世界茶葉市場以紅茶為中心， 在國際茶葉總貿(mào)易量中紅茶占80%-85%紅茶主要生產(chǎn)出口的國家開始是以中國為主，自19世紀(jì)后，中國紅茶的制造向海外傳播， 隨后世界紅茶市場發(fā)生很大變化。近百年來，紅茶市場在國際上的發(fā)展、紅茶消費的種類和比例也有了很大變化，由百年前以中國產(chǎn)銷的工夫紅茶為主，逐漸發(fā)展為當(dāng)今以斯里蘭卡、印度、肯尼亞產(chǎn)銷的紅碎茶為主，中國工夫紅茶比例下降，紅碎茶的消費達到極盛時期， 另外還有紅茶再加工的各種速溶茶、袋泡茶等正在不斷改變紅茶市場的格局。
中國紅茶的歷史紅茶一名，始見于明代劉基《多能事鄙》一書，明代朱升的茶詩《茗理》介紹了紅茶制法。紅茶生產(chǎn)起源于15世紀(jì)前后，確切的創(chuàng)制年代，至今尚難定論。福建省崇安首創(chuàng)小種紅茶制法，是歷史上最早的一種紅茶。1732年后，清代劉靖《片刻余閑集》載有“……巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫茶香……，。當(dāng)時已有”小種“和”工夫“之分。小種紅茶是紅茶之祖，發(fā)祥于福建崇安縣星村，產(chǎn)區(qū)包括武夷山范圍及江西鉛山，小種紅茶有正山小種和外山小種之別，正山小種產(chǎn)于星村桐木一帶，地勢高峻，海拔1000~1500米，所產(chǎn)紅茶又稱
星村小種，因品質(zhì)特優(yōu)，最為著名； 坦洋、邵武、政和、光澤、沙縣及江西鉛山等地，仿制小種，稱為外山小種。正山小種，最早外銷，在19 世紀(jì)70年代運銷歐美各國，年產(chǎn)達2.4萬擔(dān)，揚名于國際市場。瑞典植物學(xué)家林奈在《植物種志》〈1753年）中以武夷變種代表紅茶品種，亦可說明武夷正山小種紅茶早巳在國際上盛名。工夫紅茶是在小種紅茶之后， 由武夷山推廣傳播到中國東南茶區(qū)，簡化了制法，到16世紀(jì)發(fā)展為工夫紅茶。
1875年前后，工夫紅茶制法從福建傳到安徽，原來盛產(chǎn)綠茶的祁門縣，開始生產(chǎn)紅茶。祁門紅茶面世之后，由于生態(tài)條件優(yōu)越、茶樹品種優(yōu)良、產(chǎn)制技術(shù)不斷改進與提高，品質(zhì)獨具一格，成為我國工夫紅茶的一枝獨秀。在國際巿場上， 與印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡紅茶共稱為世界三大高香茶。清飲可領(lǐng)略其獨特的”祁門香“，加奶加糖調(diào)飲亦能香味不減，十分可口。英國上層人士尤喜飲用，曾獲得”群芳最“的美譽，被譽為”王子茶“、”茶中英豪“，祁紅暢銷國內(nèi)外，100
多年來市場穩(wěn)定，旺銷不減。2001 年祁門縣被命名為”中國紅茶之鄉(xiāng)“。
湖紅工夫，據(jù)史載，清咸豐3 年（1875）首先在湖南安化試制成功，后在漢壽、新化、醴陵、湖陰、瀏陽、平江、長沙等地相繼生產(chǎn)。20世紀(jì)50年代，安化、平江、桃源、新化、石門、漣源均生產(chǎn)工夫紅茶。產(chǎn)量曾在全國占主要位置，1988年湖南省紅茶達40萬擔(dān)，其中工夫紅茶10余萬擔(dān)。
寧紅工夫是我國最早工夫紅茶之一，主產(chǎn)江西修水、武寧、銅鼓等地。修水紅茶始于清道光初年， 1892~1894年年產(chǎn)逾2萬擔(dān)，內(nèi)質(zhì)香高持久似祁紅，暢銷歐州。
寧紅工夫，據(jù)記載，問世于19 世紀(jì)中葉，已有百年以上歷史，產(chǎn)于宜昌、恩施等地。1840年湖北羊樓洞產(chǎn)紅茶5萬余擔(dān)，銷往俄、英等國。1876年宜紅工夫出口猛增， 1886年前后，出口的宜紅工夫年達15萬擔(dān)左右，銷到英、俄、西歐一帶。由于品質(zhì)穩(wěn)定，湯色紅亮，”冷后渾“為其主要特點，因此，聲譽頗高。
