由寺院茶堂到民間茶肆
飲茶成為風尚最初始于唐代的寺院。那時佛教盛行，寺院專設(shè)有茶堂，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方。法堂西北角設(shè)有“茶鼓”，以敲擊召集眾僧飲茶。僧人每日都要坐禪，坐至焚完一炷香就要飲茶。另設(shè)有“茶頭”，專門燒水煮茶，獻茶待客。這大概就是最早的較大規(guī)模的集體飲茶形式。
寺院中以茶供養(yǎng)三寶（佛、法、僧），招待香客，逐漸形成了嚴格的茗飲禮儀和固定的茗飲程式。平素住持請全寺上下僧眾吃茶，稱作“普茶”；在一年一度的“大請職”期間，新的執(zhí)事僧確定之后，住持要設(shè)茶會。茶在禪門中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動中不可缺少的一環(huán)，又進而成為修行持戒、體悟佛理的媒介。茶與禪日益相融，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的“茶禪一味”的禪林法語?！安枰饧炊U意，舍禪意即無茶意。不知禪味，亦即不知茶味?！保赦肿谂怼恫瓒U同一味》）在“悟”這一點上，茶與禪達到了相通。始建于唐朝的徑山寺，自宋至元一直為江南禪林之冠。其“徑山茶宴”極具盛名，在遇到朝廷欽賜袈裟、錫杖之類的慶典時，就會舉行茶宴，請寺院高僧和文人墨客。宋代日本禪師來徑山寺求學取經(jīng)，徑山茶宴的精神隨之傳入島國，推動了日本茶道的發(fā)展。
寺院僧的飲茶習俗對民間飲茶產(chǎn)生了重大影響。據(jù)唐代封演的《封氏聞見記》記載，“開元中（公元713－741年），泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風俗?！敝潦⑻疲巴豕?，無不飲者?！保ㄌ茥钊A《膳夫經(jīng)手錄》）。文人間時興茶會、茶詩，這影響到上層統(tǒng)治者，慢慢出現(xiàn)了官辦的大型茶宴。飲茶遂成風俗，促成了我國最早的茶肆的產(chǎn)生。《封氏聞見記》中有明確的關(guān)于茶肆的記載：“開元中城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。”這些店鋪已有一定規(guī)模，但尚未有茶館之名。
飲茶之風觸及各色人等，加之茶葉產(chǎn)量巨大，貿(mào)易頻繁，朝廷看到茶已與鹽、鐵一樣，成為百姓生活不可缺少之物，有巨利可圖，就于唐德宗建中元年（公元780年），向全國產(chǎn)茶之地征收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農(nóng)需將清明前采摘制作的品質(zhì)最好的茶貢于皇室。唐政府專派太監(jiān)、茶使在陽羨設(shè)立“貢茶院”，專門管理陽羨貢茶。詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩》中有“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花”之句。至晚唐，開始在宮廷興辦清明茶宴?；实墼谑盏截暡韬螅刃屑雷?，后賜給近臣寵侍，并擺“清明宴”以饗群臣。
文人雅士喜好品茶鑒水，精研茶藝，這些都對茶館的發(fā)展起了積極作用。與禪門有密切聯(lián)系的陸羽（約公元733－804年）是茶文化發(fā)展史上一個里程碑式的人物，他自小是個孤兒，被智積禪師收養(yǎng)，擅于烹茶，其《茶經(jīng)》是我國古代的“茶葉百科全書”，言簡意賅地論述了飲茶的葉、水、器、境，提高了飲茶的精神境界。
“茶博士”與多樣服務(wù)茶葉產(chǎn)量的劇增、質(zhì)量的提高和在人們?nèi)粘Ｉ钪械臐u趨重要，帶來了北宋茶肆業(yè)的興盛。宋子安《東溪試茶錄》中有“建安茶品甲于天下”的說法。最上品的龍鳳團茶，一斤售價黃金二兩。北宋以前的城市，一般是坊、市分區(qū)，即居住區(qū)與商業(yè)區(qū)嚴格分開。宋朝時，隨著城市的發(fā)展，徹底打破了坊、市界線，市內(nèi)出現(xiàn)“瓦子”（娛樂場所），內(nèi)有“勾欄”（演出場所）、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到鄉(xiāng)村。如《水滸傳》第三十三回《宋江夜看小鰲山，花榮大鬧清風寨》中寫道：“那清風鎮(zhèn)也有幾座小勾欄并茶房酒肆?！辈璺恢?，還有提壺往來叫賣的人。在杭州城內(nèi)亦有一種流動的茶擔、茶攤，稱為“茶司”，服務(wù)對象為普通民眾。
茶肆規(guī)模的擴大，必然要促使茶館的經(jīng)營機制趨于完善。宋代茶坊大多實行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技藝的人，稱為“茶博士”，進行日常營業(yè)。茶博士是城市中職業(yè)專業(yè)化較強的技術(shù)雇工，是市民階層中有特色的人群之一。為了吸引顧客，宋代的茶肆十分重視擺設(shè)，特別到了南宋，更是精心布置?！秹袅讳洝酚涊d當時杭州茶肆是：“插四時花，掛名人畫，裝點門面?！贝蟛璺桓歉畸愄没剩v究文化裝飾，營造品飲環(huán)境。蘇東坡也有“嘗茶看畫亦不惡”的詩句。
