如果說西湖是杭州的根和魂，是杭州文化標(biāo)志的話，那么茶就是杭州人日常生活的一種象征。杭州的空氣里面，似乎始終彌散著一縷縷茶香。走在西湖岸邊，看見杭州人或在中西合璧的雅致茶舍、或在簡約風(fēng)格的露天茶座里嗑著瓜子品著茶，你不得不承認(rèn)這是一個(gè)骨子里還流淌著南宋貴族遺風(fēng)的城市。
杭州有“西湖龍井”，有“九曲紅梅”、“千島銀針”、“水云綠”、“天目青頂”、“余杭徑山”……杭州不僅盛產(chǎn)茶，也盛產(chǎn)茶文化。
茶香四溢的城市
坐在杭州就如同坐在茶館。來往的人們就是飄忽在西湖山水以及清風(fēng)里的片片茶葉，盡情散發(fā)出歷夏經(jīng)冬的積郁。
杭州人喝茶不僅在家里沖泡，更多地是一家人或二三家人，或干脆就是三五個(gè)朋友約好去茶樓里喝茶。杭州的茶樓也就成為杭州人聊天敘舊、招友待客，甚至談情說愛、談天說地，談生意、洽業(yè)務(wù)的場所。
杭州的茶樓大致可分兩類。一類是在城市里的茶樓，依街而建，裝潢獨(dú)特，大小不一，檔次分明。茶樓的主茶廳模仿自然生態(tài)的較多，也有一些是仿古裝修。茶座或是臨窗依街景、或是依著模仿場景，因地制宜而設(shè)。這樣，茶樓里的每個(gè)座位似乎都占有了景色的。茶桌、茶椅及茶具要么都是近乎自然的藤、竹制品，要么都是古色古香的仿古家什。走進(jìn)茶樓，似走進(jìn)童年家鄉(xiāng)的老樟樹下，似走進(jìn)祖輩們的深宅大院當(dāng)中。
另一類茶樓也是杭州的一大特色，大都是開在諸如梅家塢、龍井、金沙港、雙峰等龍井茶產(chǎn)地的附近村莊，以一家一戶的農(nóng)家茶樓為主。這些茶樓本就占有天然的地理位置，隱約西湖山水中，白墻黛瓦，臨山傍水。茶客們或院前花下，或桂樹叢中，在滿眼山水風(fēng)景中，享受著西湖的曉風(fēng)，感受著和煦的湖光，品茗著農(nóng)家自產(chǎn)的龍井茶，似乎又回到了家鄉(xiāng)的小院，回歸到自然的懷抱，真是好不芤狻
不論在城里還是在郊區(qū)的農(nóng)村，杭州的茶樓又不單純是喝茶，大多又是有茶點(diǎn)相送的，甚至大有飲、食合一的趨勢。這不知道是應(yīng)了杭州人能從早到晚在茶樓里泡的需要，還是各式價(jià)廉精美的茶點(diǎn)吸引了杭州人不忍離開茶樓。
相比較于“擺龍門陣”的川茶館，聽曲賞戲的京茶館，以及“飯前茶”的粵茶館，精致情調(diào)的滬茶館……杭州茶館講究名茶名水之配,講究品茗賞景之趣，自有一種風(fēng)雅、詩意的情致。茶樓里往往包含著豐富的茶文化。有開茶、迎茶、興茶表演，可以欣賞地方戲曲、體驗(yàn)炒茶、欣賞茶經(jīng)、茶藝、茶道等。杭州有一條老街叫河坊街，至今完好保留著晚清市井民俗風(fēng)貌，老字號的“太極茶道”坐落在這條老街上，他們的雨水泡茶和自己拼配的獨(dú)家茶是最出名的，全國cctv茶狀元就出自這家老茶館。
杭州茶館初現(xiàn)在唐中葉，興起則是在南宋定都臨安后。據(jù)資料記載,至清代、民國,茶館已遍及杭州城鄉(xiāng),具規(guī)模的大型茶館就有300多家,熱鬧繁華不遜于現(xiàn)在。那時(shí)西湖涌金門一帶的“三雅園”、“藕香居”，湖濱一帶的“雅園”、“喜雨臺”等茶館聞名遐邇?！芭合憔印比媾R水，夏天更有荷花環(huán)繞，茶客把盞眺望，遠(yuǎn)山近水一覽無余。室內(nèi)還有對聯(lián)：欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。
說杭州人愛茶，不僅是把茶樓建得這么美，更主要是茶樓生活已是杭州人主要休閑方式。節(jié)假日前在機(jī)關(guān)、在商場、在菜場、在寫字樓、或者就在大街上，或許在身邊的那個(gè)人就會沖著電話說：“明天休息，去哪喝茶呀？”而不是其他一些城市里要問的，“明天休息，干嘛去呀？”
龍井茶虎跑水
