中國(guó)之茶以“閩中茶品天下高”著世，在明末清初以前，武夷之茶，都稱(chēng)‘武夷茶’而不能稱(chēng)‘武夷巖茶’。
武夷茶始于唐，興于宋，衰于明而盛于清，歷史久遠(yuǎn)。歷經(jīng)宋元明清四朝的制茶技術(shù)不斷革新，除歷經(jīng)千余年的單一綠茶外，創(chuàng)造了馳名世界的小種紅茶和武夷巖茶，成為二十一世紀(jì)無(wú)酒精的飲料的首選。武夷茶歷次輸出外銷(xiāo)，譽(yù)滿全球。
中國(guó)產(chǎn)茶歷史悠久，產(chǎn)品冠以地名，自古有之。但是有的因各地方言不同而名異；有的因生長(zhǎng)地名或不同階段所產(chǎn)的有不同名稱(chēng)，有因生態(tài)環(huán)境所產(chǎn)生的名稱(chēng)；有的歷代文人賦于的別稱(chēng)、雅號(hào)或以人文冠以茶名，更以神話傳說(shuō)或借助帝王賜名而得名的。據(jù)歷史記載，有的新產(chǎn)品沿用舊名，混淆不清，使后人難以辨別；有的后產(chǎn)品取前產(chǎn)品的特點(diǎn)而命名，一茶數(shù)名，一名數(shù)茶，古今常見(jiàn)。
當(dāng)代茶文化專(zhuān)家阮浩耕在《由修訂〈中國(guó)茶經(jīng)〉想到的》一文指出：“現(xiàn)在講茶文化的歷史，出現(xiàn)一種‘競(jìng)古比早’的傾向。他們‘連茶文化是飲茶或由飲茶衍生，發(fā)展起來(lái)的文化’這一基本道理都不承認(rèn)，說(shuō)什么‘中國(guó)有人就有茶文化，把茶文化起始推前到舊石器時(shí)代的早期’或‘茶圖騰’等等，把人類(lèi)原始采食的可能推測(cè)認(rèn)定為茶文化”。
近年來(lái)，武夷巖茶也在‘競(jìng)古比早‘的影響下，說(shuō)什么武夷巖茶有三千年的歷史，漢代就有巖茶。首先是混淆武夷茶與武夷巖茶的兩種不同概念。其次借名家之口“競(jìng)古”，偽托“甘晚侯”（唐？孫樵《送茶與焦刑部書(shū)》）是武夷巖茶1000多年就有的雅稱(chēng)；為了“比早”，證明唐代就有“武夷巖茶”，將近代茶學(xué)專(zhuān)家林馥泉（前武夷中央茶科所高級(jí)茶學(xué)專(zhuān)家）的“方臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨泉冽花香之勝”的武夷巖茶品質(zhì)特征，說(shuō)是唐代徐夤對(duì)武夷巖茶的神韻評(píng)語(yǔ)，張冠李戴，以訛傳訛。把明清創(chuàng)新的青茶類(lèi)中的武夷巖茶提早至唐代蒸青團(tuán)茶時(shí)代的綠茶類(lèi)。文人的“竟古比早”，媒體的炒作，愈演愈烈。2006年“人文奧運(yùn)與中華茶文化高峰論壇”上還出現(xiàn)這樣論調(diào)，甚至把聞名全國(guó)的大方松蘿茶，竟說(shuō)成松蘿茶產(chǎn)于松溪縣松蘿村。
陳椽教授早在上世紀(jì)20年代在《名茶歷史研究》中指出：“目前，茶業(yè)學(xué)術(shù)界，有人把武夷茶與武夷巖茶劃等號(hào)，甚至說(shuō)馳名國(guó)際茶葉市場(chǎng)的星村正山小種稱(chēng)武夷茶，也是屬武夷巖茶。是不知武夷巖茶是武夷茶的內(nèi)涵，而武夷茶是武夷巖茶的外延。有人認(rèn)為歷史記載，武夷茶就是武夷巖茶的創(chuàng)始年代，把正山小種創(chuàng)始年代拋在武夷巖茶之后。這是不實(shí)事求是，與國(guó)內(nèi)外的茶業(yè)歷史不相容。當(dāng)然，武夷山巖早于武夷茶，但是武夷山范圍很廣，不是所在茶樹(shù)都是生長(zhǎng)在巖上。所以歷代稱(chēng)武夷茶不稱(chēng)武夷巖茶”（陳椽《中國(guó)名茶研究選集》）。據(jù)陳椽對(duì)武夷茶分析，武夷茶名最初指蒸青團(tuán)茶及蒸青散茶，其次是指炒青、烘青綠茶，17世紀(jì)后稱(chēng)武夷是指正山紅茶，19世紀(jì)中葉后，才指青茶（烏龍茶）或武夷巖茶，武夷巖茶到民國(guó)時(shí)期才有明確的分類(lèi)。前人記載的武夷茶名要分別認(rèn)清，切不可片面肯定。正如朱自振先生說(shuō)：“這次《茶經(jīng)》修訂改版，一定要把茶文化性質(zhì)、起源、內(nèi)涵有一個(gè)明確界定，不能讓一些無(wú)稽之談混淆視聽(tīng)，貽笑大方。”
