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          1. 首頁(yè) /  茶葉分類(lèi) /  紅茶 /  滇紅茶的制作工藝流程

            滇紅茶的制作工藝流程

            云南紅茶簡(jiǎn)稱(chēng)滇紅,屬紅茶類(lèi),是全發(fā)酵茶。滇紅茶的制作采用的是優(yōu)良的云南大葉種茶樹(shù)的1芽2、3葉,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成而成。其身骨重實(shí),色澤均勻,沖泡后湯色紅鮮明亮,金圈凸顯,香氣鮮爽,滋味濃郁,葉底紅勻鮮亮,深受愛(ài)茶人的青睞。

            制作滇紅茶的工藝從采摘到成品茶,大致可分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥,這四大重要組成部分,整個(gè)過(guò)程非??季恐撇枞说墓に?,只有真正有經(jīng)驗的制茶大師才能把滇紅茶蘊含的得天獨厚的韻味融于茶葉中,散發(fā)在茶杯里。

            1、萎凋

            萎凋,是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,適度促進(jìn)鮮葉酶的活性,內含物質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)變化,散發(fā)部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣散盡的做法。

            萎凋的方法有三種:自然萎凋、日光萎凋和凋槽萎凋。自然萎凋就是把鮮茶葉均勻地攤放在竹簾或竹篩上,放置在空氣流通,陰涼干燥的地方,進(jìn)行萎凋。日光萎凋就是將鮮葉放置在陽(yáng)光下,利用日曬或高溫,將茶葉凋零;凋槽萎凋就是將鮮葉放置于凋槽,進(jìn)行萎凋。

            萎凋是滇紅茶制作的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋的茶葉,會(huì )適當蒸發(fā)水分,葉片變得柔軟,韌性增強,便于接下來(lái)的制作。萎凋的過(guò)程會(huì )使茶葉中的青草味減少或消失,使茶葉的清香更加突出,這也是滇紅茶馥郁香氣的重要來(lái)源。

            2、揉捻

            揉捻是制作滇紅茶塑性的一道工序,通過(guò)揉捻,使茶葉形成緊結彎曲的外形,并對茶葉的內質(zhì)有所改善。

            揉捻有兩種方式,一種是熱揉,另一種為冷揉。熱揉是指殺青葉不經(jīng)過(guò)攤涼趁熱揉捻;冷揉則是指殺青葉出鍋后,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤涼使葉溫下降到一定程度時(shí)的揉捻。

            滇紅茶的揉捻目的,與綠茶相同,在揉捻過(guò)程中塑性,而由于葉片細胞被破壞,使其色香味更濃,利于后續的發(fā)酵的工序。

            3、發(fā)酵

            發(fā)酵指借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過(guò)程。通常所說(shuō)的發(fā)酵,多是指生物體對于有機物的某種分解過(guò)程。

            發(fā)酵是滇紅茶制作非常重要的一個(gè)獨特階段。茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵,色澤會(huì )由暗綠變紅,形成滇紅茶“紅葉紅湯”的特點(diǎn)。滇紅茶是全發(fā)酵的茶葉,其在揉捻的作用下,組織細胞膜結構遭受破壞,透性會(huì )增大,使多酚類(lèi)物質(zhì)更能與氧化酶接觸,而在酶促作用下,茶葉會(huì )產(chǎn)生氧化聚合作用,發(fā)生化學(xué)反應,使茶葉產(chǎn)生了紅變,形成滇紅茶獨有的色香味。滇紅茶沖泡后,呈現紅亮透徹的色澤,香氣具有非常高遠的花蜜香,滋味醇厚,非常獨特。

            4、干燥

            干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)茶葉中的水分,達到保質(zhì)干度的過(guò)程。干燥工序的目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止茶葉的繼續發(fā)酵;蒸發(fā)水分,使茶葉縮小體積,方便固定外形,保持干度防止霉變;揮發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。

            滇紅茶制作的這四個(gè)步驟:萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥,是十分重要的步驟,也是影響茶葉品質(zhì)的重要工序。在這過(guò)程中茶葉發(fā)生了物理和化學(xué)的反應,成為湯色鮮紅、滋味甘醇的滇紅茶,也只有手藝精湛的制茶大師才能制作出,真正的滇紅品質(zhì)。當然,除了經(jīng)過(guò)這四個(gè)步驟的制作外,還要對茶葉進(jìn)行篩檢,精選優(yōu)質(zhì)的茶條,去除雜質(zhì)和碎葉,才能消毒裝袋出庫。確保每一杯茶都是經(jīng)過(guò)了制茶大師的匠心,經(jīng)過(guò)嚴格的品控的,健康衛生的,確保每一杯滇紅茶都能成為舌尖上的美味。

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