中國是茶的故鄉(xiāng)，原始社會(huì)便發(fā)現(xiàn)和利用茶。茶最初是作食用、藥用的，飲用則是后來的事。飲茶的起源，至今仍爭論未定。清人顧炎武《日知錄》稱：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”。他推測飲茶始于戰(zhàn)國末，雖大體不錯(cuò)，但缺乏直接、有力的證據(jù)。西漢五褒《僮約》記有“烹茶盡道”、“武陽買茶”，盡管對(duì)“烹茶盡具”之“茶”是否指茶還有爭議，但對(duì)“武陽買茶”之“茶”指茶意見比較一致，西漢飲茶有史可據(jù)。當(dāng)然，漢代以前，中國只有四川（古巴蜀）一帶飲茶，其它地區(qū)的飲茶是在漢代以后由四川傳播和在四川的影響下發(fā)展起來的。
《僮約》寫定于公元前59年，中國的飲茶歷史已逾二千年。中國古代的飲茶歷史大致可化分為四個(gè)時(shí)期，一是漢魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清。各個(gè)時(shí)期飲茶程序、方法各有特點(diǎn)，下面逐一予以考證。
一、漢魏六朝時(shí)期飲茶法
漢魏六朝所飲何茶？如何飲茶？古籍雖有零星記錄也是語焉不詳。
《僮約》稱“烹茶盡具”，《桐君錄》記：“巴東別有真香茗，煎飲令人不眠”。晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲?！?/P>
煎茶，當(dāng)如煎藥，入水煮熬。煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至沸騰，或入開水煮至百沸。烹茶則是煮茶、煎茶的統(tǒng)稱，三者義近往拄混用。
唐皮日休《茶中雜詠》序說：“自周以降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也?！避嗉词怯貌铇渖~煮成羹湯。
漢魏六朝的飲茶法，誠如皮日休所言，“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲。那時(shí)還沒有專門的煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。西晉左思《嬌女詩》中有“止為茶［上艸下舛］劇，吹噓對(duì)鼎［钅歷］?！倍Γ垲臍v］則是一種三足兩耳的食器。
東晉杜育作《［上艸下舛］賦》，其中寫道：“水則岷方之注，挹彼清流。器澤陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄茗春藪。”涉及擇水（挹彼清流）、選器（器澤陶簡，出自東隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之時(shí)，茶沫沉下，湯華浮上，亮如冬天的積雪，鮮似春日的百花。
既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶湯，當(dāng)在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自東隅”（今浙江一帶）的甌或碗中飲用。
總之，漢魏六朝時(shí)期的飲茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗內(nèi)飲用。
二、隋唐時(shí)期飲茶法
隋唐結(jié)束了魏晉南北朝長期分裂的局面，建立了統(tǒng)一的帝國。中國飲茶至中唐始普及，形成“比星之飲”，“始自中地，流于塞外”。隋朝短暫，茶事記載很少。唐朝茶以團(tuán)餅為主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐時(shí)期的飲茶除沿續(xù)漢魏南北朝的煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。
（一）泡茶法
《茶經(jīng)·七之事》引：“《廣雅》云‘荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出這。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子（）之，其飲醒酒，令人不眠?！边@段引文涉及制茶法、飲茶法，而《廣雅》又是三國魏張揖所著，因其年代較早而常被人征引。
《廣雅》所廣《爾雅》，乃文訓(xùn)詁之書，故體例沿《爾雅》，訓(xùn)釋的文字簡短，流傳較廣。張揖還著有《埤蒼》、《古文字詁》（又稱《雜字》）二書，皆是小學(xué)類，與《文雅》相近，已失傳。
