中國(guó)唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個(gè)時(shí)期，所以，茶樹(shù)的栽培北限可以擴(kuò)展到海州(今江蘇連云港)一帶。
但是，到了宋代，氣溫要比唐代低2-3℃，因此，南方的茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)就更加突出了。宋朝茶業(yè)的發(fā)展著重反映在福建茶業(yè)的崛起，茶類(lèi)生產(chǎn)的演變。宋元茶葉文化的進(jìn)一步發(fā)展，與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系非常密切，而且，更具有自己的時(shí)代特色。
宋代貢焙從顧渚改為建安，主要是為保證清明前能送到京城，以趕上皇室的清明郊祭并他享王室近臣,而宜興、 長(zhǎng)興的茶樹(shù)因氣溫較低而發(fā)芽推遲，很難保證在清明前貢到汴京。歐陽(yáng)修有詩(shī)句說(shuō): "建安三千里，京師三月嘗新茶"，正說(shuō)明建茶萌發(fā)時(shí)間很早。
建茶作為貢物，最早是五代閩和南唐時(shí)開(kāi)始的，而且很有地方特色。據(jù)吳任臣《十國(guó)春秋、閩康宗本紀(jì)》記載，通文二年(公元937年)"國(guó)人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚"。"命建州制的乳茶，號(hào)曰京挺臘茶之貢?！剂T陽(yáng)羨茶"。因而可以說(shuō)，貢焙南遷，宋朝罷顧渚紫筍改貢建安，臘面茶，是宋承南唐舊制，是有一個(gè)歷史過(guò)程的。
建安設(shè)立貢焙，以北苑，壑源所產(chǎn)最佳，佛嶺、沙溪次之，東官，西溪又次之。
北苑貢茶采制很講究，對(duì)當(dāng)時(shí)茶葉制造技術(shù)的促進(jìn)和提高起了很大的作用。胡仔《苕溪漁隱叢話》稱(chēng):"石門(mén)、乳吉、香口三外焙， 亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬(wàn)余緡，日役千夫，凡兩月方能跑事?！┷衷粗T處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆入貢，其流販四方，悉私焙茶年"。這表明了宋朝的官焙對(duì)當(dāng)?shù)夭枞~起到了一個(gè)技術(shù)示范和推動(dòng)作用，而各地私焙的興起，又反過(guò)來(lái)對(duì)官焙有質(zhì)量上的競(jìng)爭(zhēng)和促進(jìn)作用。
隨著貢焙的南遷，閩南和嶺南一帶的茶葉生產(chǎn)明顯地發(fā)展了起來(lái)。《太平寰宇記》中對(duì)南方產(chǎn)茶的記載要比唐朝詳細(xì)和豐富。其"江南東道"一節(jié)中記載:"福州土產(chǎn)茶，南劍州土產(chǎn)茶有六般:白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶，……"，"江南西道"有: "袁州土產(chǎn)茶；吉州土產(chǎn)茶；撫州土產(chǎn)茶；江州土產(chǎn)茶；鄂州土產(chǎn)茶；岳州王朝場(chǎng)；……""嶺南道"的記載是:"封州土產(chǎn)茶，紫筍茶， 夏紫筍茶；邕州上林縣都茗山在縣西六十里其山出茶，土人食之，因呼為都茗山，客州土產(chǎn)竹茶"。
這些記載，比陸羽《茶經(jīng)》中有關(guān)南國(guó)產(chǎn)茶的資料要詳細(xì)得多，這正反映了由于氣候轉(zhuǎn)寒，另南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展起來(lái)．
北宋前期，茶葉生產(chǎn)主要是以團(tuán)茶、餅茶為主，這是屬于緊壓茶類(lèi)，特別是在北苑貢茶中，這類(lèi)團(tuán)餅茶的制作技術(shù)和技巧，日趨精湛，不斷陽(yáng)新，無(wú)論是在外形和內(nèi)質(zhì)上，都達(dá)到了團(tuán)餅茶的最高峰。
由于宮廷用茶要求，煮茶方式和品飲方式與民間鄉(xiāng)飲有很大的不同之處，所以團(tuán)餅茶在作為宮廷之用時(shí)，有其獨(dú)特的價(jià)值。但是，團(tuán)餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，對(duì)于一般的普通飲用者來(lái)說(shuō)，則多有不適合的地方。
因?yàn)橐话愕膭趧?dòng)者的飲茶，由于經(jīng)濟(jì)的原因，不可能去購(gòu)飲價(jià)值昂貴的團(tuán)餅，而且也無(wú)暇去精心烹制。他們總是希望價(jià)值低廉且煮飲方便。于是，在過(guò)去團(tuán)餅茶工藝的基礎(chǔ)上，就出現(xiàn)了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。
宋朝時(shí)，對(duì)團(tuán)狀、餅狀的緊壓茶常稱(chēng)之為"片茶"，而對(duì)那些散狀的茶葉，在當(dāng)時(shí)又稱(chēng)為"草茶"?；?散茶"。
宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區(qū)有興國(guó)軍(湖南陽(yáng)新)、饒州(江西鄱陽(yáng))，池州(安徽貴池)、虔州(江西贛州)、袁州(江西宜春)、臨江軍( 江西清江)、歙州(安徽歙縣)、潭州(湖南長(zhǎng)沙)、江陵(湖北江陵)、 岳州(湖南岳陽(yáng))、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南橫川)、鼎州(湖南常德)以及兩浙和建安(福建建甌)等地。 出產(chǎn)散茶的地區(qū)，主要有淮南、荊湖、歸州(湖北秭歸)和江南一帶。
到元代，散茶明顯超過(guò)團(tuán)餅茶，成為主要的生產(chǎn)茶類(lèi)，元代中期的《王禎農(nóng)書(shū)》中，記載當(dāng)時(shí)的茶葉有"茗茶"、"末茶"和"臘茶"三種。"茗茶"就是有的史籍中所說(shuō)的芽茶或葉茶；"末茶"是把散茶碾成碎末的產(chǎn)品， 而"臘茶"則是臘面茶的簡(jiǎn)稱(chēng)，就是團(tuán)餅茶。 "臘茶"在元代"惟充貢茶，民間罕之"。所以說(shuō)，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王禎農(nóng)書(shū)》記述的實(shí)際情況來(lái)看，除貢茶仍采用緊壓茶之外，我國(guó)大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。到了元末明初，"民間止用江西末茶，各處葉茶"( 葉子奇《草木子》)。
宋元時(shí)期的茶類(lèi)中，團(tuán)餅代表著一種傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，而散茶則是一種新興的產(chǎn)品。散茶的技術(shù)在民間也發(fā)展得很快，它與團(tuán)餅茶的工藝技術(shù)，其實(shí)是并行而存在，并行而發(fā)展的。在北宋團(tuán)餅茶生產(chǎn)占統(tǒng)治地位時(shí)，散茶的生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了明顯的發(fā)展。如歐陽(yáng)修的《歸田錄》(1067年)中載:"臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙， 兩浙之口，日注為第一，自景(公元1303-1038)以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠(yuǎn)出日汴上，遂為草茶第一"。這就是一個(gè)典型的例子。
宋元茶類(lèi)的改制，是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費(fèi)者，為簡(jiǎn)化制茶，減少烹飲過(guò)程需要的一種自然的發(fā)展結(jié)果。
宋元時(shí)期的茶類(lèi)轉(zhuǎn)型，為后來(lái)轉(zhuǎn)入明清的散茶大生產(chǎn)，進(jìn)而走向近代發(fā)展之路，奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
