地，抑或是河道兩側的洲地，甚至房前屋后菜園中。以上無(wú)論哪一種種法，都有一個(gè)共性，即不過(guò)分密植，茶樹(shù)容易得到較充分的養分。
（三）祁門(mén)紅茶工藝
紅茶所謂的“工夫”就在精制，精制中除拼配外，篩分也是關(guān)鍵一步。通過(guò)篩分，茶條被分出不同的長(cháng)短、粗細和身骨的輕重。長(cháng)期以來(lái)，祁門(mén)工夫又制往外銷(xiāo)，國內少有人喝到。所以很多人都有一種“有眼不識”祁紅“工夫”紅茶。
以紅香螺、紅毛峰為代表的新派祁紅算是對市場(chǎng)誤會(huì )祁門(mén)紅茶的一種回應，人們看到曲卷帶毫的紅香螺，或者條索完整自然的紅毛峰，是熟悉的紅茶形態(tài)，接受起來(lái)變順理成章了。
去過(guò)祁門(mén)之前，對祁門(mén)紅茶的了解便是它了不得的精制工藝——非遺傳承認都因各自精制的技藝而成為傳承人，整個(gè)祁紅作為非遺的核心也在精制。初制甚少被提及，山地信息則幾乎是祁門(mén)之下再無(wú)巨細。一本民國的書(shū)《祁紅的毛茶怎樣復制》中也提到為何要精制，主要在于兩點(diǎn)：“毛茶中的劣茶類(lèi)和非茶類(lèi)，都在復制過(guò)程中汰除去……達到需要上應有可能的精純度”；二是“（茶是）關(guān)于欣賞娛樂(lè )的需要……祁紅消費主顧都是生活享受的優(yōu)裕者，均需要美化的程度，復制的加工業(yè)就尤其不能夠等閑的了。”除此之外，拼配可保證茶品的穩定性也是精致之隨意必要的關(guān)鍵所在。
因此，祁門(mén)紅茶精制之必要性是不容置疑的。為達以上粗放之下求精微的目的，祁門(mén)工夫紅茶的前輩們發(fā)明出一系列人工手藝、機械設備及工序，都精細極致至不愧“工夫”二字。
（四）祁門(mén)香
長(cháng)期以來(lái)祁門(mén)香被形容成“似花似果似蜜”和“蘭香”，它神秘得如同一個(gè)密碼，試圖去探尋的人們前仆后繼，卻大多不得其究竟。
早前聽(tīng)聞祁門(mén)香是玫瑰香，但起初未切身感受到。后來(lái)切身體驗到淡淡的玫瑰香氣時(shí)，跟祁紅非遺傳承人閔宣文詢(xún)問(wèn)、溝通這一體驗，閔老說(shuō)日本確實(shí)有祁門(mén)香是玫瑰香方面的研究。祁門(mén)紅茶的香葉醇含量普遍高于其他紅茶，而香葉醇的香氣特征就是玫瑰似的甜香。
當然，以上所說(shuō)也并非否認祁門(mén)紅茶有似花似果似蜜的特征，但祁門(mén)香應該由一種一方面僅祁門(mén)獨有，另一方面，在所有祁門(mén)產(chǎn)的紅茶中又最具普遍性的香氣來(lái)代表。
新派祁紅與傳統工夫，只要原料好。工藝好，都能做出符合祁門(mén)香特征的好茶。新派祁紅在祁門(mén)應該得到與傳統工夫一致的地位，傳統工夫手藝也要傳承下去，找到合適的受眾和相應的宣傳方式。
三、祁紅非遺手藝傳承軟肋，茶篩
祁紅工夫精制的“工夫”，要義在于篩和拼。篩，以各式精細繁雜的篩子，別其老嫩，去其雜質(zhì)，分出身骨之輕重，篩出不同編號的茶，再將不同品質(zhì)的茶一次歸堆。拼，則是將不同篩號的茶整合，以便達到形色味都符合一定標準。拼配因涉及感官因素至今無(wú)法被機械替代，手工篩分則幾乎要成“博物館級”手藝了。
作為篩分的工具，茶篩的狀況令人擔憂(yōu)。一方面，制茶被機械替代，茶篩在實(shí)際生產(chǎn)中被漸漸淘汰；另一頭，竹器制作日益被工業(yè)化替代，竹器手作人放下手藝另謀生路的情況再鄉村非常普遍，能制作對手藝要求更高的茶篩之人也就越來(lái)越少了。
與竹器制作相比，種茶所帶來(lái)的收入更高。如今種莊稼的人少了，作為農業(yè)生產(chǎn)工具使用的很多竹器越來(lái)越少被使用。茶廠(chǎng)訂制一個(gè)茶篩一般十個(gè)，三個(gè)抖篩，七個(gè)手篩。手篩面積較抖篩小，是全靠手里控制的篩子。抖篩要借助一根吊繩掛住茶篩的一頭，另一端用雙手抓住，腳力抖動(dòng)控制。
對工夫紅茶的非遺保護全在手工精制，而茶篩作為手工精制的重要工具在祁門(mén)是那么不易找到，實(shí)在讓人吃驚。若無(wú)茶篩，祁門(mén)工夫紅茶之手藝就沒(méi)有了必備工具，可能就成了非遺手藝傳承的隱患。
四、祁紅工夫有“工夫”