臺灣日月潭工夫紅茶，1903年在臺灣苗栗試制成功，主產(chǎn)地在南投縣埔里鎮(zhèn)及魚池鄉(xiāng)一帶。1926年引進印度阿薩姆大葉種，在魚池鄉(xiāng)設(shè)立臺灣紅茶生產(chǎn)中心，目前制成的紅茶，生產(chǎn)花色有日月譚工夫紅茶、紅碎茶等。
福建的”閩紅“，因產(chǎn)區(qū)品種不同，品質(zhì)互異，有”坦洋工夫“、”白琳工夫“、”政和工夫“之分。我國工夫紅茶”閩紅“、”祁紅“、”湖紅“、”寧紅“、”宜紅“、”臺紅“，均有悠久的歷史，迄今仍為我國傳統(tǒng)的工夫紅茶。19世紀(jì)中葉曾在國際茶葉市場享有極高聲譽，獨占世界茶葉巿場數(shù)十年之久。1886 年為我國工夫紅茶出口的極盛時期。
中國紅茶制法的外傳及演變
中國紅茶制法向海外傳播，最早是1827年首先傳人印度尼西亞，1834年傳人印度，1854年傳入斯里蘭卡，當(dāng)時都是聘請中國制茶工人前去幫助試制，按中國傳統(tǒng)的手工制法生產(chǎn)工夫紅茶。1870年后，開始采用機械方法生產(chǎn)工夫紅茶。嗣后逐漸生產(chǎn)分級紅茶，國外稱”傳統(tǒng)制法“。分級紅茶是在我國工夫紅茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展而來， 分為整葉茶、破葉茶與付茶的片茶、末茶。19世紀(jì)以后，印度、斯里蘭卡生產(chǎn)的分級紅茶，逐年奪取了我國工夫紅茶的國際茶葉市場。20 世紀(jì)20年代前后，采用c·t·c揉切機制法以及之后的l·t·p切碎制法，生產(chǎn)紅茶的國家大部分生產(chǎn)了紅碎茶。紅碎茶發(fā)展很快，隨著國際茶葉市場消費習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，僅僅十年左右的時間，幾乎壟斷了整個紅茶市場。
新中國成立后，為適應(yīng)國際茶葉市場的需求，在栽培大葉種的云南、四川、廣東、海南、貴州、廣西及湖南等地發(fā)展紅碎茶與工夫紅茶。
滇紅工夫?qū)俅笕~種類型，1938 年在云南鳳慶縣試制成功，是我國工夫紅茶的新葩。20世紀(jì)50年代起開始發(fā)展，1978年產(chǎn)量達160萬擔(dān)，出口俄、東歐各國，其中金芽茶、金尖茶曾獲國際市場最高茶價，國內(nèi)巿場在北京、上海等大城市亦頗受青睞。
川紅工夫是20世紀(jì)50年代在四川宜賓等開始生產(chǎn)的工夫紅茶， 是后起之秀。”早白尖“以其早、嫩及優(yōu)良品質(zhì)，博得好評，1980年川紅產(chǎn)量達4萬擔(dān)，出口俄、法、英等國。
此外，有浙江紹興為主的越紅工夫，廣東英德為主的英紅工夫， 江蘇宜興為主的宜興工夫，江西浮梁為主的浮紅工夫，安徽霍山為主的霍紅工夫等。
我國紅碎茶在商業(yè)部、外貿(mào)部于1958年湖南安化采用傳統(tǒng)制法試制一舉成功。1964年外貿(mào)部、農(nóng)墾部、農(nóng)業(yè)部等，根據(jù)國際茶葉巿場的變化，選定云南勐海、四川新勝、湖南甕江、廣東英德、湖北芭蕉茶場（廠〉，大規(guī)模試制生產(chǎn)紅碎茶。近40多年來，我國紅碎茶的主產(chǎn)區(qū)云南、貴州、四川、廣東、廣西、海南、重慶等?。▍^(qū)、市），以云南大葉種制成的紅碎茶品質(zhì)最優(yōu)，小葉種制成的則較差。紅碎茶分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四個茶色產(chǎn)品。目前我國生產(chǎn)有傳統(tǒng)法紅碎茶、轉(zhuǎn)子制法紅碎茶、c·t·c制法紅碎茶、l·t·p制法紅碎茶。c·t·c 制法成品花色少，制作工藝簡單， 精制率高，品質(zhì)優(yōu)良，是當(dāng)前紅碎茶發(fā)展趨勢。