循著中國(guó)茶類(lèi)發(fā)展的軌跡，從中可以理解武夷茶與武夷巖茶的涵義。中國(guó)茶類(lèi)的產(chǎn)生、發(fā)展和演變，經(jīng)歷了咀嚼生葉，煮作羹飲，曬干貯藏，蒸青造形，廢團(tuán)興散，盛行炒青，至明代結(jié)束了數(shù)千年的單一綠茶類(lèi)，造就了白茶、綠茶、黃茶、黑茶、紅茶和青茶（烏龍茶）等六大茶類(lèi)。秦漢時(shí)期，茶葉的簡(jiǎn)單加工已經(jīng)出現(xiàn)，鮮葉搗成餅狀茶團(tuán)或蒸葉搗碎制成團(tuán)茶。因此在唐代以前已出現(xiàn)曬干散茶（白茶）和團(tuán)餅茶（蒸青綠茶）。武夷茶在南北朝時(shí)出現(xiàn)了“靈草”、“建溪芽”等茶名。
唐代之初，茶葉多加工成餅茶。蒸青團(tuán)茶已成為主要茶類(lèi)，也有曬干的葉茶（白茶）。飲用時(shí)，加調(diào)味烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現(xiàn)加速了茶葉的栽培加工技術(shù)的發(fā)展，涌現(xiàn)了許多名茶如建州大團(tuán)，方山露芽，武夷研膏、臘面、晚甘侯已成為武夷茶之別稱(chēng)。
在宋代，除保留傳統(tǒng)的蒸青團(tuán)茶以外，已有相當(dāng)數(shù)量的蒸青散茶。制茶方法出現(xiàn)改變，給飲茶方式帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響。隨著茶品日益豐富與品茶的日益研究，逐漸重視茶葉的原有的色香味，在建州茶區(qū)為了評(píng)比茶葉的品質(zhì)，出現(xiàn)了“斗茶”，建人謂之“茗戰(zhàn)”，傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣正是由宋代開(kāi)始至明出現(xiàn)巨大變化?！端问?？食貨志》云：“茶有兩類(lèi)，曰片、曰散”，片茶即團(tuán)餅茶，是將茶蒸后，搗碎壓餅片狀，烘干后以片計(jì)數(shù)。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散狀。片茶主要龍鳳貢茶及白茶花色品種繁多，半個(gè)世紀(jì)內(nèi)創(chuàng)造了40多種名茶。宋代武夷已注意到名叢的培育、如石乳、鐵羅漢、墜柳條等。
元代，團(tuán)茶已開(kāi)始逐漸淘汰，除武夷御茶園制龍團(tuán)鳳餅名“石乳”之外，散茶得到較快的發(fā)展，當(dāng)時(shí)制成的散茶因鮮葉老嫩程度不同而分兩類(lèi)：即芽茶和葉茶，芽茶為幼嫩芽葉制成的：如當(dāng)時(shí)武夷的探春、先春、次春、揀芽以及紫筍都屬芽茶；葉茶為較大的芽葉制成的：如武夷雨前即是。
明代，廢團(tuán)興散，結(jié)束了單一的茶類(lèi)，武夷除蒸青散茶以外，出現(xiàn)了炒青綠茶以及紅茶（正山小種）、黃茶、黑茶，直接曬干的白茶也同時(shí)存在?？梢哉f(shuō)，明代已出現(xiàn)了五大茶類(lèi)，包括武夷正山小種紅茶。