工夫紅茶，是我國的傳統紅茶，祁紅工夫是經(jīng)典的代表之一。人們贊她為“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)。”光緒元年創(chuàng )制的祁紅工夫，至今已經(jīng)有一百多年的歷史。隨著(zhù)時(shí)代的變遷，經(jīng)歷了三次變革。
（一）手工時(shí)代
創(chuàng )制之初，茶農把初制好的濕毛茶，賣(mài)給茶號，茶號進(jìn)行烘干。烘干使用的是焙籠，分為打毛火、足火和補火等。負責烘干的技工稱(chēng)為“掌烘”，都是高價(jià)聘請的，因為茶葉的香氣形成和烘干有很大的關(guān)系。
現在，祁紅工夫紅茶的制作，從初制到精制已經(jīng)完全可以脫離手工了?，F代化的生產(chǎn)線(xiàn)，陸續走進(jìn)祁紅的品牌茶企。傳統手工制茶被視為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”得到保護，在繼承原有制法優(yōu)點(diǎn)的基礎上，進(jìn)一步規范了初制和精致的工序。
傳統手工制作的祁紅工夫紅茶，初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。經(jīng)過(guò)初制的茶是干得毛茶，有些地方仍沿用焙籠烘干。先前賣(mài)濕毛茶的景況不復存在。精制分初抖、打袋、初分、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、風(fēng)選、揀剔、拼配、補火、均堆和和裝箱，共十三道工序。
（二）傳統精制
傳統手工精制，要花費很多工夫。篩分的工序要不斷反復。為了篩分出長(cháng)短、粗細不同規格的茶，初分、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩等工序至少要分別做9次。也就是說(shuō)，精制一批茶，至少要抖、篩達40多次。
所需用的篩子有近20種大小不同的數目，然而，并不是所有篩子都能用到，“看茶作茶”依舊是不變的規律。制茶人視毛茶的特點(diǎn)選擇相應的篩子。篩分過(guò)程中，投茶量的多少和篩分時(shí)動(dòng)作的快慢都是最考驗功力的地方
每個(gè)師傅手工曬出來(lái)的茶或多或少會(huì )存在不同，但成品茶的品質(zhì)穩定性不會(huì )受影響。經(jīng)過(guò)篩分，各等級規格的茶要進(jìn)行拼配，以保證等級和品質(zhì)劃一。目前，傳統手工制作的祁門(mén)工夫紅茶多是特級以上的茶。其他等級的祁門(mén)工夫紅茶多此阿勇現代化的工業(yè)生產(chǎn)，仍舊是十七道工序。祁紅工夫的“工夫”也就在此明顯了。
（三）祁紅三杰
祁門(mén)紅茶家族成員，已經(jīng)不止“傳統祁紅工夫”以為了，還增添了兩位“新成員”——祁紅香螺和祁紅毛峰。
祁紅香螺，1997年由安徽省農業(yè)科學(xué)院茶科所研制。“按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的卷曲形祁門(mén)紅茶。”這是《祁門(mén)紅茶安徽省地方標準》中的定義。對祁紅毛峰的描述是“按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的彎曲形祁門(mén)紅茶。”
祁紅香螺、祁紅毛峰，與傳統祁紅工夫的制作工序區別較大。傳統祁紅工夫分初制和精制兩個(gè)環(huán)節。而兩位“新成員”增加了做形的工序，少了復雜的精制過(guò)程，使得條形更加完整。
制作工序的創(chuàng )新也使“新成員”和傳統祁紅工夫的品質(zhì)有所不同。紫薇尚，祁紅香螺和祁紅毛峰更顯清甜；傳統祁紅工夫更顯醇厚。就香氣而言，傳統祁紅工夫濃郁豐富，祁紅香螺和祁紅毛峰的甜花香明顯。“祁紅毛峰的香氣以清鮮高長(cháng)，伴以細嫩、鮮爽的嫩甜香為主題，而祁門(mén)工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主題，代表了祁紅不同產(chǎn)品種類(lèi)的品質(zhì)風(fēng)格。”
五、英國人品出的祁紅滋味
茶素來(lái)被視為東方的傳統飲品，在西方也有這么一個(gè)國家有著(zhù)歷史悠久的茶文化，在以咖啡為日常主要飲品的西方文化中顯得與眾不同，這就是曾經(jīng)的日不落帝國——英國。英國喝下午茶，精致的茶具、香濃的紅茶、可口的點(diǎn)心，似乎這就是我們對于英國茶最初的印象。
