作為一類食品的名稱， “茶食”一詞的出現(xiàn)已經(jīng)有千年的歷史了?！洞蠼饑?guó)志·婚姻》記載：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往，酒三行，進(jìn)大軟脂小軟脂，如中國(guó)寒具，次進(jìn)蜜糕，人各一盤，日茶食。” 《北轅錄》中亦云：“金國(guó)宴南使，未行酒，先設(shè)茶筵，進(jìn)茶一盞，謂之茶食。” 從這里看，所謂茶食，最初應(yīng)是指佐茶的點(diǎn)心。女真人是以肉、奶為主食的游牧民族，非常喜歡消食除膩的茶。而金人所處的北地并不產(chǎn)茶，茶被看作是貴重的飲料，為客人敬茶成為一種基本的待客禮俗，因此，如資料所顯示的一樣，佐茶用的茶食也隨之進(jìn)入了重要的禮儀場(chǎng)景。
后來(lái)金國(guó)的茶食與宋朝的糕點(diǎn)在制作上相互影響和滲透，及至明清以來(lái)，所謂茶食、糕點(diǎn)、點(diǎn)心等文詞、性質(zhì)、用途漸已混淆，茶食也并非只是用來(lái)佐茶用，但是關(guān)于茶食的禮俗更加盛行，尤其是在中國(guó)的北方。明代時(shí)期，魯西一帶親友之間互贈(zèng)茶食稱之為“送茶”、“送茶盒”?！督鹌棵贰返谄呤呋刂刑岬剑?ldquo;初八日，打聽何干戶行李，都搬過(guò)夏家房子內(nèi)去了，西門慶送了四盒細(xì)茶食、五錢折帕賀儀過(guò)去。”李瓶?jī)核篮笠话偬鞎r(shí)，西門慶請(qǐng)了玉皇廟的道眾在家里給李瓶?jī)鹤龇ㄊ?，念百日?jīng)，當(dāng)天“大吹大打，各親朋都來(lái)送茶……”。有時(shí)來(lái)不及送茶食，或者路遠(yuǎn)不方便，就要送一些表示讓主人自己買茶食的銀子，《金瓶梅》第三十九回提到“不一時(shí)，應(yīng)伯爵、謝希大來(lái)到。唱畢諾，每人封了一星折茶銀子，說(shuō)道：‘實(shí)告要送些茶兒來(lái)，路遠(yuǎn)。這些微意，權(quán)為一茶之需。’” 小說(shuō)中的茶食種類與當(dāng)代茶食中的品種非常相像，如其中所說(shuō)的“頂皮酥”、“松花餅”、“白糖萬(wàn)壽糕”、“蒸酥茶食”等。由于廣義上的茶食包含種類眾多，也包括一些干果、炒貨和一些小吃點(diǎn)心，本文中所指的茶食僅為狹義所指，它只指在我國(guó)北方流行的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。
魯西地區(qū)的茶食禮俗歷來(lái)頗盛，當(dāng)?shù)馗骺h志記載明清以來(lái)茶食糕點(diǎn)鋪眾多。時(shí)至今日，隨著社會(huì)的發(fā)展，新型食品種類不斷涌現(xiàn)，城市里的茶食禮俗已經(jīng)漸去漸遠(yuǎn)。而在魯西地區(qū)的鄉(xiāng)村，茶食卻與當(dāng)代鄉(xiāng)民的禮俗生活緊密地結(jié)合在一起，形成一套獨(dú)特的茶食禮俗。本文記述的是在魯西地區(qū)的一個(gè)村莊——劉慶洪村的調(diào)查情況。
一、劉慶洪村概況
