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            鐵觀音的制作工序

            鐵觀音茶,中國傳統(tǒng)名茶,屬于青茶類,是中國十大名茶之一。今天一起來了解一下它的制作工序。

            采摘

            3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占25-30%。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

            鐵觀音茶的采制技術(shù)特別,不是采摘非常幼嫩的芽葉,而是采摘成熟新梢的2-3葉,俗稱"開面采",是指葉片已全部展開,形成駐芽時采摘。

            涼青

            鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉(zhuǎn)暗,手模葉子柔軟。頂葉下垂,失重6-9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。

            做青

            搖青與攤置相間進(jìn)行,合稱做青。做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦,葉緣細(xì)胞受損,再經(jīng)過攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

            鐵觀音鮮葉肥厚,要重?fù)u并延長做青時間,搖青共3-5次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長,攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng),鮮葉硬挺,俗稱"還陽",梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。

            炒青

            炒青要及時,當(dāng)做青葉青味消失,香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

            簸揀

            慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

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