逢年過節(jié)，辦紅白喜事，就更離不開擂茶了。無論是炎熱的夏季，或是寒冷的冬天，這里的百姓一般不吃中午飯，而是擺上一桌擂茶。家里來了貴客，更要擺上一桌擂茶。位于桃源縣境內(nèi)的桃花源素有“芳草鮮美，落英繽紛”之譽(yù)，是我國著名的旅游勝地之一。這里不僅自然風(fēng)光讓人叫絕，這里的擂茶，更是桃源擂茶中的極品。筆者生長在常德，數(shù)次飲用擂茶，熟知其制作過程，并了解其功能用途，現(xiàn)介紹如下。
一、有關(guān)“擂茶”一詞的歷史記載和桃源擂茶的緣起
擂茶實(shí)際上是一種飲料，由于“腳子”（方言，即擂制后形成的糊狀物）是擂制而成，所以取名擂茶。擂茶源遠(yuǎn)流長，考“擂茶”一名，文獻(xiàn)出現(xiàn)甚早。早在宋代就盛行此茶，宋朝耐得翁《都城紀(jì)勝》及吳自牧《夢粱錄》中就有“擂茶”、“七寶擂茶”的記載，可惜七寶擂茶制法已經(jīng)失傳。袁文撰的《甕牖閑評》中也提到“余生漢東，最喜啜田田田茶、閑時(shí)常過一、二。北人知余啜此，則煮以相餉，其法以茶芽盞許，入少脂麻沙盆中研爛，量人多少煮之，其味極甘腴可愛……茶，古不聞食，晉以降，吳人采葉煮之，號茗粥，則知田田田茶者，自晉蓋有之矣?！雹?/P>
清·同治《興國縣志》曾記載：“平時(shí)賓客偶至，必呼酒留飲，佐以果盒，曰把盞。……把盞之后，繼以擂茶。搗葉為末，加芝麻、油鹽及姜，瀹而羹之，陳列果品，再三勸進(jìn)。女客至，尤尚此。農(nóng)工力作，午間亦設(shè)以相勞，皆習(xí)俗之近厚者。”②
在第二屆國際茶文化研討會上，與會專家學(xué)者稱“桃源擂茶”是世界茶道中的上乘之作，并一致認(rèn)定湖南省的桃源是我國正宗擂茶的發(fā)祥地，其它擂茶亦本源如此。中國擂茶是世界上最古老的調(diào)飲式飲茶方法。
擂茶的歷史是有史籍可作考證的。在長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上，有用茶、姜、米等原料制作的茶飲并成為宮廷貢品的記載，據(jù)說那就是擂茶。公元前280年，秦大將司馬錯(cuò)屯兵沅水之南，在與桃源毗鄰的長茅嶺一帶筑城，當(dāng)時(shí)民間流傳“古羹”，這就是擂茶的老祖宗。秦始皇統(tǒng)一六國后,今桃源之地被納入黔中郡。西漢初年改黔中郡為武陵郡,轄13個(gè)縣,包括今湖北西南部，湖南沅江流域以西，貴陽東部及廣西三江，龍勝等地。桃花源就在武陵郡的臨沅縣境內(nèi)，當(dāng)時(shí)叫烏頭村。關(guān)于擂茶的傳說有的涉及到劉備，有的涉及到諸葛亮、張飛，但更多的卻是提到馬援。劉備和諸葛亮到?jīng)]到過烏頭村，無可稽考。張飛取武陵雖到過烏頭村，但沒留下瘟病流行的記載，唯有馬援一說可見于歷史的記載。
馬援到烏頭村（即今桃花源）的具體時(shí)間已無史可考，但據(jù)史料推測，當(dāng)在建武二十三年（公元47年）到建武二十五年（公元49年）之間的一盛夏，《桃源縣志·凡例》（康熙版）載③：“馬援征五溪蠻……將兵行有紀(jì)，雞犬不驚”，“鑿石室以安民（馬援當(dāng)年和將士們開鑿的石室，近似于陜北的窯洞，經(jīng)兩千年風(fēng)雨滄桑，至今保存完好），民間獻(xiàn)擂茶以報(bào)德”，譽(yù)為千古絕唱?！短以纯h志》（道光版）記載：“擂茶合茶、姜、芝麻、鹽、茱萸，以陰陽水和飲之，一名五味湯，相傳馬援制以避瘟。”相傳馬援率軍駐守桃花源，不料許多將士紛紛病到，當(dāng)?shù)鼐用癖惬I(xiàn)擂茶以治病。被病魔纏身的伏波將信將疑地喝了一碗，只覺一股芳香沁入心脾，嘴里立刻有了滋味，遂連喝三大碗，隨之他大汗淋漓，似乎淤積多日的病痛也隨汗水流走。他忙問：“是何神物？”一老嫗回稟：“此乃神傳秘方五味湯?！庇谑?，馬伏波忙命三軍服用，軍中疫病全除，士氣大振，舉旗征蠻大捷。桃花源有馬石（室）、伏波洞、馬王廟、馬王溪等歷史遺跡和紀(jì)念性山水名稱可作佐證，擂茶的來源已久。
