抗戰(zhàn)爆發(fā)以后，隨我國大片國土的淪陷，當(dāng)時我國茶業(yè)的貿(mào)易和有關(guān)政策，也作了相應(yīng)的調(diào)整。因此，盡管其時環(huán)境艱苦，我國在這個階段的茶葉貿(mào)易、生產(chǎn)和科研、教育，仍獲得了一定的發(fā)展和提高。
如上海淪陷后，我國茶葉出口市場轉(zhuǎn)移香港，１９３８年６月，財政部頒布了第一次戰(zhàn)時產(chǎn)業(yè)統(tǒng)制的“管理全國茶葉貿(mào)易辦法大綱”①，由財政部貿(mào)易委員會主辦茶葉的對外出口業(yè)務(wù)，在全國推行茶的統(tǒng)購和統(tǒng)銷。這一改革結(jié)果，不但革除了過去茶葉貿(mào)易特別是出口貿(mào)易的諸多陋規(guī)，減少了中間剝削和洋行延期付款扣現(xiàn)等舊弊，使廣大茶農(nóng)和茶商得到很大好處；而且還極大地促進了出口貿(mào)易。如１９３８和１９３９二年，我國茶葉出口額、出口價格都比往年要高，是年茶葉出口創(chuàng)匯，在全國所有出口農(nóng)產(chǎn)品中，也是首屈一指。后來日本實行海上封鎖，我國從香港出口受阻，在貿(mào)易機構(gòu)和政策上，才不得不又多次進行調(diào)整。
據(jù)吳覺農(nóng)先生當(dāng)時對茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷和自主貿(mào)易的肯定，其成就“最堪為茶業(yè)界所注意的”，就是“外銷紅綠茶的分級的厘訂”②。過去洋行或代理商收購茶貨，完全據(jù)當(dāng)年該國總部通知而定，而我國內(nèi)地茶商，則又都是根據(jù)去年出口茶類的數(shù)量、價格收購，故歷來出口供需不能協(xié)調(diào)。實行統(tǒng)購統(tǒng)銷后，貿(mào)易委員會一面以國外需要規(guī)定內(nèi)地生產(chǎn)數(shù)量，并在內(nèi)地收購規(guī)定農(nóng)商利潤，去除了過去中間棧商從中抬高抑低的流弊。為了定價收購的公平，并在中央提高品質(zhì)的主管政策之下，實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，因此對品質(zhì)的改進，也收到了明顯的效果。
為了貫徹和實施貿(mào)易委員會的全國茶葉貿(mào)易管理大綱，財政部貿(mào)易委員會與浙江、安徽等有關(guān)各省，還訂立了茶葉運輸合約，領(lǐng)導(dǎo)各省茶葉的管制生產(chǎn)。這時，各產(chǎn)茶省也相應(yīng)成立了茶葉管理處或局，負責(zé)茶業(yè)的各項改革和行政管理工作。這些改革和機構(gòu)的建立，不但穩(wěn)定了當(dāng)時的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易，而且對于出口茶葉進一步支援抗戰(zhàn)，也起到了十分明顯的作用。
其次，在這一時期前期，茶葉合作事業(yè)，也取得了突出的發(fā)展。
上面說過，制茶合作社由吳覺農(nóng)等先生倡導(dǎo)，戰(zhàn)前在祁門、平水等茶區(qū)便取得了較大成績，抗戰(zhàn)開始后，隨愛國熱情的高漲，我國閩、浙、皖、贛、湘、鄂等省的合作事業(yè)，也獲得了進一步的發(fā)展。以浙江為例，據(jù)陳觀滄先生回憶，１９３８至１９３９二年，浙江全省合作事業(yè)的發(fā)展，寧治臺區(qū)７縣，共成立制茶合作社７３個，社員４２２６人，組辦茶廠９家；溫處區(qū)４縣，建社３２個，社員４２４０人，設(shè)廠１５家；遂寧區(qū)三縣，建社２９個，社員３５７２人，辦廠１家；接近敵占區(qū)的于潛、孝豐、昌化、臨安、分水、富陽等縣，也建社２３個，有社員４６４５人①。至１９４１年，浙江制茶合作社達３０７家，社員人數(shù)總計達２７８０５人。是年貿(mào)易委員會茶業(yè)處處長吳覺農(nóng)到衢州萬川籌辦東南茶業(yè)改良總場，率中茶公司大批技術(shù)人員直接參與遂安、淳安、開化的合作運動，使這一茶區(qū)合作事業(yè)，更取得了滿意的成績。據(jù)統(tǒng)計，是年東南茶業(yè)改良總場等共集中精制各社毛茶１７０２８擔(dān)，當(dāng)年各茶廠的箱茶，均由中茶公司收購后轉(zhuǎn)運香港出口。