茶和中國(guó)幾乎是同義詞。事實(shí)上，作為一個(gè)西方人，把一本關(guān)于茶的書籍帶來(lái)中國(guó)似乎是相當(dāng)大膽，因?yàn)檫@里已經(jīng)有很多；但我希望大家能從另外一個(gè)角度去研究你們喜愛的飲料，這是一種令中國(guó)和英國(guó)在過去連結(jié)起來(lái)，渡過有好有壞差不多三百年的日子的飲料。
我不曉得，你知不知道茶既建立了中國(guó)，同時(shí)又幾乎毀滅中國(guó)。至于它的偉大之處，一向以來(lái)都是一個(gè)秘密，但到最后，它引發(fā)出來(lái)的狂熱，以及它給予的力量，卻為中國(guó)帶來(lái)直到現(xiàn)時(shí)始能擺脫的可怕災(zāi)難，讓我給大家解說。
茶葉如何導(dǎo)致勤奮茶葉 (camellia sinensis) 原產(chǎn)于喜馬拉雅山東部濕熱的叢林區(qū)，位于緬甸、阿薩姆和云南的三角帶。在公元前三世紀(jì)當(dāng)中國(guó)統(tǒng)一的時(shí)候，中國(guó)部分的寺院和貴族家庭里，都認(rèn)識(shí)茶葉是種奇妙的醫(yī)藥，也是有助佛教徒冥想的一種飲料。在盛唐時(shí)期，它已成為了普國(guó)大眾所喜愛的飲料。從九至十三世紀(jì)，在中國(guó)的最昌盛及具爭(zhēng)議的晚唐和宋朝時(shí)期，它隨著中國(guó)偉大的文明向南散播。我們?cè)诖藭锾岢龃藭r(shí)人口數(shù)字和經(jīng)濟(jì)財(cái)富的突然迅速增長(zhǎng)，和在長(zhǎng)江三角洲傳播開來(lái)的密集式稻米耕種有關(guān)，這些可能是由于茶葉而引起。
茶葉提供了兩種幫助：首先它令農(nóng)夫更有體力耕作，茶葉內(nèi)的咖啡因有松弛和亢奮的作用，能更好操縱肌肉，腦部思考亦較集中。正如日本人發(fā)現(xiàn)：他們?cè)趥ゴ蟮闹惺兰o(jì)擴(kuò)展時(shí)期，這正值十三世紀(jì)引進(jìn)茶葉的時(shí)候，茶葉令他們只需吃少許食物，就可以做磨研濕米的生產(chǎn)工作；就像英國(guó)人也發(fā)現(xiàn)：在他們最蓬勃的時(shí)期，即十八世紀(jì)末工業(yè)革命的時(shí)候，茶葉能幫助他們對(duì)抗疲累，讓復(fù)雜和艱難的工作變得容易。假如在唐宋期間沒有茶葉出產(chǎn)，我敢猜想當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力會(huì)嚴(yán)重受影響。
其次，當(dāng)時(shí)中國(guó)人口正迅速增加，很快就面臨人類發(fā)展的最大障礙，同樣的情況也出現(xiàn)在較后的時(shí)期的日本與英國(guó)。在宋朝規(guī)模宏大的城市及人口稠密的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這同樣發(fā)生在中世紀(jì)時(shí)期的日本和英國(guó)后來(lái)的工業(yè)城鎮(zhèn)，產(chǎn)生大量人類廢料──排泄物，這些東西污染了食水，危險(xiǎn)的痢疾和稍后出現(xiàn)的霍亂和腸熱癥大增，嬰孩出生后不久便死亡，成年人則經(jīng)常染病。人們?cè)撛鯓幼鰜?lái)避免這種災(zāi)難呢？
