中國最先發(fā)明綠茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究綠茶制法越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等制法。
紅茶先于青茶。由量變到質(zhì)變、由簡單到復雜而發(fā)展到青茶,是歷史的事實。由名稱的先后出現(xiàn)以及傳播到日本和各國的先后也可以說明是正確的，符合歷史事實的。紅茶制法是經(jīng)過萎凋、揉捻、"發(fā)酵"和干燥四個工序。品質(zhì)特點是湯色深黃而泛紅，葉底紅亮，所以叫紅茶。青茶開始標準制法是經(jīng)過兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長烘等八個工序，采取先紅茶后綠茶的復雜制法。品質(zhì)特點:有紅茶的甜香,無綠茶的苦味。
(一)炒青綠茶起源 12世紀末，發(fā)明炒青殺青制法,明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶公元1541年寫的《茶譜》、許次紓公元1591年寫的 《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術措施。
聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說:"茶初摘時，須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦,此松蘿法也。"現(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
(二)紅茶起源 紅茶制法是在綠茶 (曬青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基礎上發(fā)展的，小種紅茶起源于16世紀，工夫紅茶起源于1650年前后。由白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實踐;由黑茶渥堆變黑的實踐而認識到制紅茶握紅 ("發(fā)酵")的技術措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。星村小種是遠銷國外的名茶之一，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。 清朝董天工于1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名,說明清朝就從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶。
開始制紅茶,以日光萎凋來代替綠茶的殺青，克服了高溫殺青技術的困難，是制法大改變。在發(fā)覺萎凋葉揉捻后很快起了變化,結合黑茶的渥堆,通過實踐，對下步進行渥紅有了認識,而創(chuàng)新紅茶制法。紅茶的色香味與綠茶完全不同，是制茶技術進一大步的提高和革新。
(三)青茶起源 福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)創(chuàng)制發(fā)明青茶,首先傳入閩北,后傳入臺灣省。清朝文宗奕袒咸豐年間,公元 1855年前后，當時福建紅茶生產(chǎn)過剩,品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價下跌。影響廣大人民的生活。促使茶業(yè)勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改變技術措施,創(chuàng)新花色。如臺北的包種，政和的白毫蓮心(俗稱白毛猴)，以擴大銷路,而改制青茶。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于制黑茶的實踐，啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認識了先紅茶制法，可以創(chuàng)新茶類。認識再實踐，就發(fā)明了青茶制法。
青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點，既有紅茶的色香，又有綠茶的爽快刺激味感，但沒有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數(shù)的實踐與認識往復循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧，品質(zhì)也以青茶為最好。
由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶，由量變到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始,制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)的花色，各有特點，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。
