企業(yè)急功近利，專家學(xué)者不堅(jiān)持科學(xué)原則，政府想迅速做大普洱茶產(chǎn)業(yè)，所有因素結(jié)合在一起，致使修訂后的生茶熟茶標(biāo)準(zhǔn)使普洱茶的命運(yùn)在經(jīng)歷了畸形繁榮之后一落千丈。
2009年6月1日，由國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的《普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦法》正式實(shí)施。此舉被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是云南省做成了一件大事。
然而隨后，中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員陳宗懋卻意外表示：“這個(gè)《辦法》的內(nèi)容有著致命的硬傷，它將阻礙普洱茶產(chǎn)業(yè)的繼續(xù)發(fā)展，甚至?xí)斐蔁o法控制的惡果，某些茶商、學(xué)者和官員都會(huì)成為歷史的罪人。”
陳宗懋院士所說的“硬傷”，是指由云南省政府主導(dǎo)制定的這個(gè)《辦法》中，把傳統(tǒng)概念中的“普洱茶”明確分為了“普洱生茶”和“普洱熟茶”兩個(gè)種類，并得以官方法規(guī)形式肯定下來。而對(duì)于“普洱生茶”概念的橫空出世，國(guó)家茶葉質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)中心主任駱少君于2006年就在昆明的一次專題會(huì)議上明確表示：“云南省是在搬石頭砸自己的腳。”
滇南之茶歷史上均集散于普洱府，故以普洱茶為名。云南曬青茶在長(zhǎng)途販運(yùn)貯存過程中自然發(fā)酵，形成了特殊的品質(zhì)和味道，被稱為“生普”，歷史已有數(shù)百年。上世紀(jì)50年代，人工發(fā)酵的普洱茶在香港出現(xiàn)，云南省于1974年在昆明茶廠試驗(yàn)生產(chǎn)了人工發(fā)酵普洱茶，稱為“熟普”。
普洱茶曾經(jīng)瘋狂
“三四年前普洱茶熱的時(shí)候，曬青茶原葉價(jià)格高達(dá)每公斤五六十元，2008年起普通鮮葉跌到了1元左右，干茶5元左右——連雇人采茶的成本都不夠。”勐海的茶商陳老板說。在2008年的一段時(shí)間里，許多勐?？h居民甚至可享受到這樣的休閑待遇：周末上茶山采茶，最后留一半給主人，一半歸自己帶走，分文不需支付。
2009年6月，勐海的許多茶山上仍然鮮見人影，個(gè)別茶地里甚至雜草比茶樹還長(zhǎng)得高，西定鄉(xiāng)的茶農(nóng)老李說：“茶葉再這樣不值錢，我們只能砍掉種別的東西了。”他回憶起前幾年茶葉被瘋狂收購(gòu)的好日子，“那時(shí)候才覺得做個(gè)種茶農(nóng)民也很稀奇，而現(xiàn)在都快沒有信心了。”
由于有利可圖，從幾年前起，包括來自港澳臺(tái)海外和全國(guó)各地的茶葉企業(yè)、經(jīng)銷商、茶葉界人士和云南茶區(qū)各級(jí)政府紛紛加大了對(duì)普洱茶的推廣力度，一時(shí)間在全社會(huì)形成了“喝普洱茶為時(shí)髦”的情況。
云南省政協(xié)委員、著名茶學(xué)教授程達(dá)認(rèn)為：“臺(tái)灣商人給普洱茶帶來最大、最直接的傷害就是給社會(huì)灌輸了‘越陳越香’及‘越久越值錢’的偽普洱文化概念，或者說他們想重新創(chuàng)造一套‘普洱茶理論’，這樣使普洱茶從一種正常的飲品變成了一種收藏品；尤其為了追求快速效益，他們更利用早期掌握市場(chǎng)和資金的優(yōu)勢(shì)，把香港人習(xí)慣叫法的未發(fā)酵茶塑造為‘普洱生茶’產(chǎn)品，并取得云南地方政府的支持——著書立說、建博物館，在短期內(nèi)收獲巨大的經(jīng)濟(jì)利益。”
“普洱茶的熱銷只停留在經(jīng)銷商之間的投機(jī)倒賣，沒有形成真正的消費(fèi)熱。”歷任云南省副省長(zhǎng)、云南省人大副主任，現(xiàn)為云南省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的黃炳生說，“普洱茶不斷漲價(jià)，既不是供求關(guān)系的真實(shí)體現(xiàn)，也不盡是其價(jià)值的真實(shí)體現(xiàn)，大有人為過分炒作形成的價(jià)格虛高。”
他表示，在普洱茶宣傳上，過分地夸大普洱茶的藥用功效，過度地宣傳普洱茶的“收藏價(jià)值”、“投資價(jià)值”，使普洱茶失去了正確的“位”，虛高的價(jià)格最終難以為繼，造成了目前普洱茶市場(chǎng)的“冷遇”。“縱觀這3年的市場(chǎng)風(fēng)云，普洱茶市場(chǎng)出現(xiàn)的這種暫時(shí)低迷的情況，不是因?yàn)槠斩璞旧泶嬖谑裁磫栴}，而是在普洱茶的生產(chǎn)和市場(chǎng)運(yùn)作上出現(xiàn)了不夠理性的情況。”
新概念誕生使市場(chǎng)失利
2009年6月，強(qiáng)烈陽(yáng)光下的勐?？h“八公里”茶葉加工區(qū)內(nèi)顯得非常冷清，幾頭小毛驢悠閑地走在混凝土大道上吃草。這個(gè)當(dāng)?shù)卣吡Υ蛟斓墓I(yè)區(qū)，卻因?yàn)槠斩璁a(chǎn)業(yè)的蕭條而沒有建成就衰落了。
“現(xiàn)在大部分工廠都已經(jīng)停建、停產(chǎn)，因?yàn)椴桓以偈招虏枞~了。”加工區(qū)內(nèi)的一名工人說，“我們更多是在幫廣東人搞來料加工，生餅每公斤5元，需要發(fā)酵的每公斤6元。”
