鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質(zhì)，是歷代茶農沿用傳統的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認識、改良、創(chuàng )新、向前邁進(jìn)。鳳凰人總結出一套有別于其他茶類(lèi)的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長(cháng)的沉淀積累，凝聚著(zhù)古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
在鳳凰茶鄉，茶農們最津津樂(lè )道的是傳授制茶經(jīng)，如何制好茶，賣(mài)出好價(jià)格……將成功喜悅感與他人分享?？v觀(guān)鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，從單株培育開(kāi)始，為單株采制奠下分類(lèi)基礎；單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質(zhì)提供了機理保障。這是一個(gè)從優(yōu)化良種開(kāi)始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。
鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機械生產(chǎn)相結合。其制作過(guò)程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級別，品質(zhì)價(jià)格相差甚遠。
采摘
鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開(kāi)始的。當新梢出現駐芽，一般采2~5葉。不能過(guò)嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多；也不能過(guò)老采摘，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長(cháng)在一定的成熟度(嫩對夾葉)，適時(shí)采摘。
采摘時(shí)間。要選擇晴天下午1時(shí)至4時(shí)。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過(guò)曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是：下午4時(shí)以后，陽(yáng)光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉；適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進(jìn)鮮葉有效成分。
鮮葉采摘要求：做到手快、眼快；輕采輕放；松堆、分類(lèi)隔開(kāi)；及時(shí)曬青。所謂輕采輕放，即采摘時(shí)防止折斷葉片，避免芽葉損傷；防止葉片在采摘時(shí)，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來(lái)的鮮葉不能壓實(shí)，防止葉溫升高；鮮葉采摘后要分類(lèi)隔開(kāi)，因茶樹(shù)品種不一，采下來(lái)的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利于分類(lèi)加工；采回來(lái)的茶青，要及時(shí)曬青，如果陽(yáng)光強烈，或當天采青葉數量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時(shí)薄攤置放，為曬青程序作準備。
曬青
將采來(lái)的青葉，利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過(guò)陽(yáng)光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強茶多酚氧化酶的活性，促進(jìn)茶青內含物及香氣的變化，為后續做青的發(fā)酵過(guò)程創(chuàng )造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個(gè)環(huán)節。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按一薄、二輕、二重、一分段的原則操作。一薄，即曬青時(shí)，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽(yáng)光照射后，達到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬；在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬；在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長(cháng)葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時(shí)間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會(huì )造成水分失調，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。
曬青工具：一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農們稱(chēng)謂水篩，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0．66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0?5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80～90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應置于廠(chǎng)房外陽(yáng)光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽(yáng)光照射，不宜翻動(dòng)。
制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時(shí)間為下午4時(shí)至5時(shí)，掌握曬青時(shí)間長(cháng)短，應視葉張的厚薄、含水量多少、陽(yáng)光強弱等因素來(lái)決定。在氣溫25℃左右條件下，曬青時(shí)間約15～20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗，掌握曬青程度。
曬青程度要掌握：
1、葉片失去原有鮮綠光澤，轉為暗綠色；
2、青葉基本貼篩，葉質(zhì)柔軟已失去彈性；
3、茶青略有水香形成；
4、茶青失水率約為10%~15%左右。
曬青工序注意事項有：
1、陽(yáng)光強烈時(shí)不能曬青，避免灼傷葉片；
2、避免曬青不足或曬青過(guò)度。曬青不足時(shí)，茶青含水量過(guò)多，少數葉張會(huì )變軟，多數葉張呈緊張狀態(tài)，導致成茶青條多，滋味苦澀；若曬青過(guò)度，因葉子失水過(guò)多，部分嫩葉會(huì )變紅起皺，茶青就會(huì )還陽(yáng)不起來(lái)，導致晾青時(shí)葉子不能恢復緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。
晾青
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調節葉內的水分，以恢復葉子的緊張狀態(tài)，稱(chēng)為晾青。
隨著(zhù)晾青時(shí)間增長(cháng)，葉子又會(huì )呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過(guò)高，會(huì )造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現早吐香現象。
做青
做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個(gè)過(guò)程往返交替數次進(jìn)行。在整個(gè)做青過(guò)程。要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個(gè)積聚相當豐富經(jīng)驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。
做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是：用雙手從篩底抱葉子上下抖動(dòng)，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過(guò)程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣。
碰青的原則：必須視原料、品種、時(shí)間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數，一般是5次。每次碰青后，通過(guò)靜置，會(huì )產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個(gè)做青工序，以感官判斷看青碰青，一般掌握手的力度應先輕后重，次數由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術(shù)性較強，有五個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題細述如下：
1、夜間進(jìn)行做青在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時(shí)左右開(kāi)始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質(zhì)多；夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青；二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個(gè)概念，過(guò)夜是好茶，因而，在操作方面比較細致，綜合這幾個(gè)因素，在夜間進(jìn)行做青較有利于白天制作。
