茶經(jīng)里的都勻毛尖
都勻毛尖茶清明前后開采，與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細(xì)者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，長(zhǎng)度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級(jí)毛尖茶約需5.3到5.6萬個(gè)芽頭。
采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1--2小時(shí)，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。
都勻毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。
殺青：鍋溫120-140℃，投葉量500-700克，以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢(shì)。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低鍋溫進(jìn)入揉捻工序。
揉捻：揉時(shí)長(zhǎng)、用力重，是毛尖茶揉捻的特點(diǎn)，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的，當(dāng)達(dá)五成干時(shí)即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序。
搓團(tuán)提毫：鍋溫50-60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散炒于，反復(fù)數(shù)次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時(shí)，降低鍋溫(50℃以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時(shí)作輕巧翻炒動(dòng)作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。
都勻毛尖茶葉的功用
1.助消化2.提神醒腦 3.延年益壽 4.降血脂、減肥 5.明目 6.利尿、消腫
7.抗菌消炎 8.抗動(dòng)脈硬化 9.降血壓、防高血壓 10.防治冠心病 11.抗輻射
12.安神、鎮(zhèn)靜、陶冶性情 13.營(yíng)養(yǎng)劑 14.可治糖尿病 15.美容作用 16.防治貧血
17.抗疲勞、解疲勞的作用 18.醒酒、解酒毒 19.生津解渴 20.防癌、抗癌
21.益氣增力 22.抗菌止瀉 23.解毒 24.增加人體的適應(yīng)力 25.抗結(jié)核病
26.除異味、消口臭 27.升高白血球，治白血球減少病 28.抗病毒 29.保護(hù)牙齒
30.調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡 31.外用于消炎、抗菌等
都勻毛尖茶的保存方法
名茶保存應(yīng)注意防回潮、防光照、防高溫、防擠壓、防竄味。茶罐、茶聽、茶袋等包裝品必須密封，并單獨(dú)存放一陰涼干燥處。注意輕拿輕放，保持毫毛。最好將茶罐蓋嚴(yán)并用膠布封口，然后置于廣口保溫瓶?jī)?nèi)，并將保溫瓶密封單獨(dú)置于干燥處，不宜存放于食品柜或冰箱中，以防竄味。如此保存可保名茶兩年不變味，不脫毫毛，不霉變。
都勻毛尖鑒別
都勻毛尖新茶與陳茶鑒別
外觀：
新茶色澤鮮亮，泛綠色光澤，香氣濃爽而鮮活，白毫明顯，給人有生鮮感覺；
陳茶色澤較暗，光澤發(fā)暗甚至發(fā)烏，白毫損耗多，香氣低悶，無新鮮口感。
茶湯：
新茶湯色新鮮淡綠、明亮、香氣鮮爽持久，滋味鮮濃、久長(zhǎng)。葉底鮮綠清亮；
陳茶湯色較淡，香氣較低欠爽，滋味較淡，葉底不鮮綠而發(fā)烏，欠明亮，保管不好的，5分鐘后泛黃。
真假都勻毛尖鑒別
真都勻毛尖：都勻毛尖產(chǎn)于貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細(xì)小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長(zhǎng)2-2.5厘米，外形條索緊細(xì)、卷曲，毫毛顯露。葉底嫩綠勻齊。湯色嫩綠、黃綠、明亮，香氣高爽、清香，滋味鮮濃、醇香、回甘。芽葉著生部位為互生，嫩莖圓形、葉緣有細(xì)小鋸齒，葉片肥厚綠亮。
假都勻毛尖：湯色深綠、混暗，有臭氣無茶香，葉底不勻，滋味苦澀、異味重或淡薄。芽葉著生部位一般為對(duì)生，嫩莖多為方型、葉緣一般無鋸齒、葉片暗綠、柳葉薄亮。
都勻毛尖的榮譽(yù)
都勻毛尖茶1915年在巴拿馬萬國(guó)食品博覽會(huì)上榮獲優(yōu)獎(jiǎng)，1982年被評(píng)為“中國(guó)十大名茶”之一，在貴州有“北有仁懷茅臺(tái)酒，南有都勻毛尖茶”之美譽(yù)。
都勻毛尖茶在“中國(guó)十大名茶”等以往榮譽(yù)的基礎(chǔ)上，1988年又榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)；1993年榮獲國(guó)際抗衰老食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。2001年又獲得“中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品”；2002年獲國(guó)家認(rèn)證出口商品、“中國(guó)國(guó)際名優(yōu)茶評(píng)比優(yōu)秀獎(jiǎng)”；2003年再次獲得“貴州省食品工業(yè)著名品牌”；2004年在“中綠杯”名優(yōu)綠茶評(píng)比中獲金獎(jiǎng)；2005年4月獲“華茗杯”全國(guó)名優(yōu)茶金獎(jiǎng)和“貴州十大名茶”稱號(hào)；8月又獲得“中茶杯”全國(guó)名優(yōu)茶優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。
都勻毛尖茶的產(chǎn)區(qū)分布
毛尖茶產(chǎn)于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都勻市，以主產(chǎn)區(qū)擺忙鄉(xiāng)的高寨、大定、團(tuán)山的哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山谷起伏，海拔千米，映谷溪間，林木蒼郁，云霧籠罩，氣候溫和，平均氣溫15.5℃，年有效積溫4915℃。都勻市位于貴州南部偏東的劍江河畔，冬天不嚴(yán)寒，夏季無酷暑，年降水量1404毫米，這里土層深厚，土壤疏松濕潤(rùn)，土質(zhì)是酸性或微酸性，內(nèi)含大量的鐵質(zhì)和磷酸鹽。這些特殊的自然條件不僅適宜茶樹的生長(zhǎng)，而且成就了都勻毛尖的獨(dú)特風(fēng)格。
都勻毛尖茶菜肴
都勻是苗族、布依族、水族等多民族聚居地，民族風(fēng)俗多姿多彩，據(jù)民族史料記載，都勻地區(qū)少數(shù)民族自古以來就有以茶入肴的習(xí)慣和以茶肴待客的傳統(tǒng)。都勻地區(qū)的少數(shù)民族在烹制菜肴時(shí)，配以上等茶青，烹制的茶肴茶香悠悠，余味悠長(zhǎng)，既可健胃消食，亦有安腦降壓的保健功效。
都勻毛尖茶菜肴最為出名的有：樟茶熏昌魚、珊瑚蘿卜卷、茶花鴨肫、毛尖浸黔陽雞、碧綠筍條、檸檬瓜拼、毛尖罐罐香、翡翠毛尖蝦仁、香茗蒸牡丹魚片、毛尖冬瓜羹、茶香烤乳鴿、極品毛尖炒雞米、茶香雙椒爆牛柳、一品農(nóng)家樂、香片煎餃、毛尖雞絲面。