在中國(guó)、日本或英國(guó)，除了飲用這些被污染的食水外，顯然沒有其它選擇，在巴氏消毒方法之前，牛奶同樣也是危險(xiǎn)的飲料，而且，或許除了英國(guó)之外，在任何情況下，也沒有足夠的動(dòng)物供應(yīng)奶予所有以奶為主要飲料的人口。作為每人每日二至三品脫的日常主要飲料，啤酒或酒卻又使用太多五谷產(chǎn)物，咖啡在當(dāng)時(shí)又還未普及。透過歷史上的一次重大意外，有人發(fā)現(xiàn)了只要在沸騰的開水中，放進(jìn)一片粗生的葉子，這開水就能變?yōu)橐环N便宜而安全(及怡神)可以時(shí)刻飲用的飲料。有兩個(gè)理由令它成為最安全的飲料。首先，最顯而易見的就是沸騰的開水能把細(xì)菌消滅，只要水沸騰的時(shí)間超過五分鐘，盛載它的杯子就連帶會(huì)給消毒，這樣，直接飲用這飲料就必定安全。但更奇怪的，是它還有額外的保護(hù)功能。
向中國(guó)人學(xué)習(xí)在早期中國(guó)，與及茶引入日本后介紹茶葉的書籍中，人們往往把茶葉視作一種藥物，就像人參一樣。它那種苦澀味道，含有能對(duì)抗某些疾病包括因喝水而導(dǎo)致生病的東西，故此，人們相信它具有某些防腐的物質(zhì)。
看到這些記載，它給我所需要的重要線索，我朝著從食水所帶來(lái)的疾病這個(gè)方向，發(fā)現(xiàn)茶葉里的化學(xué)物質(zhì)中，最豐富的叫做「茶丹寧酸」(Tea tannin)，它的另一個(gè)學(xué)名叫「酚醛樹脂」(phenolics)，「酚醛樹脂」是人類所認(rèn)識(shí)的其中一種最具威力的消炎劑，它是十九世紀(jì)李斯特(Lister)在推行醫(yī)院清潔改革中，所使用的凈碳?xì)⒕鷦┑闹饕煞荨Ｔ谑攀兰o(jì)后期，在發(fā)明顯微鏡而發(fā)現(xiàn)細(xì)菌后，就能夠測(cè)試茶葉的功效。實(shí)驗(yàn)顯示：腸熱、痢疾及霍亂桿菌，在冷凍的茶葉溶液中全部給毀滅，這證明不是沸水殺掉這些病菌，而是茶葉中本身的物質(zhì)。因此，吃茶不只喝了消毒過的水，而且喝下一種能夠清潔口腔與胃部的物質(zhì)。早在十八世紀(jì)初，在英國(guó)的早期實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，青蛙腿在擱涼的茶中能夠保存，但放在涼水中的青蛙腿很快就生疽和腐敗。所以中國(guó)人所發(fā)現(xiàn)的，是一種非常厲害的醫(yī)藥，也是他們最先知道茶能夠有效減少許多比如腦部、心臟，以及身體的疾病。
由此，茶葉可能是令中國(guó)在唐宋時(shí)期富強(qiáng)的原因，同樣，在經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)后，它亦令中世紀(jì)后期的日本富強(qiáng)起來(lái)，到了再后期，十八世紀(jì)中期英國(guó)的工業(yè)革命，茶葉大量地引進(jìn)了英國(guó)。這廉宜的飲料在歷史上的三大帝國(guó)的迅速發(fā)展中，改變了我們的世界。
茶葉如何引致中國(guó)的苦難不過，當(dāng)說茶葉可能令中國(guó)強(qiáng)大，反過來(lái)說，它亦為中國(guó)帶來(lái)了可怕的后果。
首先這是一個(gè)假設(shè)，因?yàn)檫@個(gè)假設(shè)的證據(jù)并不充足，故此這點(diǎn)在我的著作中并沒有提及，或者在這里把這個(gè)意念向大家提出，好讓大家給我更深入的指導(dǎo)。
