宋代是我國茶業(yè)生產和茶文化得到迅速發(fā)展的重要時期，安溪茶業(yè)也有較大發(fā)展，產茶區(qū)域不斷擴大，生產技術不斷成熟，茶葉產業(yè)已具雛形；清水、圣泉等名巖已產名茶，其味尤香，其功益大，聲譽遠揚。
著名人類學專家、廈門大學教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說：“安溪到了宋朝的時候，已有很大的發(fā)展，潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種，就在這個時候生產的。當宋朝時，有個黃夷簡，他做五代錢俶的部下20年。后來北宋統(tǒng)一的時候，他稱疾于安溪別業(yè)，曾作小居詩：‘宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香’（見《福建續(xù)志》卷九十）?？芍蚕谖宕┧纬鯐r，已有焙茗的手工業(yè)”。安溪的礦冶業(yè)，始自唐五代，特別是宋代，安溪的礦冶業(yè)居全省首位，在全國占有一定的地位。北宋年間，潘田鐵礦就有開采的記錄。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起，可見仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。
明萬歷《安溪縣志》載，“茶名于清水，又名于圣泉”。始修于明崇禎六年（1633年），清乾隆廿六年（1761年）重修的《清水巖志》載：“清水峰高，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶經焉”。在安溪駟馬山左側（今官橋鎮(zhèn)）的圣泉巖，始建于唐天祐年間（約905年）。清乾隆《安溪縣志》載：“巖最高，登巔遠眺，可望郡中清源山。巖產茶甚佳……巖后有泉出石中，清甘不竭……”以上史料說明，宋元時期安溪的民間和寺廟中已普遍產茶，而制茶手工業(yè)的出現(xiàn)，則表明安溪茶葉的發(fā)展已具產業(yè)的雛形。
明清時期，是安溪古代茶業(yè)在廣泛傳播的基礎上，植茶、飲茶和制作技藝走向鼎盛的一個重要發(fā)展的時期。
明代，安溪飲茶、植茶已廣泛傳播至全縣各地。明嘉靖《安溪縣志》載：“茶，龍涓、崇信出者多”，“安溪茶產常樂、崇善等里，貨賣甚多”。明陳懋仁著的《泉南雜志》載：“茶：晉江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山”。明時，龍涓里今為安溪的龍涓鄉(xiāng)，崇信里屬今西坪鎮(zhèn)、蘆田鎮(zhèn)、祥華鄉(xiāng)、福田鄉(xiāng)等地，常樂里屬今劍斗鎮(zhèn)、白瀨鄉(xiāng)等地，崇善里屬今魁斗鎮(zhèn)、金谷鎮(zhèn)、蓬萊鎮(zhèn)等地，留山今屬西坪鎮(zhèn)。不難看到，至明中葉，安溪茶業(yè)生產已遍布安溪西部山區(qū)的大部分地區(qū)和安溪東部的不少地方，并得到迅猛發(fā)展。此時，鳳山、清水之茶且逐漸有了名氣，安溪茶葉在市場上已較為廣泛的交易。
茶樹無性繁殖法的發(fā)明，是明代安溪對全國茶業(yè)發(fā)展的一大貢獻。明代以前，我國茶樹繁殖均采用種子繁殖，即有性繁殖法，種性易退化、混雜，樹勢、葉形產生較大差異，茶樹品質易變。明崇禎十三年（1640年）前后，安溪茶農在長期的生產實踐中，從茶樹技條壓在土壤中能生根發(fā)芽中得到啟發(fā)，創(chuàng)造出“茶樹整株壓條繁殖法”。它先在茶樹周圍挖環(huán)狀溝，將母樹枝條扭傷固定于溝底，再把枝條上小分枝扭傷朝上豎直緊埋土中，頂部露出1－3葉。經半年至一年的施肥與管理，每個小分枝長成茶苗，即可移植至大園。“茶樹整株壓條繁殖法”不需要設置專門的苗圃，方法簡單，壓條所需水分、養(yǎng)分由母樹供應，容易發(fā)根且根系發(fā)達，移植后成園快，故一經出現(xiàn)就為廣大茶農接受和應用。它較好地保持母樹的遺傳特性，使眾多茶樹良種性能得以保存下來，并日后得到選育和推廣。
獨特的烏龍茶采制技藝的發(fā)明，標志著安溪茶業(yè)的發(fā)展已達到一個新的高度。陳宗懋主編的《中國茶經》載：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣”。全國高等農業(yè)院校統(tǒng)編教材《制茶學》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（1725－1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省”。清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術，其中不少人就在武夷山定居下來?，F(xiàn)武夷山天心洞、水簾洞等產茶區(qū)一帶有操閩南話的安溪籍村民上千人。1987年，中國茶葉學會常務理事、安徽農學院教授、當代著名茶葉專家陳椽欣然為安溪烏龍茶題詞：“青茶原產地，流傳達四方，東渡傳烏龍，西移藏佛手，南下播水仙，北上創(chuàng)奇種，愈來愈興旺，香味溢九洲?！睂Π蚕獎?chuàng)制烏龍茶作出肯定。
