答：茶的鮮葉內含物質(zhì)受季節變化和日變化的影響，鮮葉的芳香物質(zhì)的形成是影響茶葉品質(zhì)的重要方面。氣候對青茶鮮葉的影響很明顯，烏龍茶產(chǎn)區的春季多陰雨，新梢代謝以膜內的乙酸鹽途徑為主，所產(chǎn)生的萜烯類(lèi)物質(zhì)較少，香氣不及晴朗涼爽的秋冬季。
閩南烏龍和閩北烏龍在外形條索和焙火工藝上的差別比較大嗎？
答：以鐵觀(guān)音為代表的閩南烏龍茶和以武夷巖茶為代表的閩北烏龍茶，在烘焙與包揉工藝上，具體做法有些不同。閩南烏龍茶更注重形狀的卷曲緊結，所以增加包揉工序。閩北烏龍茶條索自然卷曲，注重焙火。
烏龍茶的采摘對時(shí)間與手法有什么講究？
答：烏龍茶的采摘應在露水消失后，午后太陽(yáng)西斜光照減弱前進(jìn)行（以便有時(shí)間讓鮮葉曬青），中午若光照太強，采摘也易損傷梢葉。采摘時(shí)不要握捏，每采3～5個(gè)芽梢及時(shí)放入茶簍，不要握捏于手心中，也不能緊壓，呈自然堆放狀態(tài)。
什么是烏龍茶的“精制”？
答：精制加工是指將烏龍茶的毛茶再經(jīng)過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔、烘焙、勻堆等工序，所制成的茶葉稱(chēng)為“精制茶”。通過(guò)精制，達到整齊外形、劃分等級、剔除雜質(zhì)、適度干燥、調劑品質(zhì)的目的。
烏龍茶搖青時(shí)也會(huì )有“做手”的工藝，“做手”是什么？
答：做手也稱(chēng)碰青，使葉片互碰，作用也在破壞葉緣細胞，并幫助篩搖時(shí)互碰力量的不足。做手是補救篩搖不足或不勻的缺點(diǎn)，同過(guò)翻拌動(dòng)作，使茶青篩中各部分質(zhì)變能夠均勻。
怎么通過(guò)烏龍茶的外形鑒別好壞？
答：烏龍茶的條索要看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤以砂綠或密黃油潤為好，以枯褐、灰褐無(wú)光為差。干香則嗅其有無(wú)雜味、高火味等。毛茶外形因品種不同各具特色，如水仙品種的外形肥壯，主脈呈寬、黃、扁；佛手外形重實(shí)呈海蠣干狀，色澤油潤。
烏龍茶中的說(shuō)“三節色”是什么？
答：指的是茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色，故稱(chēng)“三節色”。
水浸出物是指什么？
答：水浸出物是茶葉水溶物質(zhì)的總和，它包括單糖、果膠、兒茶素、咖啡堿和氨基酸等，是茶湯滋味道的綜合體。
茶葉出現苦味的原因有哪些？
答：某些茶樹(shù)品種本身就帶苦味，如鳳凰單叢的苦種，云南普洱的苦茶等?；ㄇ嗨睾枯^高的紫芽或紫葉容易出現苦味?；蛘吣承┎∽兊脑弦部赡墚a(chǎn)生青味。另外在加工工藝中，揉捻過(guò)重，或烏龍茶做青時(shí)走水不暢，或使用夏秋茶原料，都有可能引起茶湯的苦味。
茶葉審評如何聞香？
答：聞香氣時(shí)每個(gè)嗅香過(guò)程最好是2～3秒，不宜超過(guò)5秒小于1秒。審評時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內，這樣使鼻子接近葉底，既可擴大接觸香氣面積，又能增強嗅覺(jué)對氣味的捕捉能力。
什么叫低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)和高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)？
答：茶鮮葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，指的是沸點(diǎn)在200℃以下的香氣成分，其所占的比重很大，如沸點(diǎn)156～157℃，具有強烈的青草氣的青葉醇，就占鮮葉芳香物質(zhì)的60%，在制茶過(guò)程中絕大部分揮發(fā)或轉化，剩下微量。還有一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，具有良好的香氣，如苯甲醇具有蘋(píng)果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質(zhì)都能在干茶中呈現。
什么叫老火味？
答：老火味常表現為焦糖香、味。常因茶葉在干燥過(guò)程中溫度過(guò)高，使部分碳水化合物（糖類(lèi)）轉化為焦糖香，多用于滋味審評中。
有帶焦糖香的茶葉是怎么回事？這種味道好嗎？
答：茶葉的焦糖化作用是在高溫少水的條件下，所產(chǎn)生的羥甲基糖醛類(lèi)衍生物及與氨基化合物縮合與聚合反應的過(guò)程。輕微的焦糖化，能產(chǎn)生愉悅的焦糖香或火功香，而失水過(guò)度的焦糖即炭化，產(chǎn)生焦糊味與苦味，就是屬于劣變的茶了。
各地區烏龍茶搖青程度不同，有的香氣成熟有的香氣淡雅，是什么香氣成分起作用？什么樣的搖青算是到位呢？
答：搖青可使烏龍茶香氣成分顯著(zhù)增加，搖青程度的輕重直接影響著(zhù)發(fā)酵程度，從而使香氣成分有明顯差異。搖青輕發(fā)酵輕的烏龍茶香氣成分中橙花叔醇、茉莉內酯和吲哚含量較多。搖青較重的烏龍茶中含量較多的是沉香醇、氧化沉香醇、香葉醇、苯甲醇等。一般認為當搖青葉葉緣呈現朱砂紅、葉面青色或黃綠、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀(guān)挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香或蘭花香時(shí)即為適度。當然不同地區的搖青程度會(huì )有差異。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘；搖青過(guò)度，香氣低沉，葉底死紅不活，外形色枯。
專(zhuān)業(yè)審評中如何嗅杯蓋香氣？
答：在每泡次的規定時(shí)間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯蓋中隨隨水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣。第一次嗅香氣的高低，是否有異氣；第二次辨香氣類(lèi)型、粗細；第三次嗅香氣的持久程度。以香氣細銳、高長(cháng)為優(yōu)，粗鈍低短的為次。(作者：茶博士，來(lái)源：茶道傳媒，）
