中國是最早利用茶的國家，其歷史可上溯到神農(nóng)時期，但飲茶的歷史相對要晚一些。關(guān)于飲茶的起源，到目前為止是眾說紛壇，爭議未定。大致說來，有先秦說、西漢說、三國說、魏晉說
1、先秦說
陸羽根據(jù)《神農(nóng)食經(jīng)》“茶茗久服，令人有力悅志”的記載，認為飲茶始于神農(nóng)時代，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”。（《茶經(jīng)·六之飲》）神農(nóng)即炎帝，與黃帝同為中國上古都部落首領(lǐng)。然而《神農(nóng)食經(jīng)》據(jù)今人考證成書在漢代以后飲用始于上古原始社會只是傳說，不是信史。 清人顧炎武認為，“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”（《日知錄·茶》）顧炎武認為飲茶始于戰(zhàn)國時代也只是推測，并無直接的證據(jù)。先秦飲茶，不是源于傳說，就是間接推測，并無可靠材料來證明。
2、三國說
《三國志·吳書·韋曜傳》有“密賜荼荈以代酒”，這種能代酒的飲料當(dāng)為茶飲料，足以證明吳國宮廷已經(jīng)飲茶。據(jù)此，《南窗紀談》認為中國飲茶始于三國。 三國時代東吳飲茶是確鑿無疑，然而東吳之茶當(dāng)傳自巴蜀，巴蜀的飲茶要早于東吳，因此，中國的飲茶一定早于三國時代。
3、魏晉說
唐裴汶《茶論》、《膳夫經(jīng)手錄》認為飲茶始于晉，宋《集古錄》認為飲茶始于魏晉。
4、西漢說
清代郝懿行在《證俗文》中指出：“茗飲之法，始見于漢末，而已萌芽于前漢。司馬相如凡將篇有荈詫，王褒僮約有武陽買荼。”郝懿行認為飲茶始于東漢末，而萌芽于西漢。
西漢著名辭賦家王褒《僮約》“烹荼盡具”的約定，是關(guān)于飲茶最早的可信記載?！顿准s》中有“烹荼盡具”、“武陽買荼”，一般都認為“烹荼”、“買荼”之“荼”為茶?！顿准s》訂于兩漢宣帝神爵三年（公元前59年），故中國人飲茶不會晚于公元前一世紀中葉的西漢晚期。我們認為中國的飲茶始于西漢，而飲茶晚于茶的食用、藥用，中國人發(fā)現(xiàn)茶和用茶則遠在西漢以前，甚至可以追溯到商周時期。
王褒是四川資中人，買茶之地為四川彭山。最早對茶有過記載的王褒、司馬相如、揚雄均是蜀人，可見是巴蜀之人發(fā)明飲茶。
從兩漢到三國，在巴蜀之外，茶是供上層社會享用的珍稀之物，飲茶限于王公朝士?！度龂?middot;吳志·韋曜》記：“曜飲酒不過二升。皓初禮異，密賜荼荈以代酒。”孫皓密賜韋曜以茶代酒，可見東吳宮中飲茶。
西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩云：“芳荼冠六清，溢味播九區(qū)。”說成都的香茶傳遍九州，這雖有文人的夸張，卻也近于事實?！锻┚洝酚洠?ldquo;西陽、武昌、廬江、晉陵皆出好茗。巴東別有真香茗。”晉陶潛《搜神后記》：“晉孝武世，宣城人秦精，常入武昌山中采茗。”晉王浮《神異記》：“余姚人虞洪入山采茗。”說明在兩晉時期，湖北、安徽、江蘇、浙江這些地區(qū)已產(chǎn)茶。
兩晉時期，飲茶由上層社會逐漸向中下層傳播。晉干寶《搜神記》：“夏侯愷字萬仁，因病死，……如坐生時西壁大床，就人覓荼飲。”這雖是虛構(gòu)的神異故事，但也反映普通人家的飲茶事實?！稄V陵嗜老傳》：“晉元帝時有老姥，每旦獨提一器茗，往市鬻之，市人竟買。”老姥每天早晨到街市賣茶，市民爭相購買，這反映平民的飲茶風(fēng)尚。
南朝宋人山謙之《吳興統(tǒng)記》載：“烏程 溫山，出御荈”“長興 啄木岑，每歲吳興、毘陵二郡太守采茶宴會于此，有境會亭。”烏程溫山產(chǎn)貢茶，長興縣有境會亭，兩郡太守在此宴集，督造茶葉。江南一帶不僅飲茶，茶葉生產(chǎn)也有一定的規(guī)模?！赌淆R書·武帝本紀》：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、荼飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制。”南朝齊武帝詔告天下，靈前祭品設(shè)茶等四樣，不論貴賤，一概如此。可見茶已進入尋常百姓家中。