正如大家所知道，西藏早期是世界上最大的喝茶國(guó)家，他們主要依賴中國(guó)所出口的大量茶葉。沒有茶葉，西藏人也不能在過去或現(xiàn)在有那么高水平的文明；同樣，茶葉在絲綢之路這條龐大的貿(mào)易路徑上，是一種重要的催化劑和能源；不過，使我感興趣的，是茶葉對(duì)中國(guó)邊境眾內(nèi)眾多游牧民族，特別是蒙古人和滿州人所產(chǎn)生的影響。若果茶葉早期大量地出口蒙古，和后期到滿族，這會(huì)帶來(lái)極大的后果。在各樣的東西中，茶葉是維生素丙的主要來(lái)源，在茶葉還嫩綠的時(shí)候，一杯茶的維生素比一杯橙汁還多；在枯黃的狀態(tài)，它有一種能催化提高綠色植物內(nèi)維生素丙的酵素。所以，人們很早就注意到它能有效地對(duì)抗壞血病。在缺乏蔬菜的草原區(qū)，它應(yīng)該非常重要。此外，特別是在寒冷天氣，茶通過咖啡因所提供的能量，加上它能對(duì)抗各樣病癥的保護(hù)功效，特別是那些與喝水有關(guān)的疾病，都非常重要。
在十二世紀(jì)，茶葉消耗量的增加，會(huì)不會(huì)是難以解釋何以早期蒙古人勢(shì)力能夠迅速崛起的一個(gè)因素？事實(shí)上，我在去年北京一個(gè)展覽，收集到最近邊境的出土資料，茶葉在當(dāng)時(shí)已經(jīng)廣泛使用，中國(guó)的學(xué)人討論到有關(guān)早期懲罰蒙古人的其中一個(gè)方法，就是禁止他們接觸茶磚(brick tea)。若果這個(gè)猜想正確，那么中國(guó)被成吉思汗和忽必烈入侵，以及明朝的建立，這可能都與茶葉有關(guān)。及后，滿州人入侵建立清朝，也可能令人無(wú)法不猜想與這小片葉子有關(guān)。
往后的災(zāi)難茶葉對(duì)中國(guó)第三波的影響之大是不容置疑的。這里有兩部分。首先在十九世紀(jì)初期，英國(guó)人自十八世紀(jì)中期起就開始對(duì)吃茶上了癮。東印度公司的財(cái)富主要來(lái)自進(jìn)口茶葉，隨著茶葉的進(jìn)口，財(cái)富滾滾而來(lái)。甚至有爭(zhēng)議認(rèn)為大英帝國(guó)占據(jù)了印度，大英帝國(guó)之所以能戰(zhàn)勝法國(guó)，是依靠從茶葉所得來(lái)的財(cái)富。這是大英帝國(guó)面對(duì)的一個(gè)重大難題。然而，這茶癮能靠什么支付？所有將茶移殖到大英帝國(guó)統(tǒng)治的地方的嘗試都完全失敗，這情況一 直維持到1840 年代。也就是說，在1780至1840年，大英帝國(guó)在歷史上經(jīng)歷了第一次工業(yè)革命，以及建立起最大的帝國(guó)的這段關(guān)鍵時(shí)期，仍然倚賴中國(guó)的茶葉。起初大英帝國(guó)以白銀支付茶葉，但是隨著進(jìn)口茶葉數(shù)量的高速增加，白銀的數(shù)量也隨之而大增。在1776年墨西哥銀礦的白銀供應(yīng)隨著美國(guó)正式脫離大英帝國(guó)之后而中斷了。白銀的貶值，加上中國(guó)覺得本身有足夠的白銀，令到白銀不再值錢。還有什么東西令到中國(guó)人肯交換茶葉？看來(lái)，可以試試用一種硬性毒品 ----鴉片----來(lái)交換軟性的茶葉……于是，你們都非常熟悉的鴉片故事就此開展了。這個(gè)三邊貿(mào)易包括了印度的鴉片運(yùn)到中國(guó)，中國(guó)的茶葉運(yùn)到了大英帝國(guó)（同時(shí)白銀也開始回流了），中國(guó)的白銀流入印度用以支付鴉片。這個(gè)悲劇演變下去，中國(guó)試圖關(guān)閉國(guó)外貿(mào)易，而1839至1842年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，引致中國(guó)付出龐大的賠償與及被迫開放口岸，是人所皆知的了。中國(guó)不受挑戰(zhàn)的優(yōu)勢(shì)遭受破壞是由清朝的腐敗開始，茶葉與鴉片的合謀暴露了清朝的不成氣候。