中國紅茶的加工制造我國的小種紅茶，工夫紅茶和紅碎茶，其制法基本相同，均有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。在制造過程中，根據(jù)茶鮮葉的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地促使紅茶特有的色、香、味、形的形成，其品質(zhì)特點都是紅湯紅葉。在整個制造過程中，基本上可分為初制和精制兩個階段。
小種紅茶制法
1.萎凋日光萎凋與加溫萎凋相結(jié)合，使鮮時散失適當(dāng)水分，葉質(zhì)變軟，失去原有光澤，折梗不斷， 葉脈呈透明狀，并散發(fā)特有清香為適度。
2.揉捻用小型揉捻機，每機裝葉約10公斤，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機解塊一次， 揉至茶條緊卷、茶汁外溢、粘于葉表為度，全程揉時約90分鐘。
3.發(fā)酵將揉捻適度茶坯置人竹簍內(nèi)，上蓋布后用力壓緊，放在爐灶邊加溫，經(jīng)6~8小時、80%0以上茶坯呈紅褐色、無青草氣并發(fā)清香時為宜。
4.鍋炒亦稱”過紅鍋“是小種紅茶特有的制造工序，其目的在于鈍化酶促作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，使茶湯鮮濃、滋味甜醇、葉底紅亮。方法是：當(dāng)鍋溫達200℃時，投人發(fā)酵葉1-1.5公斤。雙手迅速翻炒，經(jīng)2~3分鐘，使發(fā)酵葉變軟燙手時即可起鍋。
5，復(fù)揉將過紅鍋的茶坯趁熱放人揉捻機內(nèi)揉捻6~8分鐘，使條索緊結(jié)，下機后再次解塊。
6，熏焙對形成小種紅茶品質(zhì)特征起到重要作用，既可使茶坯干燥至適度，又能吸收松煙香味，毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽，活潑滋味。方法是：將復(fù)揉葉薄攤在水篩上，置于青樓的焙架上，下燒松柴，明火熏焙，室溫控制在80℃左右，3 小時后約八成干時的茶葉有刺手感，將火苗壓小，降低溫度，增大煙量，濕坯大量吸附松煙香味。做到一次干燥不翻動，一批6~9 小時，手捏茶葉成末、松煙香濃烈即可。
7，復(fù)火將經(jīng)篩分揀剔后的毛茶在出售前需進行復(fù)火。高檔茶與低檔茶分別復(fù)火，低溫長熏， 吸足松煙，使含水率不超過8％。小種紅茶的精制，篩、抖、扇、揀、烘之繁簡，因毛茶品質(zhì)而異，其原理和方法與工夫紅茶大同小異。
工夫紅茶制法
工夫紅茶制造分初制和精制兩個階段。初制經(jīng)鮮葉驗收和管理后，通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥成為毛茶，再經(jīng)精制的篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼配等工序制成工夫茶成品。工藝復(fù)雜，費工費時，技術(shù)性強，工夫紅茶因此得名。
1.工夫紅茶的初制
（1）萎凋：萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋， 室外日交萎凋只能在陽光不太強烈情況下進行，室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進行。萎凋槽是將鮮葉放人通氣槽體中， 鼓進熱空氣，促進萎凋進程，具有操作方便、造價較低、節(jié)省勞力、提高工效、降低成本等優(yōu)點， 且能較好控制萎凋質(zhì)量。工夫紅茶的萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉象變化、色澤、萎凋葉香氣判斷其適宜程度，其含水量細(xì)嫩葉為58%~ 60%，粗老葉為62%~64%。