二、桃源擂茶的制作及飲用
桃源擂茶的配方遵循古制，以桃源產(chǎn)大葉茶珍品“野茶王”的生茶葉為原料。擂茶的工具主要就是擂茶缽和擂棍。擂茶缽?fù)ǔＪ翘绽?，一般約20㎝高，25㎝至30㎝寬（還有大小不等規(guī)格）。一般的陶缽要內(nèi)外過釉光滑，而擂茶缽是特制的，缽內(nèi)有一道道像草席紋一樣的缽牙，這樣才能把茶擂成沫。（擂缽曾在長沙窯、白居易故居、黃堡鎮(zhèn)窯、富灘東吳墓等出土過。）另外還有配套的擂茶棍。此棍是一根約50㎝至70㎝長，手電筒一般大的木棍。選料多用上等油茶樹，這些樹料既無毒素又不會散發(fā)其它雜味。擂茶的料是比較講究的，茶葉一般采用清明至立夏前后的鮮葉，經(jīng)蒸燙去其青澀味，然后烘干或炒干貯藏備用，用武陵溪（在常德境內(nèi)）的溪水浸泡。下缽把生茶葉、生米、生姜（所以擂茶又名“三生湯”）與食鹽、黃豆、芝麻、蒜仁、胡椒、花生米、陳皮、甘草及山泉水（或深井水、礦泉水、涼開水）等，放在缽內(nèi)。
《事林廣記》中還載有相關(guān)類似擂茶的制作過程：“將茶芽湯浸軟，同去皮炒熟芝麻擂極細(xì)，入川椒末鹽酥糖餅再擂勻細(xì)，如干，旋添浸茶湯。如無糖餅，斟酌以干面代之。入鍋煎熟，隨意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂細(xì)，煎熟尤妙。如無草茶，只用末茶亦可。與芝麻同擂亦妙?！雹?/P>
具體來說，作擂茶時(shí)，擂者坐下，雙腿夾住擂缽，握擂棍，頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了，越細(xì)越溶越好。同時(shí)還根據(jù)不同用途、不同季節(jié)加入不同的配料，如滋潤肌膚、美麗容顏等加入黑芝麻、黑豆等，防暑清熱加入魚腥草、綠豆、陳皮、藿香、白芍、甘草、金銀花等；又如春季加入薄荷、茉莉花，夏季加入金銀花、白菊花，秋季加入甘草、白扁豆、八角，冬季加入花椒、肉桂、茴香。然后，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸。
沖服擂茶的方法十分考究。首先，必須待賓客入席之后才放上茶碗。其次，在碗里放進(jìn)半湯匙“擂茶腳子”和少許食鹽（愛甜食者可放入糖），再用少量開水倒入碗內(nèi)將“腳子”及鹽（或糖）化淡。接著壺高提，水快沖，讓水在碗里沖成漩渦，使“腳子”在漩轉(zhuǎn)的水中自然沖勻。擂茶必須趁熱而喝，然后，細(xì)品慢咽，香、辣、咸（甜）、澀四味俱全，異香綿長。
另外，喝擂茶時(shí)還要輔以“壓桌”（又稱“搭菜”），少則十幾種，多則達(dá)四十八種，通常有辣藕、韭菜、荷葉豆、豆角、小白菜、炸薯片、炸蠶豆、油炸鍋粑、豆豉、米泡、苞谷、蕎餅、蒿葉粑粑、腌壇菜等等，用以配茶，吃時(shí)任人選擇?，F(xiàn)在的“壓桌”增加到餅干、糖果、蜜餞、瓜子、水果。這些配茶，酸甜咸辣，五味俱全，別有風(fēng)味，人們邊喝擂茶，邊吃“搭茶”，談笑風(fēng)聲，饒有興趣，當(dāng)?shù)赜惺酌裰{歌曰：“走東家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結(jié)親家?！?桃源一帶的回族同胞招待客人，常將“壓桌”擺成一字，客人入席喝擂茶，就要懂規(guī)矩，如主人擺的是“?！庇睿腿司鸵獙⒆植痖_，另擺成“壽”字或“喜”字或其他字，喝茶也像飲酒一樣，相勸飲茶。喝擂茶成了常德人民交朋結(jié)友，待人接物的一個(gè)重要方式。