第二個(gè)災(zāi)難性結(jié)果發(fā)生在十九世紀(jì)末期。大英帝國(guó)專注于以茶葉為本身獲利，于是他們先后在阿薩姆及錫蘭開發(fā)了茶場(chǎng)。在十九世紀(jì)八十年代，他們透過機(jī)械生產(chǎn)和低廉的運(yùn)輸破壞了中國(guó)的茶葉市場(chǎng)。1897年，據(jù)當(dāng)時(shí)在廈門的報(bào)導(dǎo)：二十五年前，單在該地就有65,800擔(dān)(大約四百萬(wàn)公斤)茶葉出口；到了1897年郤只有12擔(dān)或720公斤出口；四年后，再也沒有茶葉由漢口（武漢）出口了，茶葉的巨大貿(mào)易完全崩潰了。這突然的變動(dòng)，是導(dǎo)致中國(guó)的薄弱，成為中國(guó)在二十世紀(jì)悲劇發(fā)展的其中一個(gè)源頭。
其它影響我談到了茶的兩個(gè)重大吸引力------力量和健康。不過，它還有一個(gè)幾乎與前兩者一樣有重大影響的第三個(gè)特質(zhì)，這和茶是一種和禮儀密切有關(guān)的飲料。
大多數(shù)飲料的飲用都非常簡(jiǎn)單，倒進(jìn)杯子或玻璃杯然后喝下。但吃茶是種藝術(shù)，主人或女主人用水沖茶有如表演，而從泡茶到倒茶這段期間，夠有充裕時(shí)間經(jīng)營(yíng)各種細(xì)節(jié)。于是吃茶發(fā)展出一些人類所執(zhí)行最精心制作的社交禮儀，它包括了中國(guó)和日本的茶道，與及英國(guó)下午茶的聚會(huì)，精心預(yù)備和好客款待的風(fēng)尚從而擴(kuò)展開來(lái)。在中國(guó)和日本，吃茶和佛教有密切的連系；而在英國(guó)，而非英國(guó)國(guó)教的基督教派如衛(wèi)理公會(huì)等都以茶為重心。
此外，與茶相關(guān)的特有用品變得非常重要。在中國(guó)和日本，陶瓷上有重大發(fā)展，其中包括陶器和瓷器，以及十八世紀(jì)英國(guó)對(duì)威基伍陶瓷（Wedgwood）及其它在稍后的發(fā)展，都為了制造美麗的茶具而得到靈感。茶葉還透過茶屋的樸素影響了建筑，而它對(duì)日本和中國(guó)繪畫及美學(xué)的影響更無(wú)所不在。我們不難找出它在其它方面的影響，這反映在英國(guó)進(jìn)餐時(shí)間及本身的轉(zhuǎn)變上，英國(guó)人放棄以肉食為主的早餐，取而代之的是淡茶及面包，這也推遲了他們晚上晉餐的時(shí)間，這種種結(jié)果的主因就是茶。
女士從此能主理膳食----茶，這個(gè)事實(shí)促成了性別關(guān)系的轉(zhuǎn)變，而外出或邀請(qǐng)朋友作非酒精的娛樂，是在十八世紀(jì)大英帝國(guó)一個(gè)非常顯著的特點(diǎn)。甚至有人提出，中國(guó)和日本以及大英帝國(guó)十八世紀(jì)中期的文明中，一般如安靜、守法和平的本質(zhì)，與這種使人心平氣和的飲料有關(guān)。
