平水珠茶是浙江的獨特產品，其產區(qū)包括浙江的紹興、諸暨、嵊州、新昌、蕭山、上虞、余姚、天臺、鄞縣、奉化、東陽等縣。整個產區(qū)為會稽山、四明山、天臺山等名山所環(huán)抱，境內山嶺盤結、峰巒起伏，溪流縱橫，氣候溫和，青山綠水，風景名勝眾多，不少地方是著名的旅游勝地，也是浙江省茶葉的主產區(qū)。
平水茶區(qū)所產茶葉，古稱越州茶。陸羽早就高度評價浙東茶葉“以越州為上”。其后，品評、鑒別、研究者頗多。平水珠茶的形成有著一個漫長的演變過程。早在宋代，當其他茶區(qū)還是沿襲團餅茶制法時，平水茶區(qū)已是不團不餅，改用炒青制法了。陸游在他那首吟贊日鑄茶的《安國院試茶》詩后注云：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這是一條有很重要史料價值的詩注，從中可知，在800年前陸游那個時代，平水茶區(qū)已出現(xiàn)了類似現(xiàn)今的炒青散茶，采取了與今人相仿的用開水沖泡飲用的方法。由于炒青制法歷史悠久，茶農摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工藝和收藏方法，使日鑄茶的內在品質得以充分發(fā)揮。大約到了清代，平水茶區(qū)的炒制方法又有新的改變，即產生了珠茶制法，制成的茶葉揉成一團，外形成顆粒狀，細圓緊結，宛如珍珠，故名珠茶。
平水是浙江紹興東南的一個著名集鎮(zhèn)，歷史上很早就是茶葉加工貿易的集散地，各縣所產珠茶，過去多集中在平水進行精制加工、轉運出口。因此，浙江所產的珠茶在國際貿易中逐漸以“平水珠茶”稱著。這一地區(qū)歷史上就出產過不少名茶，如會稽的“日鑄茶”、山陰的“臥龍茶”、諸暨的“石筧嶺茶”、余姚的“瀑布茶”等，都是古代名茶中的珍品。據(jù)說，珠茶是由日鑄茶演變而來。宋· 吳處厚《青箱雜記》稱:“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長，味甘軟而永，多啜宜人，無停滯酸噎之患”。日鑄茶產于紹興東南會稽山脈的日鑄嶺，相傳古時歐冶子于此鑄五劍，其嶺下有寺名資壽，其陽坡朝暮常有日，產茶奇絕，故謂之日鑄茶。宋代起日鑄茶就列為貢品，不少文人墨客也為此吟詩贊賞。明、清兩代在這里開辟“御茶灣”，專為皇室采制御茶。明許次紓在《茶疏》中說：“浙之產，又曰天臺之雁蕩、括蒼之大盤、東陽之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相伯仲。”日鑄作為皇家珍品，聲譽極高。
平水珠茶需經過初制和精制二次加工，而關鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經過殺青、揉捻、干燥3個過程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對鍋”、“炒大鍋”4個工藝工程。過去手炒一鍋珠茶約需10余個小時，勞動強度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的說法。從60年代開始，創(chuàng)制了珠茶炒干革命機，實行珠茶初制全程機械化，從而大大減輕了勞動強度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結度。
珠茶為我國最早出口的茶品之一，17世紀即有少量輸出海外。18世紀初期，珠茶以“熙春”、“貢熙”的茶名曾風靡歐陸茶壇，被美譽為“綠色的珍珠”。“熙春”是取晉潘岳”于是凜秋暑退，熙春寒往”之句，含有冬去春來，茶芽初發(fā)于早春采制而成的意思。“貢熙”，則是夸耀此茶的名貴，是進貢皇室的“貢品”。也有一種附會說法：即此茶曾進奉過康熙皇帝，故名貢熙。到19世紀中后期，珠茶出口達鼎盛期，年輸出量約1萬噸，其中尤以“天壇”、“駱駝”牌特級珠茶為佼佼者。珠茶輸出初期以銷歐、美為主，20世紀20年代起，以銷西、北非為主。如今珠茶已行銷40多個國家和地區(qū)。