劉慶洪村地處魯西平原，向西距聊城市（原東呂府）約十五公里，屬于歷史上大運(yùn)河在山東流經(jīng)地區(qū)。劉慶洪村屬于山東省茌平縣南端的樂平鋪鎮(zhèn)。樂平鋪鎮(zhèn)原名三十里鋪，是指位于縣城以南三十里之意，它北鄰趙官屯鄉(xiāng)，西北與西南方向分別是廣平鄉(xiāng)和韓集鄉(xiāng)，東邊和南邊都與東阿縣搭界。劉慶洪村位于樂平鎮(zhèn)的南部邊緣，東鄰南大吳村，西北是常海子，北鄰李莊，西邊是石海子，西南是丁莊，南邊是韓集鄉(xiāng)的趙莊。劉慶洪是一個(gè)自然村也是一個(gè)行政村，村內(nèi)設(shè)村民委員會(huì)，有三個(gè)生產(chǎn)小隊(duì)，130戶，共488人。村中有劉、崔、賈三個(gè)姓，劉姓人口最多，賈姓人數(shù)最少。據(jù)明代天啟五年鐫刻的劉氏家族的族譜碑，此村創(chuàng)始人劉慶、劉洪兄弟二人于明洪武二十五年（1392）從山西洪洞縣移民到此，算起來(lái)距今已有600多年的歷史。當(dāng)?shù)卮迕褓|(zhì)樸本分，世代以農(nóng)耕為主業(yè)。全村耕地1191畝，人均不到2畝半，因此種地都是精耕細(xì)作，主要農(nóng)作物是小麥、玉米和大豆。此村在上世紀(jì)90年代中期以前屬于魯西棉區(qū)，近些年來(lái)村里不少人家種植大棚菜來(lái)提高收入。除了耕作土地以外，村里還有人從事木匠、泥瓦匠、裁縫、釀酒、茶食糕點(diǎn)制作等民間手藝。鑒于本文所論述的重點(diǎn)，以下將對(duì)本村的茶食鋪?zhàn)饕粋€(gè)概述。
本村茶食鋪商號(hào)為大興齋，于清末民初創(chuàng)建，為百年老號(hào)?，F(xiàn)在大興齋商號(hào)的主人姓賈，而大興齋的原址在聊城鼓樓（光岳樓）附近，原主人姓王，是賈家茶食鋪第一代主人賈陽(yáng)忠的姑夫。從上個(gè)世紀(jì)二十年代創(chuàng)業(yè)，賈家茶食鋪沿用大興齋的商號(hào)至今，傳承到了第五代人，并繁衍出四家鋪?zhàn)?。大興齋由于它的歷史淵源，至今保持著傳統(tǒng)的制作方法，再加上傳人手藝上乘，在當(dāng)?shù)仡H具盛名。大興齋常做的茶食種類有十幾種，如白皮、到口酥（桃酥）、寶酥、立酥、盤酥、雪花餅、三刀、金棍兒、捶糕（白糕）、百子糕、金錢餅、蜜金棍、炒糖等。
大興齋的經(jīng)營(yíng)曾于上個(gè)世紀(jì)五十年代停止，一直到八十年代，中間停業(yè)有將近三十年的時(shí)間。賈陽(yáng)忠已經(jīng)在四十年代末去世。在停業(yè)期間賈陽(yáng)忠的長(zhǎng)子賈立德先后在周圍鄉(xiāng)鎮(zhèn)供銷社加工房為公家從事茶食制作。從1981年，大興齋重新營(yíng)業(yè)。賈立德以三十元資金起家，帶領(lǐng)孫子賈元臣重新開起了自己的茶食鋪。隨著農(nóng)村生活條件的好轉(zhuǎn)，茶食很快成為村民常用的禮物。而大興齋茶食鋪也很快紅火起來(lái)，幾年后賈立德的二弟賈立誠(chéng)也開始自己營(yíng)業(yè)，所賣茶食商號(hào)也是大興齋。賈立德的三弟賈立府的兩個(gè)兒子在賈立德的鋪?zhàn)永飵兔?，學(xué)會(huì)后也都自己?jiǎn)为?dú)開業(yè)，也稱大興齋。這樣四家大興齋同用一個(gè)版本的商簽，在集市上給顧客造成了很大混淆。賈立德這一支的第四代傳人賈元臣在2006年春節(jié)前自動(dòng)放棄老字號(hào)，將自己的字號(hào)改為“大明發(fā)”，以示與另外三家大興齋的區(qū)別。