一些總結(jié)感想總括而言，很難想象沒有了茶，中國(guó)、日本或英國(guó)的文明會(huì)變成怎樣。同樣地，在稍后對(duì)印度而言也是如此，自二十年代起，印度開始成為一個(gè)大量吃茶的民族。這些民族和帝國(guó)，以及大英帝國(guó)以致其屬土（澳洲人是除了西藏和東南亞以外最大的吃茶者）都吃茶，不難想象，茶葉如何成為（以容積計(jì)）世上除了空氣和水之外最大的消耗品了。在地球上三分之二的人，大都喝了一種由含有五百種化學(xué)制品，其中大部分是我們不認(rèn)識(shí)的葉子的有味道的液體，它改變了歷史。
另一想法是人類將神奇的茶樹馴伏和散播，令它到了地球的多個(gè)角落，但我們也可以倒過來(lái)看，茶林以盲目而有選擇性的策略令它穩(wěn)然創(chuàng)造出一個(gè)遼闊的茶葉王國(guó)。茶林所含的咖啡因吸引哺乳動(dòng)物而吃它（或喝它），也成為對(duì)動(dòng)物的即時(shí)獎(jiǎng)賞，人類一如從前的猴子，亦同樣受茶葉吸引。再者，茶樹在地球上競(jìng)爭(zhēng)劇烈的區(qū)域進(jìn)化，那里，在喜馬拉雅山東部氣候微變既濕而暖的斜坡， 促使了強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)，它不僅與其它植物競(jìng)爭(zhēng)，甚至和激增的病毒、細(xì)菌、氧化競(jìng)爭(zhēng)，因此，它的葉片含有多種藥性以保護(hù)本身來(lái)對(duì)抗病毒和細(xì)菌。這些藥性，令到茶葉成為地球上少數(shù)不受致命的過濾性病毒和不同品種的細(xì)菌侵害的植物之一。它含有黃酮類化合物(flavinoids)及酵素的化學(xué)物質(zhì)，現(xiàn)時(shí)已證實(shí)這些物質(zhì)對(duì)中風(fēng)、心臟病發(fā)作、多種癌癥、眼疾、蛀牙、結(jié)石、關(guān)節(jié)炎、壞血病及其它疾病有療效。甚至可能是因著茶葉早期演化出的健康物質(zhì)，對(duì)吃茶的動(dòng)物包括人類賦以特定的好處，由于茶令吃茶者更為成功，令他們帶著這些植物。當(dāng)然，在很大程度上，吃茶的民族都很健康，而像中國(guó)人、日本人及英國(guó)人，他們都很成功。從一個(gè)較為次要的例子來(lái)看，若果在戰(zhàn)壕中的英國(guó)人沒有茶來(lái)支持體力的話，大英帝國(guó)肯定會(huì)在第一次世界大戰(zhàn)中落敗。
當(dāng)兩個(gè)吃茶的民族：蒙古人與中國(guó)人，或者是英國(guó)人與日本人，彼此對(duì)抗時(shí)，確實(shí)的問題就產(chǎn)生了，必然地，其中一個(gè)定會(huì)在苦澀的掙扎后遭受擊敗。一旦開始以有系統(tǒng)的方式去思考這個(gè)題目，茶對(duì)世界歷史的影響就顯而易見，即使，不止歷史學(xué)家?guī)缀跬耆鲆暳瞬柙跉v史上的重要，大部分吃茶的人也一樣對(duì)茶的特質(zhì)幾乎完全漠視?？鬃釉f：「鳥很少能發(fā)現(xiàn)空氣，如同魚難以發(fā)現(xiàn)水?！刮覀兛梢栽诖嗽偌由弦痪洌骸溉缤圆璧拿褡搴苌倌馨l(fā)現(xiàn)茶葉的重要。
作為茶農(nóng)的兒子，我從未留意過茶葉。直到最近，相當(dāng)偶然地，當(dāng)Sarah Harrison和我在我們英國(guó)后院建了一所日本式茶屋，我開始思考有關(guān)茶葉和其它問題的關(guān)系。突然，我明白茶是歷史上重大的意外事件之一，它比盤尼西林、奎寧，或者甚至比馬鈴薯或米更加重要；我明白到我們都是「茶葉王國(guó)」的主體；我們都給對(duì)燃亮我們生活、帶來(lái)歡笑的綠色黃金的狂熱所抓住。這是世上最大的王國(guó)，縱然它幾乎完全看不見。