明代后，由于制茶工藝的革新，洪武年間武夷罷貢，團(tuán)餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來(lái)的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉以開(kāi)水沖泡，然后細(xì)品慢啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶葉以及清澈、明亮的茶湯，更能領(lǐng)略茶之天然香味品性，茶品除龍團(tuán)以外，有名叢石乳、白雞冠、半天鷂等。
到了清代，除五大茶類(lèi)外，又出現(xiàn)了青茶的制作方法，也就是烏龍茶的創(chuàng)新。據(jù)清？陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說(shuō)》記載：“武夷茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加烘焙。陽(yáng)羨片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純也。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者為炒色，紅者為焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿（振動(dòng)），香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)煉去其老葉，枝蒂，使之一色。”
武夷巖茶：產(chǎn)于武夷山，正山為巖茶，外山為洲茶。巖茶品質(zhì)優(yōu)異，出類(lèi)拔萃，素以“巖骨花香”之稱(chēng)，著稱(chēng)于世。當(dāng)代烏龍茶專(zhuān)家張?zhí)旄Ｔ疲?ldquo;武夷巖茶不僅品質(zhì)超群，而且在中國(guó)乃至世界發(fā)展史上，占有極其重要的地位。”
武夷巖茶的制法是：采摘后攤放，即曬青后搖青；搖到散發(fā)出濃香就炒、焙、揀。《茶說(shuō)》成書(shū)時(shí)間在清代初年，則武夷茶這樣的獨(dú)特工藝形成，當(dāng)遠(yuǎn)比這個(gè)時(shí)間為早，這就具體說(shuō)明在清代初年以前，已制成了“半發(fā)酵”的武夷巖茶了。“半青半紅”已把武夷巖茶的“綠葉紅鑲邊”的特色形容出來(lái)了。直到現(xiàn)在屬烏龍茶類(lèi)的武夷茶制法，還離不開(kāi)上述的基本點(diǎn)。
清代各類(lèi)茶葉的制作技術(shù)也得到了改進(jìn)和提高，很多質(zhì)量非凡的名茶，如武夷五大名叢，獲得了朝庭官員和文人雅士以及僧道茶商的贊賞，至此六大茶類(lèi)齊全。名聞遐邇的名叢大紅袍也在此時(shí)面世，它屬烏龍茶類(lèi)，武夷巖茶的王者。
武夷巖茶是對(duì)產(chǎn)于武夷山的烏龍茶的統(tǒng)稱(chēng)，武夷山位于武夷山市東南部，方圓60平方公里，有36峰99巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶，又名釅茶，意為茶鮮純、濃厚。巖茶，顧名思義，即在大山巖石的巖罅隙地上生長(zhǎng)的茶。如此可知，武夷巖茶是由武夷茶派生而創(chuàng)制的烏龍茶，大紅袍是武夷巖茶的名叢。
烏龍茶專(zhuān)家姚月明早已指出：“在明末清初以前，武夷之茶，只能稱(chēng)武夷茶而不能稱(chēng)武夷巖茶。因?yàn)閮烧哂懈緟^(qū)別，前者就解釋為武夷之茶，包括蒸青團(tuán)餅茶，炒青散茶，以及小種紅茶，龍須茶，蓮心諸茶，后者是專(zhuān)指烏龍茶（青茶）類(lèi)即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶，才真正叫武夷巖茶。”