陸羽所引這段文字并不見于今本《廣雅》，且與《廣雅》釋字的體例不符。晉郭亞璞注《爾雅》，未征引這段文字。陸德明成書于隋文帝時(shí)的《經(jīng)典釋文》，釋茶、茗時(shí)征引了《埤蒼》、《茶字》，也未征引《廣雅》。筆者認(rèn)為這段文字是《廣雅》（很可能是《埤蒼》）的注文，法書之人當(dāng)是在陸德明之后的某人?？梢钥隙ǎ皇恰稄V雅》的正文。（關(guān)于這點(diǎn)，筆者另有專文《〈茶經(jīng)〉“廣雅云”考辨》論說）”
這段文字是說：在川東鄂西交界一帶地方，采葉制成餅茶，葉老的，則要用米湯處理方能做成茶餅。想飲茶時(shí)，先烤茶餅至赤色，再搗末設(shè)入瓷器中，用蔥、姜、桔子作佐料，加入沸水澆泡。喝了可以醒酒，使人不想睡覺。如前所考，這種以沸水沖泡茶的泡茶法起始不會(huì)早于隋代，約在隋唐間。
《茶經(jīng)·六之飲》又載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶、乃斫、乃熬、乃煬、乃春、貯于瓶缶之中，以湯活焉，謂之閹茶?！边@段文字是說，所飲茶有粗、散、末、餅四類。粗茶要切碎，散茶，末茶入釜炒熬、烤干，餅茶春搗成茶末。無論飲哪種茶，都是將茶投入瓶子和缶（一種細(xì)口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡，此稱為“閹茶”。閹義同淹，閹茶即是用沸水淹泡茶。這種泡茶簡單方便，民間較流行。
（二）煎茶法
在漢語中，煎、煮義近，往往通用。本文所稱的“煎茶法”特指陸羽所創(chuàng)的一種煮茶法，為了區(qū)別于漢魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其與煮茶法的主要區(qū)別有二，其一煎茶法入湯之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法湯于一沸投茶，并加以環(huán)攪，三沸則止，而煮茶法茶投冷、熱水皆可，須經(jīng)較長時(shí)間的煮熬。
據(jù)《茶經(jīng)》，煎茶法的程序有：備器、炙茶、碾羅、擇水、取水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。
備器：煎茶炙烤茶餅，一是進(jìn)一步烘干茶餅，以利于碾末；二是進(jìn)一步消除殘存的青草氣，激發(fā)茶的焦香。
碾羅：炙好的茶餅趁熱用紙袋裝好，以免香氣散失。待茶餅涼了，用碾碾成末，再用篩末大小均勻。好的茶末像米粒，不好的像菱角。
選水：《茶經(jīng)》云：“其水，用山水上，江水中，井水下?！薄捌渖剿?，揀乳泉、石池漫流者上?！薄捌浣∪ト诉h(yuǎn)者。井，取汲多者?！?/P>
取炎：《茶經(jīng)》支“其火，用炭，次用薪（謂桑、桐、櫟之類也）。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之（膏木為柏、桂、檜也，敗器謂朽廢器也）?！薄短撇抛觽鳌肪砹d李約“曾授客煎茶法日：‘茶須緩火炙，活火煎，當(dāng)使湯無妄沸’?！本徎鹩址Q文火，活火指火之有焰，又稱武火。
候湯：陸羽為燒火煮水設(shè)計(jì)了風(fēng)爐和［钅復(fù)］。風(fēng)爐形狀象古鼎，三足間設(shè)三孔，底一孔作通風(fēng)漏灰用。［钅復(fù)］比釜要小些，寬邊、長臍、有兩只方形耳。無［钅復(fù)］也可用鐺（寬邊、盆形鍋）代替?！恫杞?jīng)》云：“其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸?！?/P>
煎茶：水一沸時(shí)加點(diǎn)鹽調(diào)味，也可不加。二沸時(shí)，舀出一瓢水，隨后用“竹［上竹下夾］”環(huán)攪水中心，用“則”量茶末，當(dāng)中心投下。不消片刻，水的波濤濺出沫子，這時(shí)用先前舀出的水倒進(jìn)以止其沸騰，使其生成“華”。華就是茶湯表面所形成的沫、餑、花、薄的稱“沫”，厚的稱“餑”，細(xì)而輕的稱“花”?；ㄋ茥椈?、青萍、浮云、青苔、菊花、積雪。
酌茶：茶湯如沸，要把沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因?yàn)樗奈兜啦徽Ｗ钕纫ǔ龅姆Q“雋永”，放在“熟盂”里以備育華和止沸用。而后依次舀出第一、第二、第三碗，味道要次于“雋永”，第四、第五碗以后，一般就不可喝了?！恫杞?jīng)》云：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三；次之者，碗數(shù)五?！焙貌?，僅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。
啜飲：用匏瓢舀茶到碗中，趁熱喝完。這時(shí)重濁凝下，精英浮上。冷則精英隨氣而散。
