提問(wèn)：烏龍茶也能像一樣“越陳越香”嗎？
1.越陳越香的定義
首先說(shuō)明，這里說(shuō)的“越陳越香”狹義地指代湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
越陳越香的機理是微生物消耗茶葉中的簡(jiǎn)單能量物質(zhì)，即水解類(lèi)單寧。
微生物活動(dòng)會(huì )切碎葉底的纖維鏈，從中分解出更多能溶于水的多糖類(lèi)、游離氨基酸，增加的湯質(zhì)、喉韻和體感。
所以，越陳越香的基礎是茶葉中的能量物質(zhì)，也就是水解類(lèi)單寧。
2.烏龍茶與工藝的區別
從工藝來(lái)說(shuō)，烏龍茶的水解類(lèi)單寧損失比曬青茶要多。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，它的工藝是：做青——殺青——包揉——焙火。
殺青前的做青環(huán)節發(fā)生了大量的氧化，鮮葉中的水解類(lèi)單寧大量損失；干燥階段還要經(jīng)過(guò)高溫焙火，又進(jìn)一步減少了水解類(lèi)單寧的含量。
相比烏龍茶，標準工藝的曬青茶在殺青前和干燥階段都會(huì )盡可能地避免水解類(lèi)單寧的損失。
3.狹義的“回甘”
水解類(lèi)單寧會(huì )導致回甘，原理是水解類(lèi)單寧在口腔中逐漸吸熱水解，分解出葡萄糖。
這是狹義的“回甘”，也是里的“回甘”。
烏龍茶中由于苦味物質(zhì)與甜味物質(zhì)的同時(shí)存在，會(huì )對照產(chǎn)生苦后回甜的感覺(jué)，但上述的這種由于水解類(lèi)單寧產(chǎn)生的“回甘”反應，在烏龍茶中則很難察覺(jué)。
相比之下，加工正確的，水解類(lèi)單寧產(chǎn)生的“回甘”則非常普遍。
4.烏龍茶是否具備狹義“越陳越香”的能力？
一款茶通過(guò)存放，品質(zhì)會(huì )發(fā)生變化，這種變化，人們可以主觀(guān)地認為是好的，并認為是“越陳越香”。
烏龍茶在陳化之后，刺激性會(huì )減弱，口感變得更加溫和，但烏龍茶并不具備狹義“越陳越香”的潛力，因為這種潛力與水解類(lèi)單寧的存量相關(guān)。
再次強調，狹義的“越陳越香”是指湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
