烏龍茶的誕生
末茶不直沖工夫茶，而同為散條形茶的紅茶和綠茶，亦與工夫茶無(wú)緣，這是工夫茶客的共識(shí)。換言之，只有烏龍茶才能沖出正宗地道的工夫茶。因此，考察烏龍茶的歷史，將有助于尋找工夫茶的源頭。
烏龍茶屬半發(fā)酵茶，是介于不發(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間的一類(lèi)茶葉，因外觀色澤青褐，也稱(chēng)“青茶”。
烏龍茶味甘濃而氣郁馥，無(wú)綠茶之苦、紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。烏龍茶做工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制階段的工藝特點(diǎn)，因而又具有紅茶的甜醇，綠茶之清香，向有“茶中明珠”之譽(yù)。
馬龍茶的制作程序，可概括為萎凋（涼青、曬青）、做青（搖青、掠青）、炒青、揉捻、干燥等五大環(huán)節(jié)。做青過(guò)程中，因鮮葉互相碰撞，葉緣細(xì)胞被擦傷破壞，改變了供氧條件而發(fā)生輕度氧化并呈現(xiàn)紅色；葉片中央部分則由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再變?yōu)辄S綠，從而形成了“綠葉紅鑲邊”的獨(dú)特風(fēng)采。炒青后的殺青葉，由于經(jīng)過(guò)反復(fù)揉捻，葉片由片狀卷成條索，而被揉碎的葉細(xì)胞所滲出的茶計(jì)又粘附葉表，在沖泡時(shí)易溶于水，則利于提香并使茶湯增濃。
關(guān)于烏龍茶的起源，學(xué)界尚有爭(zhēng)議。有的推論出現(xiàn)于北宋，有的推定始于清咸豐年間（1851－1861），但對(duì)其創(chuàng)始他在福建則無(wú)異議。
烏龍茶得名的由來(lái)，在福建流傳著多種傳說(shuō)。其中的一則是這樣：
幾百年前，安溪西洋鄉(xiāng)南巖村，有一位單名“龍”的青年，以種茶、狩獵為生，因飽經(jīng)風(fēng)日磨煉，渾身黝黑，人稱(chēng)“烏龍”。一日，上山采茶，晌午回家時(shí)打傷了一只山獐，直追至“觀音石”附近萬(wàn)把它捕獲。到家后又忙于宰殺山獐，忘了制茶。隔天清早才發(fā)現(xiàn)擱置一晚的茶葉已萎凋了，有的葉子邊緣變成紅色且散發(fā)出陣陣清香。馬龍趕緊動(dòng)手炒制，沒(méi)想到做出來(lái)的茶葉一經(jīng)沖泡，竟是別具風(fēng)味，甘香異常。烏龍細(xì)心琢磨，終于悟出奧秘：原來(lái)茶葉在簍中，經(jīng)一路奔跑時(shí)的顛簸，是 “搖青”；后放了一夜，這是“涼青”，所以制作出來(lái)的茶葉落歸根便與以往不同。后來(lái)烏龍按悟出米的方法反復(fù)試驗(yàn)，終于創(chuàng)制出一套新的技術(shù)。他把技術(shù)傳給眾鄉(xiāng)親，人家為了感謝他，就把這種茶叫做“烏龍茶”。烏龍去世后，鄉(xiāng)親們還在南巖山上蓋廟塑像紀(jì)念他。
傳說(shuō)是美好的，但還不能據(jù)此以定烏龍茶的起源。有關(guān)烏龍茶制作技法記載，目前能見(jiàn)到的是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中引用的王草堂《茶說(shuō)》：
武夷茶……采茶后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨芥片，只蒸不炒。火焙以成；松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而掮，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。
上述武夷茶的制法是：采摘后攤放，即曬青；攤而掮（振也，動(dòng)也），即搖青；搖到香氣散發(fā)就炒、焙、揀。這幾種程序與現(xiàn)代馬龍茶的制作幾無(wú)二致，而“半青半紅”，則已把武夷巖茶“綠葉紅鑲邊”的特色準(zhǔn)確地描述出來(lái)。
王草堂即王復(fù)禮?！恫枵f(shuō)》成書(shū)的時(shí)間在清代初年，以此推論，武夷茶這一獨(dú)特工藝的形成，當(dāng)遠(yuǎn)比這個(gè)時(shí)間為早。對(duì)此，清順治年間釋超全的《武夷茶歌》已有表述：
“景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)。
輸官茶購(gòu)自他山，郭公青螺除其弊。
嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利?！?p> “近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。”
其后，釋超全又在《安溪茶歌》中說(shuō)：
“安溪之山郁嵯峨，其陰長(zhǎng)濕生叢茶?！?p> “邇來(lái)武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。
西洋番舶歲來(lái)賈，王錢(qián)不論憑官牙。
溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭(zhēng)差。
真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟?！?p> 釋超全俗名阮文錫，原系同安縣士人，因慟明鼎瀹喪、復(fù)國(guó)難期而于順治八年（1651）入武夷山寺為僧，故得洞悉茶事。從他這兩首茶歌中，我們可以了解到：
詩(shī)中的“近時(shí)”、“邇來(lái)”指的起碼是順治前的事。
郭青螺是萬(wàn)歷十年的潮州知府郭子章之號(hào)，此公雖不喜閩茶，但他敢于革除自景泰（1450——1456）以后，武夷山茶農(nóng)須自他山購(gòu)茶輸官（即繳給官府）的弊端，對(duì)武夷茶業(yè)的重興，貢獻(xiàn)不小，所以能受到人們的贊頌。據(jù)《閩書(shū)·文蒞志》，郭任福建布政使系萬(wàn)歷前期，因而“巖茶亦漸生”當(dāng)是萬(wàn)歷中期事。
武夷山多深坑巨谷，茶農(nóng)利用巖洼、石隙、石縫，沿邊砌筑石欄，構(gòu)筑“盆栽式”茶園，俗稱(chēng)“石座作法”。“巖巖有茶，非巖不茶”，巖茶因此而得名。巖茶問(wèn)世不久，其制作方法便流傳到閩南漳州一帶。故武夷巖茶實(shí)為烏龍茶之鼻祖?！跋杷旆聨r茶制，先炒后焙不爭(zhēng)差”，正表明了，其時(shí)的巖茶溪茶，其制法與當(dāng)今的烏龍茶基本相同。而溪茶異軍突起，大有后來(lái)居上之勢(shì)。
據(jù)威廉·烏克斯《茶葉全書(shū)》記載：1607年荷蘭東印度公司首次從澳門(mén)運(yùn)輸茶葉銷(xiāo)往歐州，起初為日本綠茶，不久即改為中國(guó)武夷茶，從此武夷茶風(fēng)靡海外。這一記載與《安溪茶歌》“西洋番舶歲來(lái)賈”的描述，正相符合。
綜上所述，可證萬(wàn)歷年間，武夷茶已風(fēng)行海內(nèi)外，因此，在明代中后期，工夫茶客已經(jīng)“有米（茶米）可炊”。
總而言之，通過(guò)對(duì)瀹飲法、宜興茶壺、烏龍茶三個(gè)方面的剖析，我們可以得出初步結(jié)論：至明萬(wàn)歷以后，形成工夫茶這一品茶習(xí)尚的基本條件已經(jīng)具備，工夫茶道的興起，指日可待。
