提問(wèn):烏龍茶也能像一樣“越陳越香”嗎?
1.越陳越香的定義
首先說(shuō)明,這里說(shuō)的“越陳越香”狹義地指代湯質(zhì)越來(lái)越厚,喉韻越來(lái)越深。
越陳越香的機理是微生物消耗茶葉中的簡(jiǎn)單能量物質(zhì),即水解類(lèi)單寧。
微生物活動(dòng)會(huì )切碎葉底的纖維鏈,從中分解出更多能溶于水的多糖類(lèi)、游離氨基酸,增加的湯質(zhì)、喉韻和體感。
所以,越陳越香的基礎是茶葉中的能量物質(zhì),也就是水解類(lèi)單寧。
2.烏龍茶與工藝的區別
從工藝來(lái)說(shuō),烏龍茶的水解類(lèi)單寧損失比曬青茶要多。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,它的工藝是:做青——殺青——包揉——焙火。
殺青前的做青環(huán)節發(fā)生了大量的氧化,鮮葉中的水解類(lèi)單寧大量損失;干燥階段還要經(jīng)過(guò)高溫焙火,又進(jìn)一步減少了水解類(lèi)單寧的含量。
相比烏龍茶,標準工藝的曬青茶在殺青前和干燥階段都會(huì )盡可能地避免水解類(lèi)單寧的損失。
3.狹義的“回甘”
水解類(lèi)單寧會(huì )導致回甘,原理是水解類(lèi)單寧在口腔中逐漸吸熱水解,分解出葡萄糖。
這是狹義的“回甘”,也是里的“回甘”。
烏龍茶中由于苦味物質(zhì)與甜味物質(zhì)的同時(shí)存在,會(huì )對照產(chǎn)生苦后回甜的感覺(jué),但上述的這種由于水解類(lèi)單寧產(chǎn)生的“回甘”反應,在烏龍茶中則很難察覺(jué)。
相比之下,加工正確的,水解類(lèi)單寧產(chǎn)生的“回甘”則非常普遍。
4.烏龍茶是否具備狹義“越陳越香”的能力?
一款茶通過(guò)存放,品質(zhì)會(huì )發(fā)生變化,這種變化,人們可以主觀(guān)地認為是好的,并認為是“越陳越香”。
烏龍茶在陳化之后,刺激性會(huì )減弱,口感變得更加溫和,但烏龍茶并不具備狹義“越陳越香”的潛力,因為這種潛力與水解類(lèi)單寧的存量相關(guān)。
再次強調,狹義的“越陳越香”是指湯質(zhì)越來(lái)越厚,喉韻越來(lái)越深。