桃源人招待客人喝擂茶，除了有一整套茶道外，主人每勸客人喝一碗擂茶的理由都令人無法拒絕———開碗大吉、好事成雙、三生有幸、四季發(fā)財(cái)、五谷豐登、六六大順、七星相會、八八大發(fā)、天長地久、十全十美。還有“三碗不下席，六碗不出源”的規(guī)矩，如果你客氣推辭，主人會顯得很不高興，假如你撇開肚皮牛飲，主人會感到十分愉快，說不定還會再給你敬上一大碗香飄三湘的秦人臘酒（也產(chǎn)于桃源）。來桃源第一次喝這種茶的人，一定要喝完三碗，喝完三碗才算領(lǐng)了主人的情，喝第一碗是“賊”，喝完第二碗是客人，喝了第三碗才是朋友，喝得越多才越是領(lǐng)了主人的情。由此看來，在桃源如果沒有喝上三大碗熱氣騰騰的擂茶，你可就錯(cuò)過了體會當(dāng)?shù)厝四且环轃崆楹每偷臋C(jī)會。而且讀過陶淵明《桃花源記》的人都會知道，現(xiàn)代桃源人這種待客之道正是當(dāng)?shù)靥一ㄔ垂艠忝耧L(fēng)的延續(xù)，對他們而言，通過喝擂茶體會這種民風(fēng)，也算是對陶淵明筆下的那個(gè)世外桃源的一種緬懷。
三、桃源擂茶長盛不衰的原因
擂茶在桃源為什么世代相傳，長盛不衰呢？究其原因，從文化上，作為中國茶文化之一的擂茶是扎根于中華大文化基礎(chǔ)之上。在其歷史的長河中，雖然茶的制作及茗飲方法曾有過多次變革，但每次變革都是茶文化自身的不斷超越和完善。而以茶養(yǎng)性、聯(lián)誼、示禮、傳情、祭祖、育德，及至陶冶情操、美化生活這個(gè)根本上，始終未發(fā)生過脫胎換骨或替代性的嬗變。這是擂茶得以形成并長期延續(xù)下來的基本前提。
從擂茶本身來說，主要有兩方面原因：一是風(fēng)味獨(dú)特，口感好。因?yàn)槿绱硕喾N的配料擂制的茶，無味俱全，既有茶葉，還有芝麻等的芳香，還有多種配菜的可口，味道豐富，回味無窮。二是桃源擂茶屬純天然飲品，不僅鮮濃味美，而且還有藥用功效。據(jù)中藥學(xué)研究：擂茶中茶葉能清心明目、提神去煩；大米能潤腸止火、益精強(qiáng)腎；生姜能理脾解表、散寒溫胃。常喝擂茶還有通血脈、潤肌膚、烏須發(fā)的功效。擂茶的組成部分，容易消化，可以說是清腸開胃的良方。夏天吃擂茶可消暑，冬天吃擂茶可溫身，同時(shí)，還可以去油膩增食欲，常吃擂茶亦可減肥益壽。實(shí)際上也正是這樣，有喝擂茶習(xí)慣的人家男女老少多數(shù)精神健旺，無病無痛。當(dāng)?shù)厝诉€認(rèn)為，如果能夠堅(jiān)持長年累月地喝擂茶，就可以收到祛病延年的效果，他們說：“日飲兩碗擂茶，勝吃兩劑補(bǔ)藥”。桃源人都愛喝這擂茶，當(dāng)?shù)剡€有“國不可一日無君，家不可一日無擂茶”的說法。三是擂茶，可以自采自制，價(jià)廉物美。其茗飲，既不失茶道之情趣，又不受經(jīng)濟(jì)的困擾，從而能在武陵人（常德古稱武陵）中長期流傳下來。
四、桃源擂茶在茶文化中的價(jià)值及前景展望
翻開中華民族五千年文明史，源遠(yuǎn)流長的茶文化，對社會文明起過巨大的歷史作用。桃源擂茶文化作為中華茶文化中的一種，具有較高的價(jià)值。