勐海茶廠一名負(fù)責(zé)發(fā)酵工藝的工人說：“以前我們只會(huì)把經(jīng)過發(fā)酵的熟茶賣給消費(fèi)者飲用，而不會(huì)賣生茶；愿意買生茶的人一般都是用于收藏、發(fā)酵，而不是直接飲用；這兩年市場(chǎng)上許多人開始直接飲用又苦又澀的生茶，也讓我覺得奇怪情況怎么突然就變了。”
2003年3月，由云南省茶葉協(xié)會(huì)等單位制定了云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過濕倉(cāng)或干倉(cāng)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其定義包括了人工發(fā)酵(熟普)和自然發(fā)酵(生普)的普洱茶，這個(gè)將普洱茶核心概念確定為“后發(fā)酵”的地方標(biāo)準(zhǔn)隨后由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布。
2004年4月，農(nóng)業(yè)部頒布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也將普洱茶定義為“以云南大葉種曬青毛茶(俗稱‘滇青’)經(jīng)熟成再加工和壓制成型”，其中“熟成”即指“人工貯存10年以上或經(jīng)人工渥堆發(fā)酵”，這一規(guī)定甚至比云南03標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格。
“普洱茶的香氣特點(diǎn)就是陳香顯著，陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過程中，以茶多酚為主的多種化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的綜合香氣，有的似桂圓香，有的似檳榔香。”程達(dá)說，“‘后發(fā)酵’(包括自然發(fā)酵和人工發(fā)酵)是普洱茶區(qū)別于其他茶——綠茶(不發(fā)酵)、紅茶(全發(fā)酵)、烏龍茶(半發(fā)酵)的特征，其最明顯的特點(diǎn)就是原來30％以上的茶多酚含量將會(huì)降到15％以下，最低的為5％。”
他表示，制作生茶，最簡(jiǎn)陋的只需一個(gè)灶和一口鍋等簡(jiǎn)單工具，投資最低幾十元即可，將曬青毛茶經(jīng)簡(jiǎn)單處理壓制后即可制成成品出售；而生產(chǎn)熟茶，不僅設(shè)備、技術(shù)、生產(chǎn)和存放場(chǎng)地要求高，且需一次性收購(gòu)較多原料，生產(chǎn)周期通常需30～90天，因此需較多的固定資產(chǎn)和流動(dòng)資金。
進(jìn)入2004年后，隨著普洱茶陡然升溫而“供不應(yīng)求”，許多茶企開始對(duì)之前的標(biāo)準(zhǔn)提出異議，要求政府重新修訂，核心問題是希望將未經(jīng)發(fā)酵的生茶納入普洱茶，同時(shí)還包括對(duì)其中水分、灰分(300度高溫燃燒后的非有機(jī)殘留物)的比例規(guī)定過嚴(yán)提出異議。
“部分企業(yè)急功近利，部分專家學(xué)者不堅(jiān)持科學(xué)原則，政府想迅速做大普洱茶產(chǎn)業(yè)，所有因素結(jié)合在一起竟然改變了乾坤。”受云南省政府委托，時(shí)為省生物資源開發(fā)創(chuàng)新辦公室主任助理的程達(dá)組織了省內(nèi)15名專家進(jìn)行新標(biāo)準(zhǔn)的研究、制訂。
在專家組內(nèi)部，支持與否定將生茶納入普洱茶的意見均有人在：支持者認(rèn)為，古時(shí)候的普洱茶就是指曬青茶，應(yīng)該尊重歷史，否則門檻高了，企業(yè)、業(yè)績(jī)會(huì)減少，有搞垮普洱茶的可能；反對(duì)者則表示曬青茶屬于綠茶，是中國(guó)茶葉界幾十年來的共識(shí)和基本常識(shí)，不能混為一談，否則同樣會(huì)毀了普洱茶。
“兩種觀點(diǎn)爭(zhēng)論了一個(gè)多月，后來我提出一個(gè)折衷方案，將經(jīng)后發(fā)酵加工的稱為‘普洱茶’，而將曬青茶(生茶)稱為‘原普洱茶’，即為普洱茶的初始產(chǎn)品。”程達(dá)說，“這個(gè)方案雖然獲得了專家組的一致認(rèn)可，但是沒有得到一些企業(yè)和政府官員的認(rèn)可，隨后云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局出面協(xié)調(diào)，并得到云南省政府領(lǐng)導(dǎo)的支持，以再次進(jìn)行專家研討會(huì)的形式將生茶納入了普洱茶，但是我沒能參加會(huì)議。”
2006年，新的“普洱茶定義”由云南省質(zhì)監(jiān)局頒行：“以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉”，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型。
“顯然，這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)不但否定了云南的03標(biāo)準(zhǔn)，也與農(nóng)業(yè)部的04標(biāo)準(zhǔn)相沖突，但是在企業(yè)利益和政府政績(jī)的巨大誘惑下，科學(xué)問題被拋開，一切過程就順利完成了。”程達(dá)說，“將生茶納入普洱茶，迎合茶企和政府降低門檻的愿望。原來云南人常喝的滇青，即是曬青毛茶，現(xiàn)在搖身一變成為普洱茶，市場(chǎng)價(jià)格不可思議地翻了十幾倍到幾十倍，對(duì)未來埋下了巨大隱患。”