在日寇侵略的嚴峻形勢下，合作社無疑對茶戶和小商是一種有效的保障。吳覺農(nóng)對其時遂淳茶區(qū)的合作有這樣評價：“這一工作的展開，使遂淳區(qū)的綠茶品質(zhì)大為改進，茶農(nóng)利益增加，全區(qū)的組織完成，創(chuàng)合作社新記錄?！雹倨渌麑Σ枞~質(zhì)量的提高，可以說是合作社成立后的普遍現(xiàn)象。但至１９４２年，浙江由于日寇在沿海和沿浙贛線發(fā)動進攻，人民流散，茶園荒蕪，茶廠被毀遭劫，一度興起的合作熱衰落下來了。其他各省，非遭日寇戰(zhàn)禍，也因中央補助經(jīng)費停發(fā)等由相繼煙散了。
由于上述戰(zhàn)時實行的一系列改革舉措，社會上對茶葉科技人才的需求也越來越大，過去各地講習(xí)班形式培養(yǎng)的學(xué)生，辦辦停停，人數(shù)、質(zhì)量也不能滿足實際需要，所以，這一時期在茶葉專業(yè)教育上，也出現(xiàn)了不少新的發(fā)展。
如抗戰(zhàn)時期，我國茶葉改由香港出口后，負責(zé)辦理這一業(yè)務(wù)的富華公司，應(yīng)統(tǒng)購統(tǒng)銷的急需，就首先在香港和上海招收２０余人，經(jīng)幾個月的培訓(xùn)，即把他們派到了內(nèi)地工作。１９４０年中茶公司改組以后，亦招考過高級及中級茶訓(xùn)班一次。至于各省特別是安徽、浙江二省的茶管處、改良場、茶廠，也分別招收過類似的訓(xùn)練班。這是應(yīng)急性的一種就業(yè)教育。對這批人如吳覺農(nóng)所說，他們在后來的“行政及技術(shù)方面多有貢獻”。關(guān)于農(nóng)校和茶校茶學(xué)專業(yè)開設(shè)的情況，除１９３５年福安開辦的茶校和前面提過的湖南修業(yè)職業(yè)學(xué)校茶業(yè)班（后遷安化茶區(qū)）繼續(xù)存在外，在福建崇安也辦了一所初級茶業(yè)學(xué)校；１９４０年，方翰周在江西婺源改良茶場內(nèi)，創(chuàng)辦了一所茶業(yè)職工學(xué)校（１９４７年遷修水改名為修水茶業(yè)學(xué)校）；１９４０—１９４４年，安徽省在徽州農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)校內(nèi)，也增設(shè)茶葉科，“學(xué)制三年，共辦了兩期”①。茶業(yè)中等教育是戰(zhàn)前即有，但高等教育則是這一時期的新出?？箲?zhàn)期間出現(xiàn)的茶業(yè)大專班，有１９４０年英士大學(xué)特產(chǎn)專修科所附設(shè)的茶業(yè)專修班；東南“第三戰(zhàn)區(qū)”在崇安籌辦的蘇皖技藝?？茖W(xué)校的茶業(yè)科（后因經(jīng)費等由，招收的２０多名學(xué)生后并入福建省農(nóng)學(xué)院繼續(xù)學(xué)習(xí)）和復(fù)旦大學(xué)茶葉組。復(fù)旦大學(xué)茶葉組，是我國解放前最有影響也是唯一的一所本科?？撇⒄?、教學(xué)和科研相結(jié)合的茶葉高等教育機構(gòu)。１９４０年春，復(fù)旦大學(xué)內(nèi)遷重慶，校方和財政部貿(mào)易委員會茶葉處、中國茶葉總公司三方協(xié)商，決定在復(fù)旦大學(xué)內(nèi)同時設(shè)立茶葉系、茶葉專修科和茶葉研究室（后因當(dāng)時主管教育的部門認為茶葉乃一種作物，面窄不宜設(shè)系，才改稱為組附在農(nóng)藝系），其經(jīng)費主要由中國茶葉公司負擔(dān)，學(xué)生畢業(yè)，也盡先由中國茶葉公司選用②。復(fù)旦茶葉組第一年在西南和東南分區(qū)招收本科和?？聘鞫耍保梗矗材戤厴I(yè)的２０多名?？粕?，均由中茶公司任用，抗戰(zhàn)期間為茶葉戰(zhàn)線培養(yǎng)了不少茶葉技術(shù)骨干。