想要了解祁紅在英國的現狀，從探訪(fǎng)位于倫敦市中心的售賣(mài)祁紅的茶葉店：具有百年歷史的老店WittardofChelsea和開(kāi)業(yè)僅十年的PostcardTeas開(kāi)始。
Wittard在英國本土是一家知名度很高的連鎖店，所拜訪(fǎng)的是位于倫敦科芬園的一家時(shí)間較長(cháng)的門(mén)店。這里的茶葉師說(shuō)祁紅在這里不能算是最熱門(mén)的茶，銷(xiāo)售量處于中等水平，人們熱衷購買(mǎi)調配茶。就紅茶而言，阿薩姆、大吉嶺的價(jià)格較為朋友，也更被人熟知。但是仍然有很多人來(lái)Wittard指定要購買(mǎi)祁紅，可見(jiàn)祁紅是Wittard十分重要的一個(gè)紅茶品類(lèi)。
另一家店是位于倫敦市中心邦德街的PostcardTeas，這家茶葉店在倫敦眾多茶葉店中顯得獨樹(shù)一幟，因為PostcardTeas只賣(mài)特調茶，即每一種茶葉都會(huì )標明產(chǎn)地和生產(chǎn)者。PostcardTeas從三年前開(kāi)始賣(mài)祁紅，從銷(xiāo)量上來(lái)哎說(shuō)，與Wittard相似的是，來(lái)自印度的紅茶仍然是店內最為暢銷(xiāo)的紅茶，但是對于紅茶有特殊要求的顧客，祁紅往往是他們的首選。
不單單是中國人懂得喝祁紅，有許許多多的外國人也愛(ài)祁紅。隨著(zhù)歷史的浮沉，祁紅已然成為很多英國人和其他外國人心目中紅茶品質(zhì)的代表，“祁紅香”并沒(méi)有隨著(zhù)時(shí)間的流逝而消散，而是隨著(zhù)歲月的沉淀越來(lái)越濃，越來(lái)越廣。
六、祁門(mén)工夫紅茶拼配體驗
拼配，對此充滿(mǎn)好奇的人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是個(gè)可以腦補千百個(gè)疑問(wèn)和場(chǎng)景的事情。拼配師是否對上手所有茶的外形、香氣、滋味都了然于心，是否有清洗的標準確立等問(wèn)題，若不在茶廠(chǎng)工作，想必難以得到答案的，因為幾乎沒(méi)有一個(gè)茶廠(chǎng)會(huì )歡迎任何人全程觀(guān)摩拼配過(guò)程。我們有幸在祥源茶葉祁紅公司見(jiàn)識過(guò)一場(chǎng)拼配的下半場(chǎng)，決定結合我們自己的理解嘗試體驗一下拼配。
（一）試驗材料
祥源2015年三級、四級、五級、六級祁紅工夫紅茶各50克。
（二）審評
為了解以上四款茶的特性，我們分別以各3克茶5分鐘悶泡的方式進(jìn)行審評。結果如下：
三級：條索緊細均整，稍有嫩梗，色澤烏黑，熱聞香氣甜醇，湯色橙紅，滋味略苦，后味甜醇，葉底紅亮尚勻。
四級：條索尚緊，稍有梗，色澤烏黑帶灰，熱聞氣息尚甜醇，湯色橙紅偏黃，入口略酸，后有甜醇感，葉底尚紅亮。
五級：條索稍醋尚緊，湯色橙黃，滋味淡薄，略帶有甜醇感，葉底尚紅亮。
六級：條索松散，紅梗稍多，色澤烏中泛紅綠，湯色橙黃，滋味澀，葉底欠勻色澤偏暗。
（三）構思及拼配
計劃以三、四、五、六級四款茶拼得50克小樣。由于材料種類(lèi)有限、數量有限，且條索、葉底等外形因素皆不具優(yōu)勢的三級以下級別茶，故拼配目標只考慮香氣、滋味等內質(zhì)上的揚長(cháng)避短。審評結果總結出四款茶內質(zhì)的突出特征分別為三級香氣、滋味皆甜醇，四級入口略酸，五級滋味淡薄，六級滋味偏澀。
由于五級滋味偏淡，無(wú)較突出的酸、澀、苦等不良滋味，故用五級茶大地，將其用量比例定位50%，即25克。由于三級甜醇度較高，四級偏酸，六級偏澀，故用考慮三者的用量上三級大于六級大于四級，目的在于合理突出甜度，而抑住四級入口的酸和六級的澀。三者用量分別定位10克、8克、7克。
（四）配成小樣的審評結果
條索稍粗尚緊帶梗，欠勻整，色澤烏；熱聞甜和；湯色橙紅；滋味甜醇；葉底稍暗紅，葉片大小不勻。
（五）結論
拼成小樣的甜醇度介于三四級之間，四級的酸、六級的澀被中和得較為理想?？傮w而言，甜度作為優(yōu)點(diǎn)被穩住，酸、澀作為缺點(diǎn)被調和。若不考慮外形因素的話(huà)，此次拼配算是起到了“穩長(cháng)避短”的作用。當然，我們只是以自己的理解。以有限的材料進(jìn)行“拼配”。實(shí)際生產(chǎn)則復雜得多，為了拼一款茶常需要多達幾十個(gè)篩號的原料進(jìn)行拼配，同時(shí)內質(zhì)、外形兩方面都要兼顧。