在大興齋經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)階段，即上世紀(jì)四十年代以前，茶食與村民的生活有一定的距離。按賈家第三代人賈乾坤的話說(shuō)：“那時(shí)賣的很少，一個(gè)集能賣二十斤就算不錯(cuò)了。那時(shí)都是有錢的人買點(diǎn)心，窮人都舍不得。” 而第二個(gè)經(jīng)營(yíng)階段，大興齋茶食鋪已經(jīng)與村民的生活密切結(jié)合在一起，隨著生活條件的好轉(zhuǎn)，村民們熱切地將茶食納入了自己的禮俗生活。
二、茶食與村民的禮俗生活
茶食在當(dāng)?shù)卮迕裰兴追Q“果子”，也叫“茶肴”。鄉(xiāng)民對(duì)這種食品有著一種特殊的感情，對(duì)其極其喜愛，又無(wú)比看重。從調(diào)查的情況來(lái)看，茶食頻繁地參與了鄉(xiāng)民的禮俗生活，似乎成為村民禮俗活動(dòng)中不可代替的東西。
（一）茶食與節(jié)日禮俗
首先，在現(xiàn)代當(dāng)?shù)卮迕裆钪?，茶食是一種節(jié)令食品。茶食所應(yīng)的節(jié)令最主要的是中秋和春節(jié)這兩個(gè)傳統(tǒng)大節(jié)。每到這兩個(gè)節(jié)日的前夕，村民家家戶戶都購(gòu)買茶食過(guò)節(jié)。
據(jù)現(xiàn)在大明發(fā)茶食鋪的掌柜賈元臣回憶，這種節(jié)日禮俗大約是從二十世紀(jì)八十年代中期才開始流行。當(dāng)?shù)貜?981年開始實(shí)行土地承包責(zé)任制，農(nóng)民生活開始好轉(zhuǎn)。在實(shí)行土地承包責(zé)任制的最初十年里，村民所分到的土地由棉田和口糧田組成。種棉花是當(dāng)時(shí)村民致富的途徑，他們通過(guò)向國(guó)家棉站、棉廠繳售自己辛勤勞動(dòng)而收獲的棉花，可以收到相當(dāng)?shù)默F(xiàn)金。通過(guò)在自己的口糧田里種植小麥、玉米等，使自己擺脫了口糧不足的陰影，而且能夠經(jīng)常吃到細(xì)糧了。按照賈元臣的話說(shuō)就是：“分田到戶后，家家戶戶就都能吃上麥子了。”
與當(dāng)?shù)卮迕裆畹霓D(zhuǎn)變相一致的是，本村賈家大興齋茶食鋪也于1981年恢復(fù)生產(chǎn)營(yíng)業(yè)。賈家大興齋第二代傳人賈立德以三十元起家，剛開始的幾年里銷售量不算很大，但是非常熱銷，而且后來(lái)產(chǎn)量年年攀升。到2000年以前，每年銷售量已經(jīng)達(dá)到七千多斤。自2000年以后，每年生產(chǎn)至少一萬(wàn)多斤。適應(yīng)一年的歲時(shí)節(jié)令，茶食的生產(chǎn)銷售有淡旺季之分。對(duì)應(yīng)中秋節(jié)和春節(jié)，一年有兩個(gè)生產(chǎn)旺季。第一個(gè)生產(chǎn)旺季是農(nóng)歷八月十五前一個(gè)月左右的時(shí)間，第二生產(chǎn)旺季是春節(jié)前兩個(gè)月的時(shí)間。2006年的第一個(gè)生產(chǎn)旺季從農(nóng)歷七月初十就開始雇工，春節(jié)生產(chǎn)期是從農(nóng)歷十一月初四開始雇工。2005年中秋節(jié)期間銷售了一萬(wàn)多斤，年關(guān)售出二萬(wàn)斤。2006年中秋節(jié)售出一萬(wàn)五千斤，春節(jié)售出三萬(wàn)斤。賈元臣估計(jì)他2006年春節(jié)期間缺貨最少要五千斤，年前不少顧客沒有買到他家的茶食果子，而且年前他有兩個(gè)集沒有趕。他對(duì)他的茶食鋪前景充滿信心，決心繼續(xù)增加生產(chǎn)量。
