安溪既是世界名茶鐵觀音的故鄉(xiāng)，也是全國名茶黃金桂的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣。安溪產茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優(yōu)良，馳名中外。據《安溪縣志》記載：安溪產茶始于唐末，興于明清，盛于當代，至今已有一千多年的歷史，自古就有“龍鳳名區(qū)”、“閩南茶都”之美譽。1995年3月，安溪縣被農業(yè)部命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”；2001年，被農業(yè)部確定為“第一批全國無公害農產品（茶葉）生產基地縣”，并被農業(yè)部、外貿部聯合認定為“全國園藝產品（茶葉）出口示范區(qū)”；2002年，又被農業(yè)部確認為“南亞熱帶作物（烏龍茶）名優(yōu)基地”。2004年，安溪鐵觀音被國家列入“原產地域保護產品”。
自古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪鐵觀音就是由那種青山綠水、景色優(yōu)美的自然生態(tài)環(huán)境“造就”出來的。
高山鐵觀音
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
“鐵觀音” 茶樹，天性嬌弱，產量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是：茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
為什么高山上生長的鐵觀音茶葉品質特別好呢？這與高山上的空氣、溫度、光照、土壤等自然環(huán)境有關。高海拔茶區(qū)，祥華、長坑等同發(fā)山高海拔茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，非常適宜茶樹生長，在高海拔茶區(qū)，其獨特的生態(tài)環(huán)境，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。而且高山上的茶園，又多是從舊有的林班地、竹林地開墾而來，地力豐沛，含有大量有機質，適合茶樹發(fā)育。如果又是日照充足，降雨量平均的區(qū)域，更是種茶植茶的最佳地點。
高山出產的鐵觀音茶葉天生便擁有下列兩項優(yōu)勢:
一、是因為高山氣候冷涼，早晚云霧籠罩，平均日照短，導致茶樹芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低，進而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對甘味有貢獻的成分。
二、是由於日夜溫差大及長年午后云霧遮蔽的緣故，使得茶樹的生長趨於緩慢，讓鐵觀音茶葉具有芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠質含量高等等的優(yōu)點。我們知道，山愈高，空氣就愈稀薄，氣壓也就愈低。茶樹在這樣的特定環(huán)境里生活，鐵觀音茶葉的蒸騰作用相應地加快了，為了減少芽葉的蒸騰，芽葉本身不得不形成一種抵抗素，來抑止水分的過分蒸騰，這種抵抗素就是鐵觀音茶葉的寶貴成分芳香油。
同時，高山上一年四季常常云霧彌漫，因為有霧，茶樹受直射光時間短，漫射光多，光照較弱，這正好適合茶樹的耐陰習性。由于高山霧日天氣多，空氣濕度就比較大，這樣長波光被云霧擋了回去，照不到植物上，但短波光透射力強，卻可以透過云層照射到植物上。而茶樹受這種短波光照射后，有利于鐵觀音茶葉芳香物質的合成。
其次，高山地區(qū)晝夜溫差大，山高溫度低，對鐵觀音茶葉生長也是一個有利條件。還有一點是，高山栽茶的地方大部分為沙質土壤，土層深厚但通氣良好，酸堿度適宜，加上樹木蔥郁，落葉多，使土壤肥沃，有機質豐富。這也是適宜于茶樹生長和鐵觀音茶葉質地優(yōu)良的一個因素。另外，高山大岳中，環(huán)境很少受到人為的污染。沒受污染的鐵觀音茶葉，品質當然是上好的。