首先，桃源擂茶是茶文化與人民群眾的生活相結(jié)合形成的智慧產(chǎn)物，并形成了一種民間藝術(shù)。中國人常說“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，茶與生活緊密相連。因桃源擂茶的發(fā)祥地桃花源地處四面環(huán)山的小山坳里，濕氣比較重，桃源擂茶正是在這種環(huán)境下，當(dāng)?shù)厝税l(fā)揮智慧的產(chǎn)物。桃源擂茶的動作好似旋律，擂茶的人還時(shí)常哼著小調(diào)，唱著民謠。配菜從原料選用，到加工、制作，整個(gè)過程體現(xiàn)了桃源人民的勞動藝術(shù)。至今，桃源民間舞蹈中還保留有原始舞蹈《擂茶舞》。擂茶還與文人學(xué)士結(jié)下源遠(yuǎn)流長的茶墨之緣，留下了一些茶文藝作品。如汪曾祺書贈的擂茶詩：“紅桃曾照秦時(shí)月，黃菊重開陶金花；大亂十年成一夢，與君安坐吃擂茶?！?/P>
其次，桃源擂茶文化的發(fā)展促進(jìn)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。桃源當(dāng)?shù)氐奶一ㄔ达L(fēng)景區(qū)最大的兩個(gè)特色就是桃花和擂茶，每年的“中國湖南常德桃花源游園會”，更是吸引的大批中外游客前往，推動了當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，使當(dāng)?shù)睾芏嗉彝プ呱狭酥赂坏牡缆贰?/P>
再次，桃源擂茶文化反映了現(xiàn)代人們的精神文明狀態(tài)，是一種精神享受。隨著現(xiàn)代化的進(jìn)程，人們的生活、工作節(jié)奏明顯加快，“忙”字成為許多人的口頭禪，易使人們心理上、精神上產(chǎn)生緊張、焦慮、失落、煩燥不安等情況，需要以適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。而桃源擂茶有一種本能，能把人帶到悠閑靜幽的境界，疲憊的身心此時(shí)也很容易得到安撫與調(diào)節(jié)。桃源擂茶反映了人們對于健康、長壽的追求。我國自古就有“茶為萬病之藥”的記載，醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中茶療秘方甚多，成為醫(yī)學(xué)上的財(cái)富?，F(xiàn)代茶食療學(xué)的發(fā)展，更為桃源擂茶贏得了“健康飲料”的美稱。中國傳統(tǒng)文化很注重人與人之間的和諧。桃源擂茶文化完全吻合了這一特征。喝擂茶時(shí)人與人之間距離縮短，氣氛就容易融洽起來。在現(xiàn)代社會中，如果多提倡以擂茶待客，以擂茶交際，相信一定會收到意想不到的作用。
隨著改革開放和市場經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，要搞活當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，就可以繼續(xù)把擂茶的地方風(fēng)俗文化用來促進(jìn)經(jīng)濟(jì)交流。即所謂的“文化搭臺、經(jīng)濟(jì)唱戲”，這是經(jīng)濟(jì)與文化的一個(gè)延伸。桃源擂茶的包裝成品曾暢銷日本、韓國、新加坡、臺灣、香港等十多個(gè)國家和地區(qū)，但現(xiàn)已跟不上了時(shí)代，得繼續(xù)對擂茶資源加大開發(fā)利用，在對傳統(tǒng)擂茶的制作工藝進(jìn)行考察研究的基礎(chǔ)上，探索適合擂茶的工業(yè)化生產(chǎn)模式，采用企業(yè)化經(jīng)營，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)營，把桃源擂茶做成工業(yè)化產(chǎn)品推向市場走向世界。