2、做青工序中，要考慮如何保證茶青回青茶青在碰青后如果不能按時(shí)回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。茶青的回青原理是：在曬青過(guò)程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過(guò)程中，通過(guò)振動(dòng)刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動(dòng)，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協(xié)調平衡，形成茶葉的回青。通過(guò)水分的相互間流動(dòng)，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時(shí)，可減少苦澀味。因此，在做青過(guò)程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時(shí)回青，在正常的加工中，通過(guò)第三次碰青，就要達到回青。
3、做青葉吐香時(shí)間的掌握關(guān)系到成茶的香氣高低，品質(zhì)優(yōu)次做青過(guò)程中，常出現先吐香，慢吐香，不吐香的現象，而相應制成的干茶香氣表現為香氣不高、不清、無(wú)香。出現這些現象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過(guò)程中溫度愈高，芳香物質(zhì)的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過(guò)程中，一定要結合氣溫操作，控制做青葉適時(shí)吐香。
在第三、四次碰青、靜置階段，感覺(jué)香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時(shí)，是轉接下一工序的鄰界點(diǎn)。隨著(zhù)做青、殺青、揉捻、烘干過(guò)程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。
4、做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據其原理是，在碰青過(guò)程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動(dòng)下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質(zhì)量。在碰青過(guò)程中，如果紅邊不夠就要通過(guò)搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣；如果紅邊過(guò)多，就要減少搖青力度，控制氧化。
5、發(fā)酵過(guò)程，必須有一定的適宜溫度常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時(shí)間延長(cháng)，反之，溫度過(guò)高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過(guò)程中，如果遇到北風(fēng)干燥天氣，室內濕度低，影響青葉回青。此時(shí)，必須及時(shí)采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過(guò)快?，F代科技的發(fā)展，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。今天，一部分?zhù)P凰茶農，應用現代空調設備，保證做青過(guò)程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。
加工過(guò)程中，做青(搖青)分為兩個(gè)階段：第一階段為青葉的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時(shí)間掌握1．5~2小時(shí)，在這過(guò)程中重點(diǎn)解決青葉回青。
在操作時(shí)要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過(guò)曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環(huán)補充，形成水分失調，不利于回青。
青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時(shí)間掌握2~2．5小時(shí)，這一過(guò)程重點(diǎn)注意發(fā)酵、吐香、紅邊現象。
在正常情況下，青葉從第三次碰青時(shí)就出現吐香，如沒(méi)有出現吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時(shí)青葉開(kāi)始出現輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉動(dòng)，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動(dòng)，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。
通過(guò)五次碰青后，發(fā)酵程度已達到出現紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。
殺青
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
殺青方法：手工殺青，用口徑72～76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時(shí)，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1．5～2公斤。通過(guò)均勻翻動(dòng)，開(kāi)始以揚炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤；無(wú)青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機械殺青在鳳凰茶區己廣泛應用，制茶能手不用打開(kāi)殺青鍋門(mén)，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時(shí)間。
殺青工序注意事項有：
(1)烏葉與白葉要分開(kāi)殺青，根據青葉不同形態(tài)、莖細嫩、葉質(zhì)厚薄、含水量的不一，掌握時(shí)間及火溫要求應不同。
(2)火溫控制適當，溫度應先高后低，防止青葉燒焦。揚炒時(shí)間不宜太長(cháng)，防止出現失水太多，葉片干枯、碎裂?；饻夭灰颂?，悶炒時(shí)間不宜太長(cháng)，防止出現葉片氧化紅變。殺青適度的葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條做形。
揉捻
揉捻的目的：是使茶條成型，外型美觀(guān)；使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過(guò)生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
揉捻過(guò)程的掌握要領(lǐng)如下：
(1)青葉出鍋后，應稍透散水氣，隨即進(jìn)行溫揉，溫揉葉質(zhì)柔軟易卷曲成條造型。
(2)揉捻的力度應掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過(guò)重。
(3)如外形不壯直緊結，要進(jìn)行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結。
(4)揉捻過(guò)程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時(shí)拆松、薄攤，并及時(shí)進(jìn)行烘焙，防止茶葉繼續氧化，導致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
烘焙
鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個(gè)階段。其目的是蒸發(fā)葉內多余水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏。
初烘：將揉捻葉置于烘籠內進(jìn)行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時(shí)間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時(shí)、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。
攤涼：1―2小時(shí)，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度。
復烘：將初烘葉進(jìn)行第二次復焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。
最后，進(jìn)行第三次烘干，火溫掌握在70―80℃，烘至足干一般需2-6小時(shí)。
鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節之一，在烘焙過(guò)程中一定要根據茶葉變化情況，注意調節溫度，初烘火溫宜高一些，復烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過(guò)程及時(shí)翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進(jìn)茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。