杭州有文字可考的產(chǎn)茶歷史可追溯到我國唐代。唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中有“杭州、錢塘天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載。北宋時(shí)期，西湖群山生產(chǎn)的“寶云茶”、“香林茶”、“白云茶”都已成為貢茶。元代，龍井茶的品質(zhì)得到進(jìn)一步提升。明代，《錢塘縣志》載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異”，龍井茶名聲遠(yuǎn)播。清代，乾隆皇帝下江南時(shí)，四次到龍井茶區(qū)視察、品嘗龍井茶，贊不絕口，并將胡公廟前的18棵茶樹封為“御茶”。從此，龍井茶更加身價(jià)大振，名揚(yáng)天下。新中國成立后，龍井茶被列為國家外交禮品茶。
龍井茶與虎跑水是杭州雙絕，初春時(shí)節(jié)，一游杭州，親品一杯用虎跑水沖泡的龍井茶，是茶人的至高享受，有詩謂此曰“一漱如飲甘露液”。
虎跑泉的得名，始于佛教傳說。傳說唐代高僧性空曾住在虎跑泉所在的大慈山谷，見此處風(fēng)景優(yōu)美，欲在此建寺，卻苦于無水。一天，他夢見二虎跑地，清泉涌出。次晨醒來后，果然出現(xiàn)甘泉，此泉即被稱為虎跑泉。今天的虎跑寺仍設(shè)有大型雕塑《夢虎》，使得虎跑這座名寺有了畫龍點(diǎn)睛的一筆。
虎跑泉水從石英沙巖中滲透而來，水色晶瑩，清涼醇厚，味道甘冽?；⑴苋c龍井茶自古被稱為“杭州雙絕”，用虎跑泉水沖泡的龍井茶別有一番真味。來到這里，品一杯虎跑泉沖泡的龍井茶，憑幾臨欄，小風(fēng)徐徐，眼中不盡美景，手上裊裊香茶，真是“茶亦醉人何必酒，書能香我不須花”。
龍井位于鳳篁嶺上，三國時(shí)東吳曾來這里求雨，龍井因此而得名。北宋時(shí)，高僧辯才居住此地，為方便客來客往，整治山林，開通山道，龍井一帶方才旺盛起來。辯才好客，每有客來，喜奉一杯自植的香茗待客，龍井茶漸漸有了名氣。袁枚的《隨園食單》贊道“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳”。
后來，龍井問茶入選新西湖十景，這里的茶葉和風(fēng)景更加身價(jià)倍增，每年清明前后，谷雨時(shí)節(jié)，茶農(nóng)采茶、炒茶，茶香飄溢，吸引了更多的游人。
西湖茶禮
龍井茶外形扁平挺秀，色澤綠翠，素以“色翠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，馳名中外。所謂：“一杯春露暫留客，兩腋清風(fēng)幾欲仙”。西湖龍井茶的沏泡注重選茶、選水、精心配制茶具，并把茶的品飲與書畫、音樂、插花相結(jié)合。
“水為茶之母”，好茶尚須好水配。西湖龍井茶選用虎跑泉水來沏泡。虎跑泉有一個(gè)很大的特點(diǎn)，就是它的分子密度高、表面張力大。往杯中倒入泉水，水面拱出杯沿2-3毫米而不外溢；再往水上投放硬幣，硬幣漂浮水上而不下沉。
“器為茶之父”，沖泡西湖龍井茶選用的茶具是無色透明、晶瑩剔透的玻璃杯，那么在沖泡過程就可以看到杯內(nèi)的變化，觀賞到芽葉在杯中沉浮起落的優(yōu)美姿態(tài)。杯溫的提高有利于茶葉沖泡時(shí)香味的揮發(fā)。
投茶量依據(jù)杯子的大小而定，若往杯中投入2-3克的茶約需100-150毫升的水來沏泡。投茶之后，采用兩次沏泡法進(jìn)行沖泡。
首先往杯中倒入適量的水，水量以浸沒所投茶葉為宜。然后晃動(dòng)茶杯，讓杯中的茶葉充分吸收水分而舒展開來，稱之為“浸潤泡”。由于龍井茶的芽葉非常細(xì)嫩，所以泡茶用水的溫度不宜過高，一般掌握在80度左右。稍候進(jìn)行第二次沖泡，采取高沖低斟，水注如一道白練，飛流直下，又好似瀑布落潭，疊成三疊，稱之為“鳳凰三點(diǎn)頭”，表達(dá)了對客人深深的敬意。同時(shí)水的沖力使杯中茶葉上下翻滾，茶葉內(nèi)含成分充分浸出，茶湯上下均勻一致。這時(shí)杯內(nèi)出現(xiàn)清湯綠葉，一旗一槍亭亭玉立，如游魚上下浮動(dòng)，栩栩如生；杯口水汽如白鶴升起，冉冉而上。于是茶香四溢，沁人心脾。
我國自古就有“淺茶滿酒”的講究，精心沖泡的西湖龍井茶正是“七分茶水三分敬意”。西湖龍井茶的沖泡時(shí)間約需2-3分鐘，先聞其香、觀其色，稍后再品其味。
古人云：“龍井茶，真者甘香而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一股太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也?！痹谄凡璧耐瑫r(shí)，佐以各式江南茶點(diǎn)，以助茶興。
