面茶是咸味稀食，在中國烹飪學(xué)上，把它列入“古小吃”。清袁枚《隨園食單》中說，是熬粗茶葉為汁，對入炒面；可加麻醬汁，也可加牛奶、奶皮、奶酥。這種做法顯然與現(xiàn)代不同。
現(xiàn)在做面茶，是用糜子面兒摻小米面熬制而成，吃時上撒碾碎的熟芝麻（內(nèi)加鹽），淋上麻醬汁（麻醬用純香油調(diào)成）。既營養(yǎng)豐富，又起調(diào)胃潤腸的作用，所以是京津的著名早點。
被史樹青譽(yù)為對社會風(fēng)俗史研究頗有成就的成善卿曾有竹枝詞說：“風(fēng)味小吃曰面茶，味美解饑實堪夸；糜子小米熬作粥，椒鹽麻醬姜末撒?！北本那暗拿娌瑁厦媸且鼋┑?，這也是特色。天津的面茶，加小料應(yīng)分兩層，而且用圓頭小竹尺，把麻醬攪入碗下第一層，然后再盛上半碗面茶，撒熟芝麻面兒、淋麻醬汁。
天津賣面茶的，清末民初以小關(guān)附近上崗子為有名，主要是用料純正，后多家制售，幾乎成了十字街一帶土特產(chǎn)。四五十年代，以鳥市楊氏最著稱。楊氏行三名楊玉坤，每天由兒子打下手，擔(dān)挑自西頭挑到鳥市大街南頭東側(cè)一條小胡同內(nèi)售賣。楊三賣面茶料精活細(xì)，為什么要活細(xì)？因為面茶需要轉(zhuǎn)著碗邊喝，不用勺，小販?zhǔn)⒚娌枰膊荒艽笊邹袇R（ｋｕǎｉ）；楊三盛面茶用淺檳榔勺，浮皮盛一下，再中間舀一下；楊三盛一下，點一下頭，非常認(rèn)真，也成了習(xí)慣動作。這樣做才能保持面茶不攪澥了；而且浮皮（老主顧吃面茶專要皮子）涼，中間熱，一勺涼，一勺熱，吃時適口。一直到“文革”鳥市被砸爛，楊三擔(dān)挑到西北角、大伙巷口擺攤，仍然盛面茶時點頭不已。這印象給我很深，我寫小說《龍嘴大銅壺》中的楊四，就是以楊三為肖像描寫的。他賣面茶，一律“雙加料”：下層加麻醬、撒芝麻；浮皮兒也撒芝麻，淋麻醬，且麻醬汁一條一條，很細(xì)，又構(gòu)成網(wǎng)狀，真是又好看又好吃。“文革”后期，楊三父子不能“走資本主義道路”了，以后天津賣面茶的幾乎沒有了。
改革開放，在哈爾濱道，我發(fā)現(xiàn)又有一個老石賣面茶。他用芝麻仁兒（芝麻去皮）炒熟做小料兒，絕不摻黃豆面，麻醬也用好香油調(diào)，熬面茶還用發(fā)酵的老法子。我曾向一些老友乃至飲食公司的老趙等“識貨”的人推薦，大家吃過都說：“有老味兒！”但因老石在馬路擺攤，所以幾經(jīng)搬遷，最后因賣面茶收入甚微，又快九十的人了，去年宣告“停業(yè)”。