后魏楊炫之《洛陽伽藍記》卷三城南報德寺：“肅初入國，不食羊肉及酪槳，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。……時給事中劉鎬，慕肅之風(fēng)，專習(xí)茗飲。”北朝人原本渴飲酪槳，但受南朝人的影響，如劉鎬等，也喜歡上飲茶。
飲茶始于西漢，起源于巴蜀，經(jīng)東漢、三國、兩晉、南北朝，逐漸向中原廣大地區(qū)傳播，飲茶由上層社會向民間發(fā)展，飲茶、種茶的地區(qū)越來越廣。
在歷史長河中國，中國的飲茶習(xí)俗隨歷史變化而變化，演變過程大體可以分為四個階段：從生吃藥用，熟吃當(dāng)菜，烹煮飲用，到?jīng)_泡飲用。
1、生吃藥用
飲茶起源于生吃野生茶樹的鮮葉。這是我們的祖先為了生存而與大自然作斗爭的產(chǎn)物。在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食品。
在4700多年前的神農(nóng)時代還是母系氏族社會，茶樹的鮮葉最初被發(fā)現(xiàn)具有解毒作用，人們將用作療疾之用。大約在采集經(jīng)濟時期，從藥用發(fā)展為食用，即中石器至新石器時代之間。
在晴天把鮮葉放在陽光下曬干，以便隨時取用。這是量原始的茶葉加工方法，現(xiàn)在稱為“生片”。但干葉吃時很難下咽，人類便從食用發(fā)展為烹煮飲用。而遇到下雨時鮮葉無法曬干，就把攤晾過的葉子壓緊在瓦罐里，過了一段時間，便成為可直接食用的“腌茶”，即吃時不煮，至今云南南部少數(shù)民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的習(xí)慣。
2、熟吃當(dāng)菜
在《爾雅》的“釋木篇”和“釋草篇”中都有“茶”字。前者指木本的茶樹，后者指草本的苦菜。把茶葉當(dāng)菜吃，至今云南少數(shù)民族仍有吃“竹筒茶”的習(xí)慣。
居住在我國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等都有把鮮葉加工成“竹筒茶”后當(dāng)菜吃的習(xí)慣，將鮮葉經(jīng)日曬或放在鍋里蒸煮，使葉子變軟；放在竹簾上搓揉，然后裝進竹筒里用木棒舂實，筒口用竹葉塞住，將竹筒倒放，使筒內(nèi)茶汁一部分經(jīng)筒口濾出，減輕苦澀味，封住筒口。讓茶葉在筒里緩慢發(fā)酵，經(jīng)兩三個月后筒內(nèi)茶葉變黃，劈開竹筒，取出茶葉曬干，加香油浸泡，作為蔬菜食用。
3、烹煮飲用
隨著社會的發(fā)展，人類生活的改善，把茶葉加工后烹煮飲用，既提神解渴，又清香鮮爽，給人以美好的享受。
最古老最原始的飲茶方法稱為“焙茶”。至今云南南部產(chǎn)茶區(qū)的佤族和傣族同胞仍有飲用“焙茶”的習(xí)慣。他們把一芽四五葉的嫩梢從茶樹上采下來直接放在火上烘烤成焦黃色，然后放進茶壺內(nèi)煮飲。 據(jù)常璩《華陽國志》記載，遠在3000年前周武王伐紂時，巴蜀諸國就把茶葉作為貢品，歷代帝王又把貢品賜給寵臣。
關(guān)于飲茶起源的記載，有“秦人人蜀，始知茗飲事”和“茶起于漢前，而盛于漢后”。在《趙飛燕傳》中有夢見武帝賜茶的故事。秦代自公元前221---207年，漢代自公元前206一公元220年。說明我國在公元前三世紀時雖已知飲茶，但還沒有盛行。
4、沖泡飲用
唐代盛行蒸青團餅茶，明代以后發(fā)展為炒青散茶。飲用方法也由烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個飛躍。
散茶沖泡清飲，不加任何香料或食品，稱為“點茶”，沖開水的動作像蜻蜓點水，文學(xué)家便把開水壺的形象比作鳳凰，沖開水時三上三下稱為“鳳凰三點頭”。這動作可使茶葉在水中翻滾上下，起了充分攪拌的作用。今天在各地的茶館里，還能看到“茶博士”為顧客泡茶時把茶壺提得高高地往下沖開水的絕技。