（2）揉捻：這是形成工夫紅茶品質(zhì)的重要工序之一，目的是破壞葉細(xì)脆組織，使茶汁揉出， 在酶的作用下進行氧化作用；茶汁粘溢于葉表，可增進色香味濃度；使芽葉緊卷成條，美觀外形。揉捻多用揉捻機，嫩葉揉時宜短， 加壓宜輕；老葉揉時宜長，加壓宜重；氣溫高揉時宜短，氣溫低揉時宜長，加壓掌握”輕、重、輕“原則，捻分兩次。適度標(biāo)志有二：一是芽葉緊卷成條；二是手緊握茶坯，茶汁外溢，松手茶團不松散，茶坯局部發(fā)紅，80%以上的細(xì)脆破損。
（3）發(fā)酵：紅茶發(fā)酵雖在揉捻中巳開始，尚需經(jīng)發(fā)酵工序，使多酚類物質(zhì)在酶促氧化聚合作用生成茶黃素和黃紅素，茶坯紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)特點。采用發(fā)酵機控溫控時發(fā)酵或在發(fā)酵室進行發(fā)酵車發(fā)酵。發(fā)酵的主要條件是溫度、濕度、通氣等。當(dāng)時色變?yōu)辄S紅，具有熟蘋果香，青草氣消失時為發(fā)酵適度，若有帶餿酸的巳發(fā)酵過度，在掌握發(fā)酵程度上“寧輕勿過”。
（4）干燥：將發(fā)酵后的茶坯，采用高溫供焙，蒸發(fā)水分達到保質(zhì)干度。一般分毛火和足火。通過高溫干燥，固定外形，保持足干，防止霉變，散發(fā)青草氣，激化芳香物質(zhì)，獲得工夫紅茶特有的甜香。工夫紅茶采用烘干機或烘籠烘干，毛火葉達含水量20%-25%，足火葉含量5%~6%。
2，工夫紅茶的精制
按傳統(tǒng)分為本身路、長身路、圓身路、輕身路、碎茶路、片茶路、梗片路進行，其各路工序的原理及操作方法大致為下：
〔1）篩分：毛茶通過篩分使茶坯大小、粗細(xì)、長短分開。
（2）切斷：將篩面茶坯解體切斷，由長切短，由粗切細(xì)，達到長短、粗細(xì)、體形一致。
（3）風(fēng)選：利用風(fēng)力作用將篩分后長短、粗細(xì)、形狀相近的茶坯有輕飄重實之分，重者落近，輕者吹遠，分段收集，達到分出同篩號茶的品質(zhì)優(yōu)次。
（4）揀剔：將茶中茶梗通過揀梗機，手揀予以剔除。
（5）干燥：分茶坯精制前的補火干燥和精制后茶葉裝箱前的復(fù)火干燥，水分為6.5%。以下。
（6）拼配：先配小樣，再配大堆，復(fù)驗合格再行復(fù)火清風(fēng)，裝箱刷嘜。
3，紅碎茶制法
紅碎茶的初制與工夫紅茶的初制基本相同，只是揉切這道工序中由于使用的不同機具及其操作方法有異。
（1）萎調(diào)：紅碎茶初制中，有不經(jīng)萎凋的，其片茶多，內(nèi)質(zhì)濃強度低。各種制法對萎凋葉含水量的要求是：傳統(tǒng)制法為61%~63%，轉(zhuǎn)子制法為59%~61%，c·t·c制法為68%~70%,l·t·p加c·t·c制法為68%~72%萎凋的時間和程度擬隨制法而適度掌握。
（2）揉切：因采用機械，工藝技術(shù)有異，其產(chǎn)品外形、內(nèi)質(zhì)也不同。我國目前有四種：一是傳統(tǒng)揉切法，使用平盤式切茶機進行平切， 產(chǎn)品葉、碎、片、末四類花色；二是轉(zhuǎn)子揉切法，采用臥式轉(zhuǎn)子機完成的；三是c·t·c機揉切法，茶坯通過碾碎、撕裂與卷曲成為顆粒，揉切強烈又快速，一般與洛托凡配套使用，此法具有低溫、強烈、快速、精制率高、成品花色少、便于精制的特點，c·t·c茶顆粒緊卷重實， 色澤棕黑油潤，香味濃強鮮爽，湯色濃亮，葉底紅勻鮮活；四是l·t·p機捶擊法，l·t·p制法有單機與c·t·c聯(lián)裝切碎方法兩種。
（3）發(fā)酵：有用發(fā)酵車控溫、通氣發(fā)酵至適度后立即送往干燥。
（4）干燥：紅碎茶體型細(xì)小，茶坯含水量較高，烘干時用大功率干燥機分一次干燥和二次干燥兩種， 含水量為5%左右。
（5）歸堆：按原料老嫩，篩切次數(shù)不同，各號按質(zhì)歸堆。
紅碎茶的精制原理及方法與工夫紅茶大體相似，加工機械的使用及工藝較為簡單，嫩葉一致的鮮葉，經(jīng)加工后可立即將毛茶篩分清選裝箱，初精制在一條作業(yè)上完成；也有分為初、精制兩個階段的。由于各地紅碎茶采用的制法不一， 各套樣的風(fēng)格有異，精制及成品花色亦有一定差別。
