武夷之茶歷史悠久，“興于唐盛于宋”。武夷山茶僧詩人釋超全《茶歌》云：景泰年間茶的韻味是茶樹品種，生態(tài)環(huán)境栽培技術(shù)和制茶工藝的綜合效應(yīng)，也就是說各種名茶韻味的形成。這種效應(yīng)是與茶樹品種本身的遺傳性，栽培環(huán)境中的自然條件和栽培的措施，制茶工藝中的制作手法分不開的。
當(dāng)代茶界泰斗張?zhí)旄！陡＝觚埐琛氛f：烏龍茶的制茶工藝，源于武夷巖茶，由于武夷山獨特的自然環(huán)境熏陶，遂使武夷巖茶品質(zhì)具有特殊的“巖韻”。武夷巖茶不僅品質(zhì)超群，而且在中國，乃至世界茶葉的發(fā)展史上都占有極其重要的地位。武夷巖茶之所以名聞天下，聲譽日隆，其最突出的特點是它處于“巖骨花香”之勝地，品飲時有妙不可言的茶韻，獨稱“巖韻”。
巖茶，顧名思義，即武夷大山巖和巖面上生長的茶。古代稱濃茶或稱釅茶，釅與巖同意，巖茶含有濃茶之意。當(dāng)代茶學(xué)專家阮浩耕教授指出：武夷巖茶的品質(zhì)特征是：條索粗壯、油潤；香氣濃郁、清高，滋味醇厚、回甘，茶湯澄清、明亮，使武夷巖茶具有獨特“巖韻”，是烏龍茶中的佼佼者。上世紀(jì)八十年代專家如是說?？芍?，武夷巖茶的巖韻，就是武夷茶的茶韻，中國茶葉的風(fēng)韻，“巖韻”代表武夷巖茶的品質(zhì)特征。
古代文士名人對武夷茶的品質(zhì)，推崇備至。如清代袁枚(1716－1789)有一段游武夷品巖茶的韻事：“余游武夷……僧道爭以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄，陽羨雖佳而韻遜矣，頗有與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”當(dāng)代書法家潘主瀾《武夷巖茶》詩云：“巖茶風(fēng)韻不尋常，活甘清香細(xì)品嘗。解得此中梁氏語，《歸田瑣記》去端詳”?！稓w田瑣記》是清朝兩江總督梁章鉅的佳作。
梁章鉅(1775－1849)七十歲時，游武夷，住宿天游觀與靜參羽士夜談茶事，把武夷巖茶的風(fēng)韻，歸納為“活、甘、清、香”四字真諦。在《品茶》中記述著與靜參羽士論茶謂至茶品四等：一曰香，花香小種之類皆有之；今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清；香而不清，猶凡品也。再等而上，則曰甘；香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活；甘而不活，亦不過好茶耳?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎微乎，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息”。武夷是以“石為神韻，水為靈韻”的名山。武夷茶名氣非同一般，其原因之一，在于吸收大山靈氣。以山中水瀹山中茶，古人早已得武夷巖茶之韻味矣。中國茶藝大師臺灣蔡榮章教授的業(yè)師林馥泉，1941年曾隨吳覺農(nóng)在武夷山中央茶葉研究所工作，認(rèn)為武夷產(chǎn)茶有著得天獨厚的自然條件。所謂巖韻，巖韻即靈氣，精英。武夷山采制的茶香，茶味產(chǎn)生的感覺，就是茶人腦海中呈現(xiàn)出來武夷山的山水靈氣、風(fēng)土，別處的茶葉無可取代的，這就是巖韻。
武夷巖茶的“巖韻”來自“山川精英”、“巖骨花香”和“清冽石泉”，也就是來自獨特的生態(tài)環(huán)境。因巖茶為武夷名勝區(qū)特產(chǎn)，必須緣巖栽種，所謂“方臻山川精英、秀氣所鐘；品具巖骨，泉冽花香之勝。”按《詩經(jīng)》：“萬邦之方”，毛傳云，方，則也。“臻臻于衛(wèi)”今多用作達(dá)到的意思。方，指武夷山“漸臻佳境”，武夷茶則達(dá)到山川精英秀氣所鐘，從栽植瀹飲都離不了水，強調(diào)山中清冽之泉瀹以山中巖茶，始顯獨特的“巖韻”。
巖茶品質(zhì)定性。20世紀(jì)90年代末，有人為了標(biāo)示武夷巖茶歷史悠久，將“方臻山中精英秀氣所鐘，品具巖骨花香冽之勝”，栽在唐代詩人徐寅頭上，“(武夷巖茶)素以巖骨花香之巖韻著稱于世。令人為之傾倒，為之神往。”(見《漫話武夷茶文化》中《巖骨花香之神韻》)將當(dāng)代茶葉大師的“巖韻”定義，偽托為徐寅的評語“提早比古”地，將武夷茶與武夷巖茶劃等號，“是不知武夷巖茶是武夷茶的內(nèi)涵，而武夷茶是武夷巖茶的外延。”愛好品茶啜茗的人，大都有過飲后余味回甘的美感，精神亢奮，疲勞頓消。煩悶滌除，思爽過寐，故有“疏香皓齒余味，更覺鶴通杳冥”(唐·溫庭筠)之時，齒頰留下的茶香余味，令人感到心靈通向仙境，便有“兩腋清風(fēng)生，我欲上篷萊”(宋·白玉蟾)詩人們所領(lǐng)略的“巖韻”。
武夷巖茶的品飲，最講究巖韻。因烏龍茶制法介于紅、綠茶之間，真有了“綠葉紅鑲邊”的特色，其品質(zhì)風(fēng)格，具有紅、綠茶之長，無紅、綠茶之短，飲后齒頰留香，回味甘鮮。不同產(chǎn)地不同茶樹品種，則有不同風(fēng)韻。
品嘗鐵觀音的“音韻”，巖茶的“巖韻”，風(fēng)趣無窮。然有人說“巖韻是只可意會，不可言傳的東西。”使初嘗武夷巖茶者，望茶興嘆，這對武夷巖茶的推廣有何益處。
武夷巖茶的品質(zhì)特征，有很多評述。一般來說，不外乎外形粗壯烏潤，泡后呈現(xiàn)“綠茶紅鑲”，香氣濃郁，滋味甘醇等等。但高明的評茶專家卻認(rèn)為上等巖茶(包括大紅袍)貴在具有天然真味，即巖茶特有的韻味，叫做“巖韻”。
品飲武夷巖茶時，首先是聞香。聞茶香，名人有名人的感受；“茶香馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)。”“其香如梅之清雅，蘭之芳馨，果之甜潤，桂之馥郁，令人舌本留甘，齒頰留芳，沁人心脾”。這些都是前人對武夷茶以及武夷巖茶的香韻耐人尋味的評語。
武夷巖茶專家姚月明說：品飲巖茶首重“巖韻”，巖茶香氣馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，有“味輕醒醐；香薄蘭芷”之感，正所謂“品具巖骨泉冽花香之勝”。
