巖茶出現(xiàn)之前，武夷山主要生產(chǎn)綠茶。綠茶的歷史最悠久，早在宋元時(shí)就以龍鳳團(tuán)茶出名。那時(shí)的團(tuán)茶，用的是蒸青工藝。明代洪武年后，因?yàn)榱T造貢茶，制茶師一時(shí)四散，蒸青茶也再無(wú)人制作。為了恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，崇安縣令引進(jìn)安徽松蘿茶法，改蒸青制法為炒青制法。然而，當(dāng)時(shí)江南各地炒青綠茶發(fā)展水平極高，名優(yōu)茶極多。武夷綠茶顯不出優(yōu)勢(shì)，舉步維艱。武夷茶人在無(wú)意間發(fā)明了烏龍茶（巖茶）制法。
最早的巖茶制法，也許出于無(wú)意。據(jù)武夷山民間傳說(shuō)。有個(gè)叫做楊太白的山民，有一天上山去采茶，當(dāng)他采滿(mǎn)一竹筐茶青，打算下山回家時(shí)，走到半路，突覺(jué)困倦，情不自禁靠在樹(shù)邊睡著了。等他醒來(lái)時(shí)，太陽(yáng)已經(jīng)偏西。拿起竹筐一看，里面新鮮的茶青全部焉軟下來(lái)，粘接一起了。太白見(jiàn)狀，慌慌張張下山，并在路上用手不停的把粘接的茶青翻動(dòng)開(kāi)去，結(jié)果這一翻動(dòng)，竟然翻出一股以往從未問(wèn)道過(guò)的香氣，而且越翻越香。太白覺(jué)得奇怪，把茶青帶回家后，又累又餓隨手就把茶青放在火塘邊便去吃飯了。等他吃好飯后再來(lái)看這茶青，雖說(shuō)被炭火烤的烏黑，卻越來(lái)越香。香味飄出門(mén)外，竟引得四鄰街坊跑來(lái)觀看。太白見(jiàn)此，靈機(jī)一動(dòng)，突發(fā)奇想第二天又上到山上去采了許多茶青，故意不停翻動(dòng)，果然又發(fā)出奇香。從此以后，太白便用這種方法制茶，大受歡迎，很快流傳開(kāi)來(lái)。
另一則傳說(shuō)則認(rèn)為，在很久以前，武夷山農(nóng)民起義造反。朝廷派了許多官兵來(lái)鎮(zhèn)壓。經(jīng)過(guò)一番血戰(zhàn)以后，起義軍退入武夷山中，官兵隨之進(jìn)山圍剿。起義軍雖說(shuō)人少，但憑著地理熟悉，四處游記，逼的官兵整天疲于奔命。一日，一隊(duì)官兵跑到一戶(hù)茶農(nóng)家中，恰好茶農(nóng)剛采下一堆茶青，打算做茶。官兵累的不行，一屁股就躺倒茶青堆上，呼嚕呼嚕睡了起來(lái)。茶農(nóng)敢怒不敢言，一直等到傍晚，這群官兵醒來(lái)走了。在去看那茶青，變得紅綠相間。用手一翻，發(fā)出一股蘭花的香氣。茶農(nóng)見(jiàn)狀，將此茶青炒制成茶，沖泡出的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多。從此，茶農(nóng)便將采下的茶青故意成堆翻滾，形成了烏龍茶的工藝。
事實(shí)上，巖茶制法另有緣由。主要是因?yàn)槲湟纳降牟枭捷^為分散，有很多茶山還相當(dāng)遠(yuǎn)。茶農(nóng)將茶青采下回家制作時(shí)，往往要走許多山路。茶青運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間比較長(zhǎng)，又在竹筐背簍中顛簸上下翻動(dòng)。待到家中時(shí)一邊都自然萎凋發(fā)酵變色了。因?yàn)椴枨鄟?lái)之不易，茶農(nóng)不舍丟棄，便因勢(shì)利導(dǎo)，將其炒制，不料做出的成茶居然別有風(fēng)味。久而久之，在武夷山一帶，就形成了一套完整的巖茶制法。
巖茶工藝具體發(fā)明于何時(shí)何地何人，現(xiàn)已無(wú)從可考。正式見(jiàn)之文字，則是在清人王草堂《茶說(shuō)》所載：“茶采后，經(jīng)曬青，攤而搖，香氣發(fā)越即炒，即炒即焙，復(fù)揀老葉，枝蒂，使之一色。”這段文字雖簡(jiǎn)短，卻把巖茶制作的主要工藝：采---曬—攤—搖—炒—焙。概況出來(lái)。其中的“攤而搖”，就是巖茶中特有的工藝。與今天巖茶的制作工藝大致相同：采青—萎凋—做青—殺青—揉捻—干燥。雖說(shuō)這六道工序，每一道都會(huì)對(duì)巖茶制作產(chǎn)生影響。但形成巖茶特有“綠葉紅鑲邊”葉底外觀和“巖骨花香”巖韻的主要工序就是做青。做青就是“攤而搖”。
