據(jù)考證，普洱茶區(qū)的種茶歷史約為1700多年，晚于巴蜀地區(qū)。云南普洱茶的大致產(chǎn)制發(fā)展史如表1。 表1 云南普洱茶產(chǎn)制發(fā)展史 普洱茶區(qū)制茶發(fā)展史的技術(shù)起點(diǎn)雖與巴蜀及江南制茶發(fā)展相近，發(fā)展中卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于巴蜀、江南茶區(qū)，而又具有自己的特點(diǎn)。這是由于云南普洱茶區(qū)地處南夷邊疆，又長期游離于中央政府之外的歷史背景造成的，也正是這特殊的地理和歷史條件滋養(yǎng)了云南獨(dú)特而豐富多彩的民族文化，孕育出了普洱茶這一茶中奇葩。 據(jù)考證，元朝之前，云南地區(qū)的大部分長期游離于中央王朝所管轄的行政區(qū)劃之外。戰(zhàn)國時(shí)期秦始皇曾派人修逼了從四川宜賓至云南曲靖的“五尺棧道”，將云南短期納入版圖，但在十余年后，因南夷作亂，漢初將巴蜀與云南之間的通道要塞全部關(guān)閉，不準(zhǔn)來往；《漢書·西南夷列傳》有“秦時(shí)尚破，略通五尺道，諸此國頗置吏焉十一歲，秦滅，及漢興，皆棄此國而關(guān)蜀故徼。”的記載。
到東漢三國時(shí)期亮定南中，對(duì)云南的經(jīng)濟(jì)文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，云南濮人開始種植利用茶葉，這一時(shí)期可謂巴蜀文化對(duì)云南地區(qū)產(chǎn)生最深遠(yuǎn)影響的時(shí)期，并開辟了云南種茶歷史，直至今日在云南西雙版納茶區(qū)還有著廣泛的傳說。從晉到唐這段時(shí)間，中央政府一直未在云南地區(qū)設(shè)治，這一時(shí)期巴蜀及江南茶葉已發(fā)生了從生曬羹飲到蒸青餅茶的飛躍發(fā)展，然而普洱茶區(qū)卻因缺乏與中國主流茶文化的交流而停滯不前。唐初，皇朝曾積極經(jīng)營云南，公元733年，蒙舍蠻皮氏打敗唐軍在云南建立起獨(dú)立的南詔王國，以致陸羽《茶經(jīng)》也未把云南作為茶區(qū)列入，僅有在此之前，出使南詔的唐使樊綽在《蠻書》中有“茶出銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”的記載。宋朝時(shí)期，段思平奪取政權(quán)在云南建立大理國而獨(dú)立于宋代版土，以致宋代盛行的龍團(tuán)鳳餅以及斗茶之風(fēng)亦未得傳播。唐宋這兩個(gè)朝代正是中國茶業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展時(shí)期，那時(shí)普洱茶區(qū)屬云南王國的銀生城管轄，普洱茶則在“隔離于世”的環(huán)境中緩慢地發(fā)展著，元朝滅大理國后，逐步在云南推行改土歸流政策與明朝的洪武調(diào)衛(wèi)及屯兵制的實(shí)施，大批漢人遷居云南，加強(qiáng)了中原文化在云南的滲透與傳播，推動(dòng)了云南茶葉向團(tuán)餅茶發(fā)展。
但由于云南大葉種茶內(nèi)含物豐富，滋味苦澀濃強(qiáng)，并未受到元朝時(shí)期和明朝時(shí)期中央政府的重視，仍處在自由發(fā)展時(shí)期，如明朝宋濂等撰《元史·茶課》載：“西番大葉茶，建寧胯茶，亦無從知始末，故皆不著。”而元朝忽思慧撰《飲膳正要》則有：“西番茶，出本土，味苦澀，煎用酥油”的記載。《明會(huì)典·茶課》記載：“茶課數(shù)，云南銀一十七兩三錢一分四厘”。而清初(1690年)阿世坦等編《清會(huì)典·茶課》竟有：“廣西云南茶課，二者不產(chǎn)茶，凡有販茶抽稅無定額”的說法。這一階段云南茶葉除在滇中銷售外，主要銷往西藏地區(qū)。到了清代雍正七年，云南總督顎爾泰在普洱茶區(qū)建立貢茶場，并驅(qū)逐新舊商民，設(shè)總茶店以籠其利權(quán)，加之官茶擾民，導(dǎo)致茶山荒蕪。為此，雍正十二年，針對(duì)普洱茶區(qū)發(fā)布了“禁壓買官茶告諭”和“再禁辦茶官弊徼”，削減了貢茶數(shù)，恢復(fù)了自由買賣，普洱茶開始大量進(jìn)入京師，并受到清朝宮廷的寵愛，大大促進(jìn)了普洱茶的產(chǎn)銷發(fā)展。
到1780年，《清朝通典》載：“茶課，云南行引三千，額征銀九百六十兩”，普洱茶生產(chǎn)發(fā)展逐漸進(jìn)入歷史高峰期，，清朝末年，隨著資本主義萌芽，普洱茶也有一個(gè)快速的發(fā)展期。 綜觀普洱茶發(fā)展歷史，可以看出云南長期游離于中央政府管轄之外是普洱茶區(qū)茶葉生產(chǎn)滯后的重要?dú)v史因素，而后的普洱茶區(qū)與中原文化交流則是推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重 要?jiǎng)恿Α?二、普洱茶發(fā)展三階段與現(xiàn)代普洱茶的產(chǎn)生 明代以前記錄普洱茶的相關(guān)文獻(xiàn)資料較少，主要有唐代樊綽的《蠻書》，宋代李石的《續(xù)博物志》，元代李京的《云南志略·諸夷風(fēng)俗》，明代謝肇涮的《滇略》，明代方以智的《物理小識(shí)》等。而在清代，相關(guān)文獻(xiàn)達(dá)十幾種之多。普洱茶的發(fā)展歷史是地方土著民族對(duì)當(dāng)?shù)夭铇渥匀毁Y源發(fā)現(xiàn)利用與巴蜀及中原茶葉加工技術(shù)影響推動(dòng)共同作用的結(jié)果，其產(chǎn)制發(fā)展與中國茶葉主流發(fā)展史既有緊密聯(lián)系而又擁有自己的特色。
綜觀其加工演變過程，可以分為3個(gè)階段：
唐宋以前的散收無采造法階段；
清末以前的歷史地理意義上的普洱茶階段；
現(xiàn)代普洱茶階段。在唐宋時(shí)期，中原、巴蜀地區(qū)茶已進(jìn)入團(tuán)餅茶的興盛期，而“普洱茶”的加工尚為“茶出銀生城界諸山，散收無采造法”(相對(duì)于團(tuán)餅茶而言)。直到元朝以后，隨著當(dāng)時(shí)中央政府在云南推行改土歸流政策，團(tuán)餅茶加工方法逐步傳人普洱茶區(qū)。至元末明初，中原茶文化在明太祖的旨意下形成了團(tuán)改散的巨大變革，而普洱茶的生產(chǎn)加工卻因其主要消費(fèi)群體為邊疆少數(shù)民族和長距離運(yùn)輸?shù)男枰玫礁彀l(fā)展。明萬歷年間謝肇涮《滇略》載：“土庶所用皆普茶也，蒸而團(tuán)之”。
