有位可愛的新同事問：「紅茶是不是長在紅茶樹上，摘下茶葉做好即成紅茶？綠茶就長在綠茶樹上，摘下葉子就變綠茶了？」其實茶葉和一般農(nóng)產(chǎn)品不相同，茶樹鮮葉必須經(jīng)過加工制造，才能成為商品飲料，人們才能體現(xiàn)其經(jīng)濟價值與芳香。因每種茶葉必須有名稱來稱之。而茶葉葉命名亦有許許多多依據(jù)：例如；依其葉形命名，如珠茶、磚茶、銀針、瓜片：：等，以成茶的色澤命名：例黃芽、紫芛，有的依采制時期稱的有：明前茶、雨前茶、春光啦、春蕊等，有的按制茶方法稱之：炒青茶、烘青茶、緊壓茶等，亦有依品種來說：例：烏龍、水仙、鐵觀音、佛手、金萱：：等，有的就銷路來歸類：如內(nèi)銷茶、外銷茶、邊銷茶等，也有以地名冠于茶名前：比如武夷巖茶、西湖龍井茶、洞庭碧螺春等。
選用不同的茶樹品種，采用不同的加工方式制成的茶葉，其形狀、顏色和氣味也不相同，茶葉的分類，則見仁見智，說法不一。各種茶葉的區(qū)別表現(xiàn)在品質(zhì)上的差異，而品質(zhì)差異主要決定于制法的不同。例如：紅茶與綠茶的色、香、味截然不同，是因為二者的制造方法根本不同：制造紅茶必須經(jīng)過發(fā)酵工序，以促進茶葉中挴的活化，使兒茶素物質(zhì)，進行比較完全的氧化；而綠茶制造則必須經(jīng)過高溫殺菁，以破壞挴的活化，防止兒茶素氧化。由于二者基本制法不同，其內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化也不相同，于是二者的品質(zhì)就呈現(xiàn)出很大的差異，故茶葉分類首先要以制造方法為依據(jù)。茶的制造始自中國大陸，中國茶葉加工又以發(fā)酵過程為骨干。什么是發(fā)酵？發(fā)酵是指在茶葉的制造上為茶葉中所含的酵素作用，當(dāng)視茶葉內(nèi)成份的兒茶素被氧化狀況。故茶的區(qū)分，我們可以依酦酵程度來分類則可分為：不酦酵茶、半酦酵茶及全酦酵茶。
所謂不酦酵茶概指以保持大自然綠葉新鮮有著自然、清香，淡雅且不帶苦澀為佳。一如大家熟悉的西湖龍井、太湖碧螺春及玉露和抹茶皆是。全酦酵茶：紅茶。它的滋味甘潤而帶特殊果香，或麥芽香，茶湯透明而艷紅，因品質(zhì)穩(wěn)定，且包融性大，廣受飲食偏向習(xí)慣的區(qū)美人所歡迎，逐而為全世界多數(shù)消費者之嗜好性飲料。
半酦酵：指介于綠茶與紅茶之間的部份酦酵程度的茶，比如臺北聞名的文山包種茶、木柵鐵觀音茶、凍頂烏龍茶、北埔峨嵋區(qū)的東方美人茶，還有新興的高山茶區(qū)的高山茶等皆屬之。
所以說：紅茶、綠茶，不是指長在樹上的茶葉差別，而是指茶葉因制造加工程序不同，經(jīng)由制茶過程中所引發(fā)的物理變化以及化學(xué)變化，而形成不同的色、香。味、形的茶類類別概稱。將詩人對綠茶與紅茶的喜愛與感覺寫成的茶詩，與大家分享：
詠龍井茶詩
龍井茶先谷雨長，味甘還作豆花香，平生嗜好無他物，且煮清泉一勺嘗。
詠紅茶－現(xiàn)代詩
當(dāng)下午的昏倦之鄉(xiāng)，時間躊躇沉悶！精神枯燥頹喪，給我一小盤、一小匙一壺、一杯、一點砂糖、一點孔酪，香醇的茶湯，讓我入夢。
