在中國(guó)飲茶史上，自唐開(kāi)始，飲茶在全國(guó)范圍內(nèi)興起。“茶圣”陸羽在總結(jié)唐及唐以前飲茶經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)自己的親身試驗(yàn)，提出了煮茶的理論和實(shí)踐，確立了陸羽煮茶法的地位。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》所述，結(jié)合有關(guān)歷史資料表明，陸羽煮茶法的主要內(nèi)容有：烤茶、碾茶、羅茶和煮茶，并最終認(rèn)為：要煮好茶，除了要講究煮茶技藝外，而且還注重情趣。
按唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：當(dāng)時(shí)“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”但多種史料表明，唐時(shí)最有代表性的是餅茶。其次，是末茶。但無(wú)論是餅茶，還是末茶，雖然加工方法有別，但飲茶時(shí)，都需通過(guò)炙、碾、羅、煮等程序后，方可飲用。依據(jù)陸羽《茶經(jīng)·五之煮》所述：“餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂。貯于瓶缶之中，”然后“以湯沃焉”?；蛘哂械挠檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等，“煮之百沸”后飲用。但陸羽認(rèn)為用上述方法調(diào)制的茶湯，猶如“溝渠間廢水”，不可取。陸羽提倡的方法重在煮?，F(xiàn)將煮茶的主要程序簡(jiǎn)述如下。
1、在碾茶之前，先要烤茶。烤茶時(shí)，使其“炎涼”均勻，持以逼火，待餅茶呈“蝦蟆背狀”，進(jìn)而變得卷曲，有茶香散發(fā)，又有柔軟感時(shí)為止。
2、烤茶后，趁熱用紙包好，以保其香。
3、待烤好的茶經(jīng)冷卻后，再將茶餅敲成小塊。
4、將碾碎后的茶，過(guò)羅(篩)后，使其呈“細(xì)米狀”，貯于合(盒)中。
5、煮茶時(shí)，當(dāng)用風(fēng)爐和釜。當(dāng)燒水至有“魚(yú)目”氣泡，“微有聲”時(shí)，即燒水至一沸時(shí)，加入適量鹽調(diào)味，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，以使茶味純正。但須加多少鹽，書(shū)中并未談及。
待燒水至邊緣氣泡“如涌泉連珠”，即燒水至二沸時(shí)，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中邊攪邊投入一定量的茶末。
當(dāng)燒水到釜中氣泡如“騰波鼓浪”，即燒水至三沸時(shí)，若繼續(xù)煮，則水已過(guò)“老”，不適飲用，此時(shí)應(yīng)加進(jìn)二沸時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”。
唐代除采用陸羽提倡的煮茶法外，還有釆用點(diǎn)茶法的。這可在唐·蘇廙的《十六湯品》中略見(jiàn)一斑。其法是先將茶末放入茶甌，爾后用茶瓶將少許沸水注入茶甌，將茶末調(diào)成稠膏，“茶已就膏，宜以造化成其形”。再用沸水繼續(xù)向茶甌注入。注湯時(shí)，需做到順暢，“湯不順通”，“茶不勻粹”。注湯還要做到恰到好處，少過(guò)濃，多則淡，“一甌之茗，多不二錢(qián)，若盞量合宜，下湯不過(guò)分”。
陸羽提倡的飲茶方法，不但講究技藝，注重茶性;而且要求茶、水、火、器“四合其美”;同時(shí)還特別強(qiáng)調(diào)煮茶技藝，注重情趣，為推動(dòng)飲茶文化的發(fā)展起到了積極的作用。
