(一)從生煮羹飲到曬干收藏。鐵觀音之為用，最早從咀嚼鐵觀音樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌鐵觀音”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；鐵觀音作羹飲，有《晉書》記“吳人采鐵觀音煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了鐵觀音葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制鐵觀音工藝的萌芽。
(二)從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅。初步加工的餅鐵觀音仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制鐵觀音。即將鐵觀音的鮮葉蒸后碎制，餅鐵觀音穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使鐵觀音葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢鐵觀音興起，成立了貢鐵觀音院，即制鐵觀音廠，組織官員研究制鐵觀音技術(shù)，從而促使鐵觀音葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《鐵觀音經(jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，鐵觀音之干矣。”，即此時(shí)完整的蒸青鐵觀音餅制作工序?yàn)椋赫翳F觀音、解塊、搗鐵觀音、裝模、拍壓、出模、列鐵觀音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封鐵觀音。宋代，制鐵觀音技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)鐵觀音盛行。宋代《宣和北苑貢鐵觀音錄》記述“宋太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)鐵觀音，以別庶飲，龍鳳鐵觀音蓋始于此”。
龍鳳團(tuán)鐵觀音的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸鐵觀音、榨鐵觀音、研鐵觀音、造鐵觀音、過(guò)黃、烘鐵觀音。鐵觀音芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去鐵觀音汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。龍鳳團(tuán)鐵觀音的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了鐵觀音葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使鐵觀音香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散鐵觀音的出現(xiàn)。
(三)從團(tuán)餅鐵觀音到散葉鐵觀音。在蒸青團(tuán)鐵觀音的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)鐵觀音改造為蒸青散鐵觀音，保持鐵觀音的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散鐵觀音的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
這種改革出現(xiàn)在宋代。《宋史·食貨志》載：“鐵觀音有兩類，曰片鐵觀音，曰散鐵觀音”，片鐵觀音即餅鐵觀音。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散鐵觀音工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，餅鐵觀音、龍鳳團(tuán)鐵觀音和散鐵觀音同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散鐵觀音。使得蒸青散鐵觀音大為盛行。
(四)從蒸青到炒青。相比于餅鐵觀音和團(tuán)鐵觀音，鐵觀音葉的香味在蒸青散鐵觀音得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮鐵觀音葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青綠鐵觀音自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試鐵觀音歌》中言道：“山僧后檐鐵觀音數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說(shuō)明嫩葉經(jīng)過(guò)炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠鐵觀音最早的文字記載。
經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青鐵觀音逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《鐵觀音錄》、《鐵觀音疏》、《鐵觀音解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠鐵觀音制法非常相似，參看附錄中綠鐵觀音制造工藝。