此外，關于烏龍茶采制工藝的誕生，在民風淳樸的安溪大地上世代流傳著《打獵將軍創(chuàng)制烏龍茶》的傳說，
明末清初，安溪西坪堯陽南巖山麓，住著一位退隱的打獵將軍，單名喚“龍”，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”。有一天，烏龍上山采茶，忽見一頭山獐從前方溜過，他急提獵槍，擊傷山獐。山獐帶傷奪路奔逃，烏龍肩背茶簍順沿血跡緊追，終于擒獲山獐。等晚上到家，烏龍急于宰殺山獐，品嘗野味，竟把茶葉擱置，直到第二天清早動手炒制后，發(fā)現(xiàn)茶葉往日的苦澀之味全除，香氣更足，味更甘醇。烏龍連忙邀請近鄰好友前來品嘗。眾人嘗過，不禁連聲稱贊！后來，聰明的烏龍深究原因，終于摸索出一整套新的制作技藝，并廣泛傳授給廣大鄉(xiāng)親。
民間傳說固然不足作為史實考證的依據(jù)。但應注意的是，民間傳說作為我國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，并非都是空穴來風。正因為有了許許多多的民間傳說，使我國諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來。明末清初，走過了700多年發(fā)展歷程的安溪茶業(yè)已漸趨發(fā)達?！盀觚垺钡膫髡f如果說是它總結了安溪勞動人民長期的生產實踐經驗，而歸功于勞動人民的集中代表——烏龍，本也無可厚非。而在勞動中發(fā)現(xiàn)一種新的技能、技藝，則也是符合歷史的發(fā)展規(guī)律的，它有一定的科學依據(jù)。正如著名茶葉專家張?zhí)旄＝淌诘染幹摹陡＝觚埐琛贩Q：“安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制造技術上精益求精，雖然缺乏較早的有關歷史文獻，但也不能就此認定安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無緣”。
清初名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、培植和廣泛傳播，使安溪成為中國茶業(yè)的一顆耀眼明珠。鐵觀音于清雍正年間被發(fā)現(xiàn)，其由來在安溪茶鄉(xiāng)大地上自古流傳著兩種傳說：
一是“魏說”：
相傳，清雍正三年（1725年）前后，安溪西坪松林頭（今西坪鎮(zhèn)松巖村），有一位遠近聞名的茶師傅姓魏名蔭，他十分虔誠信奉觀音。一天晚上，魏蔭在熟睡中夢見觀音菩薩金身現(xiàn)于屋后的山崖上，他上山跪拜，就在那山崖的石縫中發(fā)現(xiàn)一株奇異的茶樹，枝粗葉茂，噴發(fā)出一股誘人的蘭花香味。魏蔭正想探身采摘，卻被突然傳來了一陣狗吠聲把一場好夢擾醒。第二天清晨，魏蔭順夢中途徑尋覓，果然在觀音侖打石坑的石隙間發(fā)現(xiàn)一株與夢中所見一般的茶樹，細加觀察，葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴，與一般茶樹大異。他喜出望外，遂在茶樹上包土壓條，悉心培植，待生根發(fā)芽后，把茶苗移植到家中，分種在幾個破鐵鍋內。時經三年，株株茁壯，葉葉吐翠，便適時采制，果然茶質特異，香韻非凡。凡飲過此茶的人，均贊不絕口，稱為茶王。一天，有位私塾先生飲了此茶，驚奇地詢問來歷。魏蔭就把夢中所遇和移植經過，詳細地告知塾師，并說這茶在崖石中發(fā)現(xiàn)，崖石威武勝似羅漢，移植后種在鐵鍋中，想稱它為“鐵羅漢”。塾師聽后搖頭說：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈能取此俗稱。此茶仍觀音托夢所獲，還是稱鐵觀音才雅！”魏蔭聽后連聲叫好?！拌F觀音”從此便成名。
二是“王說”：
安溪西坪堯陽南巖山，（今西坪鎮(zhèn)南巖村）有位仕人王士讓，清康熙廿六年（1687年）生于安溪縣崇信里堯陽鄉(xiāng)，清雍正十年（1732）以五經應試中副貢；乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判。士讓平生喜愛收集奇花異草，曾筑書房于南山之麓，名為“南軒”，書軒辟有一個花苗圃。清乾隆元年（1736年）春，王士讓告假回鄉(xiāng)訪親會友，到南巖山麓游覽，在一片荒園層石間，發(fā)現(xiàn)一株生態(tài)獨特的茶樹，香氣撲鼻，遂移植于南軒的苗圃里。經過細心照料，壓枝繁殖，精心培育，枝葉茂盛，圓葉紅心。采制成茶，烏潤肥壯，氣味超凡。泡炊之后，氣香味醇。乾隆六年（1741年），士讓奉召赴京師，在拜謁禮部侍郎方苞時，攜茶相贈。方苞品飲后，認定氣味非凡，確為珍品，遂轉獻內廷。乾隆帝飲后甚喜，召見王士讓，垂詢堯陽茶史。王奏稟此茶發(fā)現(xiàn)始末。乾隆帝細察、掂量茶葉，認其茶葉烏潤結實，茶沉如鐵，味香形美，猶如觀音，便賜名為“鐵觀音”。