煎茶法在實(shí)際操作過程中，視情況可省略一些程度和器具。如用鼎［钅歷］，收則風(fēng)爐、［钅復(fù)］可省。若用散、末茶，或是新制的餅的茶，則只碾羅而不須炙烤。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中寫“煎茶”的有許多者。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊。”僧皎然《對(duì)陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩有“文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌味，著碗聚生花。”白居易《睡后茶興憶楊同州》詩有“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸?！庇帧吨x李六郎中寄新蜀茶》詩有“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵。”盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。”李群玉《龍山人惠石稟方及團(tuán)茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花。”“灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞”。
（三）煮茶法
《茶經(jīng)·七之事》載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”此說有的地方人們飲茶，用蔥、姜、棗、桔皮等佐料與茶和在一起充分煮沸，或者揚(yáng)湯使之更加沸騰以求湯滑，或者煮去湯表面的浮沫。陸羽認(rèn)為這種在茶中加入多佐料，煮之百沸，以求怕滑、沫去的煮茶法煮出的茶湯，好比倒在溝里的廢水。
煮茶法雖受到陸羽的批評(píng)，但這一傳統(tǒng)的飲茶法綿延不絕，“習(xí)俗不已?！敝刑评罘薄多捄罴覀鳌酚洠骸盎蕦O奉節(jié)王煎加酥椒之類，求泌作詩，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。奉節(jié)王即德宗也。唐德宗煮茶加酥椒等。晚唐樊綽《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無采造法蒙。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”蒙舍（今云南巍山、南澗縣一帶）人以椒、姜、桂和茶煮而飲之。
總之，隋唐時(shí)期，泡茶法新起，舉凡粗、散、末、餅茶皆可泡飲，有加蔥、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陸羽的批評(píng)和煎茶法的勃興，已不普遍。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，頂多加點(diǎn)鹽調(diào)味。
三、五代宋時(shí)期飲茶法
五代的茶以團(tuán)餅為主，但制作較唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（團(tuán)、餅）為主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主導(dǎo)地位。五代宋時(shí)期的飲茶除承繼隋唐時(shí)期的煎、煮茶法外，又興起了點(diǎn)茶法。
（一）點(diǎn)茶法
《[上艸下舛]茗錄》“生成盞”條載：“沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。并點(diǎn)四甌，共一絕句。泛乎湯表?！逼洹安璋賾颉睏l載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。”注湯幻茶成詩成畫，謂之茶百戲、水丹青，即宋人所稱“分茶”游戲。生成盞、茶百戲均是點(diǎn)茶法的附屬。
《［上艸下舛］茗錄》原為陶谷《清異錄·茗部》中的一部分，另一部分便是《十六湯品》。陶谷歷仕晉、漢、周、宋，基本上算是五代人。有人認(rèn)為《清異錄》不是陶谷所撰，即便如此，《［上艸下舛］茗錄》所記各條茶事都屬五代十國并宋初間事。其撰者亦當(dāng)為五代宋初人。據(jù)此，點(diǎn)茶法約起于唐末五代。
《十六湯品》舊題唐代蘇［廣內(nèi)上田下共］撰，該書論點(diǎn)茶法中的候湯、注湯、湯器、薪火有關(guān)事宜。第四、中湯條有“注湯緩急則茶敗。”第五、斷脈湯條有“茶已就膏，宜以造化成莆，若手顫臂［享單］，惟恐其深瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，茶不勻粹?！钡诹⒋髩褱珬l有“且一甌之茗，多不二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分，萬一快瀉而深積亡，茶安在哉?！秉c(diǎn)茶之時(shí)，行少量湯入盞，令茶末調(diào)勻，謂之調(diào)膏。繼之注湯入盞，不能快瀉，也不能若存若亡，應(yīng)不緩不急，一氣呵成。
