煎茶[Decocting tea]：烹茶。因用水煎熬茶湯，故名。
唐代封演《封氏聞見(jiàn)記·飲茶》：“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑，城市多開(kāi)店鋪，煎茶賣之。”五代孟貫《贈(zèng)棲隱洞譚先生》詩(shī)：“石泉春釀酒，松火夜煎茶。”煎茶之法起于何時(shí)何地，史無(wú)確征。西晉郭義恭撰《廣志》，已有“膏煎之”語(yǔ)?！锻┚洝穭t載：“西陽(yáng)武昌晉陵皆出好茗，巴東別有真香茗，煎飲令人不眠。”
唐代中葉已盛行煎茶，故陸羽著《茶經(jīng)》力倡煎飲法。唐代流行餅茶，須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，將餅加工成細(xì)末狀顆粒的茶末，再進(jìn)行煎茶。煎茶包括燒水與煮茶，先將水放入“鍑”（陸羽設(shè)計(jì)的兩側(cè)有方形耳的大口鍋）中燒開(kāi)，到“沸如魚(yú)目，微有聲”的第一沸時(shí)，加入適量鹽調(diào)味；到“緣邊如涌泉連珠”的第二沸時(shí)，舀出一瓢開(kāi)水，用竹夾在“鍑”中攪動(dòng)形成水渦，使水沸度均勻，用量茶小勺“則”量取茶末，投入水渦中心，再加攪動(dòng)；到茶湯“勢(shì)若奔濤濺沫”的第三沸時(shí)，將原先舀出的一瓢水倒回去，使開(kāi)水停沸，這時(shí)，茶湯面會(huì)出現(xiàn)“沫餑”，古人以“沫餑”多為勝。然后開(kāi)始“酌茶”，即用瓢向茶盞分茶，其基本要領(lǐng)是使各碗沫餑均勻。煎茶之法有多種，宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)詠及三種煎茶法：一種是“西蜀法”，“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”；一種是“北方法”，“北方茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜夸滿口”；還有詩(shī)人自用的“煎茶法”，“銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋螢光”。
