(五)從綠鐵觀音發(fā)展至其它鐵觀音類。在制鐵觀音的過(guò)程中，由于注重確保鐵觀音葉香氣和滋味的探討，通過(guò)不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起鐵觀音葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使鐵觀音葉從鮮葉到原料，通過(guò)不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大鐵觀音類，即綠鐵觀音、黃鐵觀音、黑鐵觀音、白鐵觀音、紅鐵觀音、青鐵觀音。
(1)黃鐵觀音的產(chǎn)生。綠鐵觀音的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠鐵觀音炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長(zhǎng)，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過(guò)久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來(lái)出現(xiàn)的黃鐵觀音。因此，黃鐵觀音的產(chǎn)生可能是從綠鐵觀音制法不當(dāng)演變而來(lái)。明代許次紓《鐵觀音疏》(1597年)記載了這種演變歷史。
(2)黑鐵觀音的出現(xiàn)。綠鐵觀音殺青時(shí)葉量過(guò)多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛鐵觀音堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑鐵觀音的過(guò)程。黑鐵觀音的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑鐵觀音的生產(chǎn)(1524年)：“商鐵觀音低仍，悉征黑鐵觀音，產(chǎn)地有限……"。
(3)白鐵觀音的由來(lái)和演變。唐、宋時(shí)所謂的白鐵觀音，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉鐵觀音樹采摘而成的鐵觀音，與后來(lái)發(fā)展起來(lái)的不炒不揉而成的白鐵觀音不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白鐵觀音。田藝蘅《煮泉小品》記載：“鐵觀音者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。
現(xiàn)代白鐵觀音是從宋代綠鐵觀音三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來(lái)的。最初是指干鐵觀音表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來(lái)經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
(4)紅鐵觀音的產(chǎn)生和發(fā)展。紅鐵觀音起源于十六世紀(jì)。在鐵觀音葉制造發(fā)展過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅鐵觀音。最早的紅鐵觀音生產(chǎn)從福建崇安的小種紅鐵觀音開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之鐵觀音，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅鐵觀音出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅鐵觀音。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將鐵觀音葉切碎加工的紅碎鐵觀音，我國(guó)于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎鐵觀音。
(5)青鐵觀音的起源。青鐵觀音介于綠鐵觀音、紅鐵觀音之間，先綠鐵觀音制法，再紅鐵觀音制法，從而悟出了青鐵觀音制法。青鐵觀音的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭(zhēng)議，有的推論出現(xiàn)在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《鐵觀音說(shuō)》：“武夷鐵觀音...鐵觀音采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現(xiàn)福建武夷巖鐵觀音的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。
(六)從素鐵觀音到花香鐵觀音。鐵觀音加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《鐵觀音錄》提到加香料鐵觀音“鐵觀音有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙鐵觀音的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙鐵觀音”。
到了明代，窨花制鐵觀音技術(shù)日益完善，且可用于制鐵觀音的花品種繁多，據(jù)《鐵觀音譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F(xiàn)代窨制花鐵觀音，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
由于制鐵觀音技術(shù)不斷改革，各類制鐵觀音機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。除了少數(shù)名貴鐵觀音仍由手工加工外，絕大多數(shù)鐵觀音葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。