第十一、減價(jià)湯條有“御胯宸緘”?？栌肿鳎垲目洌?、夸，原指衣帶上的飾品，宋代將盛裝龍鳳貢茶的華麗小盒子稱［钅夸］。借指貢茶，如貢新［钅夸］，試新［钅夸］。宸乃北極星所在，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王?！坝桢肪}”即指皇家封緘、賜贈(zèng)的龍鳳貢茶。其第六條記“一甌之茗，多不二錢”，“下湯不過六分”。查北宋蔡襄《茶錄》關(guān)于點(diǎn)茶的記載有“鈔茶一錢七”，“湯上盞可四分則止”，兩者完全吻合。由上可知，蘇［廣內(nèi)上田下共］不可能為唐代人。《十六湯品》應(yīng)是點(diǎn)茶法成熟、盛行的作品，成書也應(yīng)在蔡襄《茶錄》之后，作者乃為宋代人。
宋代盛行點(diǎn)茶、斗茶、分茶，宋徽宗趙佶精于點(diǎn)茶、分茶，新撰《大觀茶論》，總結(jié)點(diǎn)茶法。現(xiàn)據(jù)蔡襄《茶錄》和《大觀茶論》等，歸納點(diǎn)茶法的程序有備器、洗茶、炙茶、碾羅、擇水、取火、候湯、①盞、點(diǎn)茶、啜飲。
①：左旁“火”；右旁：上三個(gè)“力”，下“月”。
備器：點(diǎn)茶法的主要器具有茶爐、湯瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、羅、盞等。
炙茶：以微火將團(tuán)茶炙干。若當(dāng)年新茶則不須炙烤。
碾羅：炙烤好的茶用干凈紙密裹捶碎，然后入碾，繼之用磨［石畏］、［石豈］再用羅羅細(xì)末。散、末茶則直接碾、磨、羅、不用洗、炙。煎茶用茶末，點(diǎn)茶則用細(xì)茶末。
撰水、取火同煎茶法。
候湯：候湯最難，未熟則沫。過熟則茶沉。茶爐似風(fēng)爐，形如古鼎。也有用火盆及其它爐灶代替的。煮水用湯瓶，湯瓶細(xì)口、長嘴、有柄。瓶小易候湯，且點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。湯以蟹目魚眼連繹進(jìn)躍為度。
①盞：點(diǎn)茶前先①盞，即用沸水溫盞，盞冷則茶末不浮。
點(diǎn)茶：用茶匙抄茶入盞，先注少許汽調(diào)令均勻，謂之調(diào)膏。繼之量茶受湯，邊注湯邊用茶筅擊拂。視其面色鮮白，乳霧洶涌，周回旋而不動(dòng)，住盞無水痕為佳，謂之咬盞?！岸凡琛眲t以水痕先出者為負(fù)，耐久者為勝。點(diǎn)茶之色以純白為上，青白次之，灰白、黃白又次。湯上盞達(dá)四至七分為宜，茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。
啜飲：點(diǎn)茶一般是在茶盞里點(diǎn)，不加任何佐料，也不用釃，直接持盞飲用。
點(diǎn)茶法風(fēng)行文人、士大夫階層，宋代詩詞中多有描寫。丁謂《詠茶》詩有“碾細(xì)香塵起，烹新玉乳凝。”范仲淹《和章岷從事斗茶歌》有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起?！碧K軾《試院煎茶》詩有“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕?！碧K轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有“磨轉(zhuǎn)春雷飛白雪，甌頌錫水散凝酥。”楊萬里《澹庵坐上觀顯上分茶詩有“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。”釋德洪《無學(xué)點(diǎn)茶乞茶》詩有“銀瓶瑟瑟過風(fēng)雨，漸覺羊腸挽聲度。盞深扣之看浮乳，點(diǎn)茶三味須饒汝?！秉S庭堅(jiān)《滿庭芳》詞有“碾深羅細(xì)，瓊?cè)锢渖鸁?。”“銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻?！?/P>
近年河北宣化遼墓出土壁畫茶道圖，顯示北方遼國宮庭貴族亦興點(diǎn)茶。
（二）煎茶法
唐宋五代徐簀《謝尚書惠蠟面茶》詩有“金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉?！币澡K煮泉水煎茶。
蘇軾《汲江煎茶》詩有“雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲?！庇媒宀瑁G翻涌。
蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳?！医窬胗嗡脊枢l(xiāng)，不學(xué)南方與北方。銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋螢火?！比K祖籍四川，相傳陸羽煎茶法源于四川。當(dāng)時(shí)飲茶，南方用點(diǎn)茶《宋人也稱之煎茶）。北方用煮茶。蘇轍說他思念故鄉(xiāng)，不學(xué)南北飲茶，用故鄉(xiāng)西蜀的煎茶舊法。
黃庭堅(jiān)《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》詩有“風(fēng)爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來?！薄叭橹喹偯勇赌_回，色香味觸盡根來?！憋L(fēng)爐、小鼎、煎茶器具。
陸游《效蜀人煎茶戲作長句》詩有“午枕初回夢蝶床，紅絲小［石豈］破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風(fēng)爐蟹眼湯?！庇眉宀枧f法。
（三）煮茶法
蘇軾《和蔣夔寄茶》詩有“柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研?！彼未幸环N“擂茶”，將茶與芝麻、干面放到瓦缽內(nèi)擂研成細(xì)末，又加其它佐料煮而飲，又稱“七寶茶”。
蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜［讠夸］滿口。”北方人茶中加鹽、酪、椒、姜煮而飲。
黃庭堅(jiān)《謝劉景文送團(tuán)茶》詩有“劉候惠我小玄壁，自裁半璧煮瓊糜。……個(gè)中渴羌飽湯餅，雞蘇胡麻煮同吃?！毙⌒抵感F(tuán)餅茶，黃庭堅(jiān)自裁一半煮飲。
總之，五代宋時(shí)期飲茶最流行的是點(diǎn)茶法，連北方的遼國也受其影響。煎茶法已不普遍，南宋末年已無聞。煮茶法主要流行于少數(shù)民族地區(qū)。
四、元明清時(shí)期飲茶法
元朝的茶以散茶、末茶為主，明朝葉茶（散茶）獨(dú)盛。明朝有綠茶、墨茶、花茶、烏龍茶和紅茶，清朝的茶品種繁多，門類齊全。元明清時(shí)期飲茶除繼承五代宋時(shí)期的煮茶、點(diǎn)茶法外，泡茶法終于成熟。
（一）泡茶法
泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的興起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又興點(diǎn)茶法，點(diǎn)茶法本質(zhì)上屬泡茶法，是一種特殊的泡茶法。點(diǎn)茶法與泡茶法的最大區(qū)別在于點(diǎn)茶須調(diào)膏擊拂，而泡茶則不用此。五代宋盛行點(diǎn)茶法，故泡茶法無聞。
元朝忽思慧《飲膳正要》載：“蘭膏：玉磨末茶三匙頭，面、酥油同攪成膏，沸湯點(diǎn)之。”“酥簽：金字末茶兩匙頭，入酥油攪，沸湯點(diǎn)之?！薄敖河衲ツ┎枰怀?，入碗風(fēng)研勻，百沸湯點(diǎn)之。”玉磨茶乃紫筍茶與米各半同拌和入玉磨內(nèi)磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸湯點(diǎn)之?！奔词怯梅兴疀_泡。元代泡茶多用末茶，且雜以米面、麥面、酥油。
明朝陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。”細(xì)茗是茶末還是芽茶還不清楚，不加佐料，直接投茶入甌，用沸水沖點(diǎn)，杭州一帶俗稱“撮泡”。撮泡開后世用杯、盞沖泡茶的先河。
明代張?jiān)础恫桎洝贰⒃S次紓《茶疏》對(duì)用壺泡茶法論說較詳，歸納起來大致有備器、擇水、取火、候湯、泡茶、酌茶、啜飲這些程序。
備器：泡茶法的主要器具有茶爐、茶銚、茶壺、茶盞等。
擇水：取火同煎茶、點(diǎn)茶法。
候湯：待爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待水有聲稍稍重疾，不能停手。水一入銚，便須急煮。湯有三大辨十五小。三大辨為形辨、聲辨、氣辨。形為內(nèi)辨，如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，直至騰波鼓浪方是純熟；聲為外辨，如初聲、始聲、振聲、驟聲，直至無聲方是純熟；氣為捷辨，如氣浮一縷二縷、三縷四縷、縷亂不分、氤氳亂繞，直至氣直沖貫，方是純熟。
泡茶：探湯純熟便取起，先注少許入壺中祛蕩冷氣，然后傾出。最壺投茶，有上中下三種投法。先湯后茶謂上投，先茶后湯下投。湯半下茶，復(fù)以湯滿謂中投。茶壺以小為貴，小則香氣氤氳，大則易于散漫。若獨(dú)自斟，壺愈小愈佳。