安溪鐵觀音靠“觀音賜茶”和“皇帝賜名”，既與觀音菩薩結下不解之緣，又與乾隆皇帝搭上關系，一經問世就以其獨特的“觀音韻”和“蘭花香”的優(yōu)異品質一炮打響，為廣大茶人所喜愛，馳名遐邇，譽滿天下。
明末清初，安溪創(chuàng)制烏龍茶后，烏龍茶優(yōu)良品種及制作技術迅速向海內外廣泛傳播。據(jù)民國《建甌縣志》稱：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠，凡高曠之地種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”?！陡＝ㄖ琛氛J為：“崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者”。盛產于永春的茶葉當家品種佛手、鐵觀音是由安溪傳入的。清康熙二十五年（1690年），安溪縣虎邱金榜騎虎巖一位老和尚首先發(fā)現(xiàn)佛手茶并開始推廣?？滴跛氖辏?704年）傳入永春達埔獅峰村。清光緒年間（1875－1908年）鐵觀音茶被郭奇芬率先引入永春福鼎村種植。此外，安溪鐵觀音等優(yōu)良品種還先后被漳平、華安、南安、長泰、平和、福安、莆田、仙游等到地及廣東等省引進種植，成為當家良種。
臺灣的烏龍茶及其制作技術也源自安溪。據(jù)史料記載，清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術進一步改進、完善，創(chuàng)制出臺灣包種茶，并在臺北縣茶區(qū)大力倡導和傳授。清光緒八年（1882年），安溪茶商王安定、張占魁在臺灣合伙設立了“建成號”茶廠，專門從事茶葉的栽培和加工的研究。清光緒十一年（1885年），安溪西坪人王水錦、魏靜二人相繼入臺，在臺北七星區(qū)南港大坑（今臺北市南港區(qū)）從事包種茶的制作研究工作，同時舉辦制造技術講習班，將研究的心得進行廣泛傳授。光緒二十二年（1896年），安溪萍州村人張乃妙（1875~1954年）將家鄉(xiāng)純正的鐵觀音茶苗引入臺灣，在木柵區(qū)樟湖山種植成功，并逐步發(fā)展成為臺灣正宗的鐵觀音產區(qū)。1916年，張乃妙參加臺灣勸業(yè)共進會包種茶評比獲“金牌賞”，從此聲名鵲起，成為臺灣當局聘請的巡回茶師。1935年，臺灣茶葉宣傳協(xié)會特別向張乃妙頒贈青銅花瓶，對其功在臺灣茶業(yè)進行表彰。
清代，安溪茶葉暢銷海內外。清乾隆五年（1740年），安溪西坪、大坪、羅巖等地茶商就紛紛出洋到東南亞各國經營茶葉。安溪茶葉還通過廈門、廣州等口岸銷往海外。阮旻錫在《安溪茶歌》就有“西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙”的敘述。據(jù)廈門口岸史料記載：在清咸豐八年至同治三年間（1858－1864年），英國每年從廈門口岸輸入的烏龍茶達1800－3000噸，由于當時閩北、閩東的茶葉都從福州出口，故一般認為，廈門輸出的茶葉主要是產自安溪。清光緒三年（1877年）英國從廈門口岸輸入的烏龍茶最高達4500噸，其中安溪烏龍茶又約占40－60%。同治十三年至光緒元年（1874－1875年），美國從廈門口岸輸入烏龍茶3.47噸。茶史稱19世紀為烏龍茶風靡歐美時期。此外，據(jù)載英商胡夏米在鴉片戰(zhàn)爭前曾對福建可資貿易的貨物進行調查，并采購了兩種安溪茶，他說：“安溪茶，廣州經常售價是十八兩或二十兩”，“合豐牌，一大箱安溪茶，廣州市價約十六兩?！庇纱丝梢?，安溪茶已在廣州市場上出售。另據(jù)英商的記載，1838－1939年，英國商人在廣州采購的安溪茶為10.6萬磅，約合九萬多市斤。
清初安溪茶農就遠涉南洋開拓新的茶葉市場。早在清乾隆年間（1736－1795年），西坪堯陽茶商王冬就到越南開設冬記茶行，并在越南12個省開設分店，配制“冬記”大紅鐵觀音，馳名印度支那半島。咸豐年間（1851－1862年），新康里羅巖鄉(xiāng)（今虎邱鎮(zhèn)羅巖村）林宏德制造金泰茶，在新加坡交榮泰號經銷，后由其子林詩國、林書國經營。光緒年間（1875－1908年），西坪堯陽茶農王量、王稱兄弟6人從臺灣返運茶葉往印尼，在雅加達、泗水、井里汶等地開設珍春茶行。還有，茶商王定安與張占魁合辦“建成號”茶廠，經營烏龍茶，在臺灣盛極一時。五口通商后，葡萄牙商人插手歐洲茶葉貿易，拉動澳門茶葉市場的發(fā)展，安溪茶人王芳春等人還赴澳門經營茶葉，并以強大的經濟實力直接從安溪販運茶葉到澳門出售。
