說(shuō)到烏龍茶，閩北的武夷巖茶、廣東的單樅以及臺灣的烏龍茶我們都已先后提及過(guò)，但其實(shí)還有一位大明星——鐵觀(guān)音，今天我們就來(lái)好好聊聊。
鐵觀(guān)音原產(chǎn)于福建省安溪縣西坪，是閩南烏龍的代表，同時(shí)也是名列中國“十大名茶”的明星級茶品。和其他茶葉比起來(lái)，鐵觀(guān)音的干茶緊結厚重，很有辨識度，據說(shuō)是“量重如鐵，形如觀(guān)音”而得名。所以，看到一顆顆緊結烏綠的“茶葉彈”，一定要能認出來(lái)呀。
和其他茶葉一樣，鐵觀(guān)音也非常注重產(chǎn)地。根據安溪縣的海拔、氣候、地勢等分別，人們一般將群山環(huán)抱、云霧繚繞的西坪、祥華、感德、龍涓等鄉鎮稱(chēng)為“內安溪”，而將地勢平緩、海拔較低的官橋、龍門(mén)、湖頭、金谷等地稱(chēng)為“外安溪”。兩地因為地形地勢的不同在茶樹(shù)生長(cháng)環(huán)境上也會(huì )略有差異，當然，內安溪產(chǎn)出的茶葉是優(yōu)于外安溪的。
鐵觀(guān)音的采摘和綠茶、紅茶不一樣，不取最嫩的芽頭，而是“開(kāi)面采”，也就是等到茶葉新梢有3～5葉快要成熟、而頂葉六七成開(kāi)面時(shí)，采下2～4葉梢。本來(lái)就采的是長(cháng)開(kāi)的葉子，再加上鐵觀(guān)音品種葉型較大，制作工序當中再加上一道包揉，最后便成就了鐵觀(guān)音一顆顆沉甸甸的樣子。
經(jīng)歷過(guò)采摘、曬青、涼青、搖青、攤青、揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、干燥等多道工序，鐵觀(guān)音就可以進(jìn)入包裝啦。不過(guò)別急，在品嘗這一口鐵觀(guān)音之前，或許你還有其他疑惑：為什么有的鐵觀(guān)音看起來(lái)綠綠的，有的看起來(lái)卻是黑黑的？
嗯，這就涉及到鐵觀(guān)音的不同香型和做法了。按照茶青從采摘晾曬開(kāi)始到下鍋炒的時(shí)間區別，茶農們將鐵觀(guān)音分為正味、消青、拖脯、拖酸幾種，在茶葉風(fēng)味上有很大的不同。而市場(chǎng)上則習慣用清香型、濃香型、韻香型、陳香型來(lái)劃分。
具體來(lái)講，當天采摘、曬青、搖青、涼青后的茶青，在第二天凌晨4:00—8:00殺青的，稱(chēng)為正味；（但事實(shí)上在茶季為了保存體力，茶農們更愿意在8:30—11：00之間炒制，此時(shí)炒的茶稱(chēng)為“消正”，也歸類(lèi)于“正炒”。）第二天下午13:00—17:00下鍋的，稱(chēng)為消青；第二天19:00之后才下鍋的，稱(chēng)為拖脯；拖到第三天早上才開(kāi)始制作的，稱(chēng)為拖酸。
很明顯，拖酸型的鐵觀(guān)音會(huì )有明顯的酸味，適合口味重的茶友。但拖酸其實(shí)也不是誤了時(shí)間、湊合下鍋的產(chǎn)物，它要用新樅茶葉來(lái)制作、時(shí)間長(cháng)、又因為涼青要占用場(chǎng)地空間，成本其實(shí)相當高。做得好的，滋味濃醇，酸而帶香，有類(lèi)似啤酒的怡人香味。這不僅需要制茶師傅的工藝，也需要一條品得出上品的舌頭。所以拖酸型鐵觀(guān)音很少見(jiàn)，但少而質(zhì)優(yōu)，是少數品味獨特的茶客敝帚自珍的心頭好。
而市場(chǎng)上最常見(jiàn)到的，當然是消青型的鐵觀(guān)音。它干茶青綠、湯色黃綠，帶有淡淡花香，風(fēng)味清雅，最容易得到大眾的喜愛(ài)。但消青的真正意義其實(shí)是把水分消除得更干凈，這樣炒制過(guò)程中葉綠素分解較少，所以成品翠綠喜人，它的缺點(diǎn)反而是容易有“青味”。
正味、消青、拖脯、拖酸都被劃歸為“清香型”的大類(lèi)，但清香型其實(shí)是近些年才開(kāi)始受市場(chǎng)歡迎而大行其道的。更加傳統的濃香型鐵觀(guān)音選擇高溫焙火的路子，比清香型的滋味要濃醇得多，更受老茶客的歡迎。而毛茶存儲五年以上的鐵觀(guān)音被稱(chēng)為陳香型，是更加有年份味道的類(lèi)型。
搞清楚了這些不同的香型，相信你也對自己喜歡的風(fēng)味有所選擇，那么就來(lái)沖泡這香韻宜人的鐵觀(guān)音吧。
蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿的干茶叮叮當當落進(jìn)蓋碗，沸水沖泡，旋轉注水，盡量高沖——讓干茶與沸水盡量大力地產(chǎn)生摩擦，這樣能讓團成一團的茶葉盡快打開(kāi)，讓茶味出來(lái)。出湯分茶之后，不妨先聞一聞蓋碗的蓋子上殘留的香氣，再仔細觀(guān)賞白瓷茶杯中青綠可人的顏色。一口茶湯下肚之后，是清雅芬芳，齒留余香，或是濃厚馥郁，熱烈奔放，其實(shí)都藏著(zhù)那玄妙的“觀(guān)音韻”。
無(wú)論品不品得出來(lái)，這茶香帶給人的愉悅滿(mǎn)足，也足夠給你帶來(lái)一天的好心情了吧。
