紅茶（Black Tea），在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶、促氧化為中心的化學(xué)反應，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加，所以紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。紅茶為我國第二大茶類(lèi)。
紅茶屬全發(fā)酵茶，因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、蘇紅、川紅等，尤以祁門(mén)紅茶最為著(zhù)名。
一、歷史傳承
紅茶的鼻祖在中國。世界上最早的紅茶，由中國明朝時(shí)期福建武夷山茶區的茶農發(fā)明，名為“正山小種”。正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年，當葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時(shí)，她的嫁妝里面有幾箱中國的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國宮廷，喝紅茶迅速成為英國皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國倫敦茶葉市場(chǎng)中，也只出售正山小種紅茶，并且價(jià)格異常昂貴，唯有豪門(mén)富室方能飲用，成為英國上流社會(huì )不可缺少的飲料。英國人摯愛(ài)紅茶，漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的茶文化，并把它推廣到了全世界。
二、制作工藝
以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成。
1、萎凋
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。萎凋是紅茶初制的重要工藝。
2、揉捻
50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
3、發(fā)酵
俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)?？s短發(fā)酵時(shí)間一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。發(fā)酵是形成紅茶“色、香、味”品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)里，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵；要掌握滿(mǎn)足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
4、干燥
（1）烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時(shí)要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。
（2）復焙
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復火，才能留其內質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。
三、栽培條件
適合茶樹(shù)栽培的地域，需要滿(mǎn)足的條件：（1）熱帶或亞熱帶；（2）氣溫高的季節有足夠的降水；（3）弱酸性土壤；（4）土壤的排水性良好，在收獲季節（干燥的日子）內溫差較大。
四、價(jià)值功效
紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、谷氨酸、丙氨酸等多種營(yíng)養元素。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)反應使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì )產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分。
紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。紅茶中富含的黃酮類(lèi)化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率。紅茶酌加黑糖、生姜片，趁溫熱慢慢飲用，有養胃功效。中醫認為，茶也分寒熱，紅茶偏溫，較適合秋冬飲用。
1、提神消疲
紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來(lái)興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進(jìn)而使思維反應更加敏銳，記憶力增強。它也對血管系統和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時(shí)又促進(jìn)發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸及其它體內老廢物質(zhì)，達到消除疲勞的效果。
2、生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類(lèi)、醣類(lèi)、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應，且剌激唾液分泌，導致口腔覺(jué)得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感；同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調節體溫，它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄，維持體內的生理平衡。
3、利尿消腫
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過(guò)濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內的尿酸、過(guò)多的鹽分、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
4、消炎殺菌
紅茶中的多酚類(lèi)化合物具有消炎的效果，兒茶素類(lèi)能與單細胞的細菌結合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益。
5、強壯骨骼
多酚類(lèi)有抑制破壞骨細胞物質(zhì)的活力。為了防治常見(jiàn)的骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶。如在紅茶中加上檸檬，效果更強，也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。
6、能抗衰老
紅茶中的抗氧化劑，可以徹底破壞癌細胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑，尤其是對心臟更是有益。紅茶抗衰老效果，強于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
7、養胃護胃
紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，不會(huì )傷胃反而能夠養胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。
8、舒張血管
研究發(fā)現，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后，則舒張度會(huì )增加13%。
五、沏泡訣竅
飲紅茶前不論采用何種飲法，都得先準備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。
1、量茶入杯。每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開(kāi)水。水溫宜維持在90至100度的水溫，在此同時(shí)，將茶壺與茶杯用熱水燙過(guò)，這道手續稱(chēng)為溫壺。
2、烹水沏茶。當量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，以選用白瓷杯為宜，以便觀(guān)其色澤。通常沖水至八分滿(mǎn)為止。若用壺煮，則是放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來(lái)。葉片細小者約浸泡2至3分鐘，葉片較大則宜悶置3至5分鐘，當茶葉綻開(kāi)，沉在壺底，并不再翻滾時(shí)，即可享用。
六、辨別方法
按照品質(zhì)優(yōu)劣的程度，將紅茶分為優(yōu)質(zhì)茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。凡品質(zhì)特征符合食品質(zhì)量和衛生標準要求的，可視為優(yōu)質(zhì)茶；帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農藥污染的，稱(chēng)之為劣質(zhì)茶。污染較輕或經(jīng)一定技術(shù)手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣，紅茶愛(ài)好者就更應該了解和掌握辨別方法，借助手、眼、鼻、口等感官系統進(jìn)行綜合評判。
1、手抓
首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細。優(yōu)質(zhì)紅茶的條索相對緊結，以重實(shí)者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的，還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒(méi)有這個(gè)特征。但是，在觸碰茶葉的時(shí)候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮。
2、眼觀(guān)
隨手抓取一把干茶，放在白紙上順時(shí)針?lè )较蜣D動(dòng)，觀(guān)察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結完整干凈，無(wú)碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤者為優(yōu)；條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲(chóng)葉、雜草、樹(shù)枝等夾雜物，此類(lèi)茶視為次品茶或劣質(zhì)茶。此外，通過(guò)沖泡后看湯色和葉底也能進(jìn)行辨別。優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色紅艷，清澈明亮，葉底完整展開(kāi)、勻齊，質(zhì)感軟嫩；次品茶和劣質(zhì)茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質(zhì)茶則表現出葉底不展、色澤枯暗的特征。
3、鼻嗅
用人的嗅覺(jué)來(lái)辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味及其他異味。優(yōu)質(zhì)的干茶有甘香，沖泡后會(huì )有甜醇的香氣，次品茶和劣質(zhì)茶則不明顯或夾雜異味。事實(shí)上，在紅茶的加工過(guò)程中，如果加工條件(如溫度，濕度等)和加工技術(shù)(如萎凋、發(fā)酵等)控制不當，或者因紅茶成品儲藏不當，就會(huì )產(chǎn)生一些不利于品質(zhì)的氣味。如果嗅干茶時(shí)不容易被發(fā)覺(jué)，就要通過(guò)沖泡來(lái)辨別，發(fā)現含有酸餿味、陳味、霉味的茶，如果不太濃重可以嘗試通過(guò)烘焙處理后來(lái)改善品質(zhì)。
4、口嘗
取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據滋味進(jìn)一步了解品質(zhì)的優(yōu)劣。此外還可以通過(guò)開(kāi)湯來(lái)進(jìn)行品評。優(yōu)質(zhì)紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特征在次品茶身上則不明顯，而劣質(zhì)茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。
七、產(chǎn)區分布
主產(chǎn)地在中國、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
1、國內
中國紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門(mén)、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅產(chǎn)于浙江紹興一代；湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地；英紅—產(chǎn)于廣東英德等地；昭平紅—產(chǎn)于廣西昭平縣；寧紅工夫—產(chǎn)于江西修水一帶，是中國最早的工夫紅茶之一。
2、世界
世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除中國以外，印度、東非、印尼、斯里蘭卡也有類(lèi)似的紅碎茶生產(chǎn)。