在茶葉科研上，這一時期和教育一樣，也有不少發(fā)展和成績。前面提過，在３０年代初期和中期，在我國沿海和中南的長沙高橋，江西修水，福建崇安、福安，湖北羊樓洞，浙江嵊縣三界等地，就建立了一批茶葉改良場廠?？箲?zhàn)軍興以后，除在西南如１９３９年在貴州湄潭，１９４０年在昆明宜良、鳳慶順寧等地繼續(xù)興建了一批這樣的茶葉改良示范單位外，１９４１年，財政部貿(mào)易委員會在浙江衢縣成立了東南茶葉改良總場，１９４２年遷址福建崇安，改名為財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所①。這也是我國最早建立的茶葉科學(xué)的專業(yè)研究所。
上述各地的這些改良研究機構(gòu)，在當(dāng)時物質(zhì)條件極其困難的情況下，艱苦奮斗，不同程度地都積累了一批發(fā)明和創(chuàng)造。以制茶和茶葉加工機器為例，這時在湖北、云南各地有較大推廣的“木質(zhì)揉茶機”，人力、畜力可以兩用，就比引進的印度、日本同類機器，克服了動力限制。再如安化茶場設(shè)計的篩分機，使用靈活，非舶來者可比；祁門茶場制有萎凋柜、足踏茶篩及特置加溫萎凋室；婺源茶場的木質(zhì)篩分機、發(fā)酵加溫箱及烘筒代替鍋爐②。
但這些還只是改良場廠的一些技術(shù)改良。崇安茶葉研究所的科學(xué)研究情況，陳觀滄先生對該所１９４２—１９４４年茶樹栽培、茶葉制造、化驗和推廣方面，有一個很完全的記錄，因這具體反映也代表了當(dāng)時我國茶葉科學(xué)研究的水平，這里我們不妨選錄如下：
１．栽培方面。
①育種試驗。分鑒定、選育、創(chuàng)新三個科研途徑，對茶葉品種、單本選擇、武夷名叢性狀、開花習(xí)性、茶樹遺傳因子等等進行了系統(tǒng)的研究。
②繁殖方面。對播種、壓條、扦插等法及茶籽儲藏、播種期等進行了試驗。
③生理試驗。如茶樹日照、茶樹抗寒與制茶品質(zhì)關(guān)系的研究。
④栽培試驗。對水仙樹型剪定、茶樹剪枝日期以及摘花、摘果等項目的研究。
⑤病蟲害試驗。對武夷山茶樹煤病以及茶蠶和茶毛蟲等當(dāng)時茶區(qū)盛發(fā)的病蟲害進行研究和調(diào)查。
２．制造方面。
①品種試驗。分別在崇安、安溪兩地進行。各茶樹品種制造紅茶、綠茶（眉茶、珠茶、龍井、蓮芯）、青茶（烏龍茶）的適制性試驗。
②紅茶、綠茶、青茶的制造方法試驗。
③紅茶分級及碎切茶試驗。分別在祁門、崇安、福安進行，同時向全國紅茶產(chǎn)區(qū)征集樣品進行紅茶分級拼和試驗。
④包裝儲藏試驗。
⑤制茶機械的設(shè)計與有關(guān)試驗。
３．化驗方面。
①生化研究。如茶葉分級化學(xué)標準的探討、巖茶制造過程中水分變遷研究。
②工業(yè)試驗。如咖啡鹼的提煉，茶葉雜料制造等研究。
③肥料試驗。如廄肥、樹葉肥田、天然肥料的各種比較試驗。
④土壤研究。如土壤鹽基飽和度、武夷茶巖壤調(diào)查研究。
４．推廣方面。
主要有辦理茶樹更新、調(diào)查統(tǒng)計和編輯出版書刊這樣三方面工作①。關(guān)于調(diào)查統(tǒng)計和書刊出版我們不加多談，這里僅就茶樹更新稍展開一說。因為這一點和其前的統(tǒng)購統(tǒng)銷，是戰(zhàn)時茶葉改革的兩大茶政。１９４１年日本偷襲珍珠港后，封鎖海上，我國海運茶葉出口中斷。為避免茶園荒蕪、救濟茶農(nóng)生活，也為戰(zhàn)后茶業(yè)復(fù)興積蓄元氣，吳覺農(nóng)先生高瞻遠矚，提出“幼樹留蓄，壯樹繼續(xù)采制，老樹則徹底更新”②的“茶樹更新運動”。茶農(nóng)更新的經(jīng)濟損失，由中茶公司出資補貼，具體組織、辦理，由崇安茶研所和茶樹更新運動指導(dǎo)處負責(zé)。
從１９４２年春天開始，至１９４４年底結(jié)束，３年中共維護了１０余萬畝茶園，更新了１０００多萬的茶叢。這一數(shù)字，與原先計劃是無法比擬的。但原計劃第一年中茶公司就應(yīng)出資１０００萬，３年完成；但實際３年中只收到中茶公司３００萬元。所以，上述數(shù)字，有人形容“不是用錢，而是用工作者的心”完成的。因為經(jīng)費等諸多原因，運動計劃受挫，一波三折，沒有完成原定的目標，說以失敗告終也可以。但是，正如吳覺農(nóng)指出，除維護了１０萬畝茶園外，“尚育成茶苗２００萬株，并完成浙、閩、皖、贛四省外銷茶區(qū)土壤調(diào)查”；另外，在推行更新之區(qū)，使茶農(nóng)普遍地獲得更新的知識，這更是無法以錢來衡量的。所以，這一運動在更新本身可能成績不怎樣大，但其在技術(shù)和技術(shù)推廣上的意義，是深遠和應(yīng)當(dāng)肯定的。