酌茶：一壺常配四只左右的茶杯，一壺之茶，一般只能分釃二三次。杯、盞以雪白為上，藍(lán)白次之。
啜飲：釃不宜早，飲不宜遲，旋注旋飲。
清朝，在閩、粵的一些地區(qū)流行一種青茶（烏龍茶）的“工夫茶”泡法。工夫茶具有“四寶”，即潮汕爐、玉書［石畏］、孟臣罐、若琛甌，均小巧玲瓏。清袁枚《隨園食單》“武夷茶”條載：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之?！蓖砬鍙埿奶痘浻涡∽R(shí)》載：“以鼎臣制宜興壺，大若胡桃，滿貯茶葉。用堅(jiān)炭煎湯，乍沸泡如蟹跟時(shí)，瀹于壺內(nèi)。乃取若琛所制茶杯，高寸余，約三四器，勻斟之。再瀹再斟數(shù)杯，茶滿而香味出矣?！惫し虿璧囊话愠绦蚴牵悍傧阊艢狻⒓稳~酬賓、巖泉初沸、孟臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖，春風(fēng)拂面、薰洗仙客、若琛出客、玉壺初傾、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、鑒賞三色、三龍護(hù)鼎、喜聞?dòng)南?、初品奇茗、再斟流霞、?xì)啜甘瑩、三斟石乳、領(lǐng)悟神韻。
明清的泡茶法繼承了宋代點(diǎn)茶的清飲，不加佐料，包括撮泡（杯、盞泡）、壺泡、工夫茶（小壺泡）三種形式。
（二）煮茶法
明陳師《茶考》載：“煮茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)?！碧K吳一帶以上好的茶人瓷壺置火上煮沸而飲。
明朱權(quán)《［月瞿］仙神隱》載：“擂茶：將芽茶湯浸軟，同炒熟芝麻擂細(xì)，入川椒末、鹽、酥油餅再擂勻。如干，旋添茶湯。入鍋煎熟，隨意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。”又載：“枸杞茶……每茶一兩，枸杞末二兩和勻，入煉化酥油三兩，或香油亦可，旋添湯攪成稠膏子，用鹽少許，入鍋煎熟飲之?！崩薏?、枸杞茶均須入鍋煮熟而飲。
清李心衡《金川瑣記》載：“熬茶用大葉茶，同牛乳煮至百沸，用長杓攪湯，活之以鹽，名日酥油茶。”
清周藹聯(lián)《竺國記游》卷二載：“西藏所尚，以邛州雅安為最?！浒静栌谢鸷??！?/P>
煮茶法主要在少數(shù)民族地區(qū)流行，所有茶多是粗茶、緊壓茶，通常如酥、奶、椒、鹽等佐料同煮。
（三）點(diǎn)茶法
朱元璋十七子、寧王朱權(quán)自撰《茶譜》。其精于茶道堪與徽宗相提并論。其書稱：“然天地生物，各遂其性。莫若葉茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家?！薄懊煌釉O(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于而炊之。然后碾茶之末，置于磨令細(xì)，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭走雨腳，分于啜甌。”
朱權(quán)《茶譜》所記的飲茶法仍是點(diǎn)茶法。宋代點(diǎn)茶往往在茶盞內(nèi)點(diǎn)，朱權(quán)卻在大茶甌中點(diǎn)茶，然后再分釃到小茶甌中，有時(shí)還在小茶甌中加入花苞。朱權(quán)用茶末是葉茶碾磨羅而成的，棄團(tuán)茶不用。朱權(quán)還創(chuàng)制了一種適于野外燒水用的茶灶。這些大概就是他所說的“崇新改易，自成一家。”
盡管有朱權(quán)等人的倡導(dǎo)，但由于葉茶獨(dú)盛，不用碾磨羅且簡單方便的泡茶法的勃興，點(diǎn)茶法于明朝后期終歸銷聲匿跡。
五、總說
中國的飲茶法共有二大類四小類，二大類是煮茶法和泡茶法。自漢唐飲茶以煮茶法為主，自五代至清飲茶以泡茶法為主。四小類是從煮茶法中分解出煎茶法，從泡茶法中分解出點(diǎn)茶法。煮、煎、點(diǎn)、泡四類飲茶法各擅風(fēng)流，漢魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚點(diǎn)茶法，元明清尚泡茶法。
中國古代關(guān)于飲茶法的用詞較亂，烹茶、煮茶、煎茶每個(gè)詞都可以指煮、煎、點(diǎn)、泡四種意思，千萬不能簡單視之。要判斷是用何種飲茶法，不能僅根據(jù)用詞，要據(jù)實(shí)際情況。一看程序，二看器具，三看用茶，則大體能確定。蘇軾《汲江煎茶》寫的是陸羽式煎茶，而其《試院煎茶》則寫點(diǎn)茶，象此類情況不可不辨。
中國飲茶法源流演變，圖示如下：
漢魏六朝 隋唐 五代宋 元明清 現(xiàn)代
→煎茶法—→ 煎茶法
（亡于宋末）
煮茶法—→ 煮茶法—→ 煮茶法—→ 煮茶法—→ 煮茶法
泡茶法 ————→ 泡茶法—→ 泡茶法
→點(diǎn)茶法——→ 點(diǎn)茶法
亡于明后
