茶樹原產(chǎn)我國的西南地區(qū)，已為世界多數(shù)學(xué)者所公認(rèn)。這不僅由于我國西南地區(qū)是最早知道飲茶與生產(chǎn)茶葉的地區(qū)，而且還為近代的科學(xué)研究所證實(shí)。
茶樹為山茶科茶屬中一個種。山茶科各屬大部分起源于地質(zhì)史上和第三紀(jì)多頒于熱帶與亞熱帶，距今已有六千多萬年的歷史。第四紀(jì)以來，由于地殼變動，大地環(huán)境發(fā)生了很大變化，很多原屬亞熱帶地區(qū)，遭到冰或洪積覆蓋，茶屬植物不能保存。但在我國處于較低緯度的西南地區(qū)，以山岳冰川為主，大部分地區(qū)并未被冰川洪積覆蓋，因此保存了較多的古代植物。如在已發(fā)現(xiàn)的山茶科二十三屬三百八十多種中，就有十五屬二百六十多種原產(chǎn)我國。茶屬中的一百多種，其中有半數(shù)以上是我國西南地區(qū)（特別是云南?。┌l(fā)現(xiàn)的。直到最近，我們還不斷地在四川、云南、貴州的原始森林中發(fā)現(xiàn)了許多在自然生長狀態(tài)中的喬木型大茶樹。
多年來人們認(rèn)為茶屬中作為飲料用的茶樹都屬于一個種，它就是1753年由瑞典的植物分類學(xué)家林奈氏命名的茶種（C.sinensis,L.），原產(chǎn)中國。其后國為在印度的阿薩姆發(fā)現(xiàn)了喬木型大葉茶，有人曾企圖將印度阿薩姆說成是茶的原產(chǎn)地，或者將印度與中國說成是兩個不同茶種的起源中心，我們現(xiàn)在明了阿聯(lián)系姆大葉茶種（Var.assamica）不僅在印度的北部茶區(qū)有分布，而且在緬甸、越南以及我國的云南、廣西、廣東的海南島等地，也都有分布。它們的染色數(shù)目都是相同的（2n=30），在外部形態(tài)方面，則因生態(tài)條件不同而引起連續(xù)性的變異。而且根據(jù)資料記載，印度阿薩姆等最早發(fā)現(xiàn)的茶樹，也并非當(dāng)?shù)卦a(chǎn)，而是從緬甸北部逐步引種過去的。
茶樹從原產(chǎn)產(chǎn)向外地傳播，不外乎兩個途徑：一是天然，一是人為。我國西南地區(qū)，多為橫斷山脈，我國云南、四川、西藏等省區(qū)是印度、緬甸、泰國、老撾及越南等國各大河流的上游及發(fā)源地，茶種由起源中心在漫長的年月中，經(jīng)過大河流以天然及人為的方法傳播到下游各地，這是完全可以想象的。
近代的英國植物學(xué)家席勒在他所著《山茶屬的修訂》一書中認(rèn)為可以作為飲料的茶種不只是一個種，他所迄今休集到的標(biāo)本，按照植物分類的方法，劃分為親緣相近的三個種，它們是：中國茶種（C.sinensis），大理茶種（C.talien-sis）和伊洛瓦底茶種（C.irrawadiensis）；而在中國茶種中，又可分為中國變種（Var.sinensis）與阿薩姆變種（Var.assamica）。按照這個分類標(biāo)準(zhǔn)，除伊洛瓦底茶種只在我國云南邊境的高黎貢山西麓緬甸境內(nèi)海拔7000-8000英尺處采到一株茶樹外，蓁兩個茶種也都原產(chǎn)我國。而伊洛瓦底茶種的性狀特征則介乎中國茶種與在理茶種之間。它與其他茶種的主要區(qū)別是在茶葉化學(xué)成分中不含咖啡因，但在與中國茶種雜交后，所產(chǎn)生的雜種后代茶葉中則具有與中國茶種大致等量的咖啡因，因此它大概是從中國茶的雜種中分離出來的一個變異型。
此外，合成大量的兒茶素是茶樹新陳代謝的特點(diǎn)。茶樹在系統(tǒng)發(fā)育與個體發(fā)育過程事，兒茶素是在組成和含量上變化最顯著的化合物。茶樹從種子膨脹時起，即可發(fā)現(xiàn)各種形式的兒茶開綠燈。在幼苗出土前和出土初期，都以合成比較簡單的L-表兒茶素和L-表兒茶素高食子酸酯為主。到光合器官形成后，便強(qiáng)烈地合成兒茶素的復(fù)雜萬分。植物的個體發(fā)育常常是系統(tǒng)發(fā)育的反映。我國云南省南部的大葉種茶樹的特點(diǎn)是其幼嫩芽葉中均含有大量的L-表兒茶素和L-表兒茶素沒食子酸酯和分布在其他地區(qū)茶種的兒茶素組成有較明顯的差異，說明它是一種比較原始的茶樹類型，是各個地區(qū)茶種的發(fā)源地。
茶在我國的飲用和栽培，最早是在云南、四川等地區(qū)。秦朝取蜀以后，始傳播到陜西及東南各省。亞人郭樸（公元276-324年）注釋《爾雅》講到茶的性狀說：樹小如梔子，冬生，葉可煮羹飲。今呼早取為茶，晚取為茗，或曰，蜀人名之苦荼。這時茶之飲用，已相當(dāng)廣泛了。
茶在我國廣泛傳播，與封建統(tǒng)治階級的需求和魏晉以來佛教的興起，有著極為密切的關(guān)系。這從歷代各地先后設(shè)置了許多貢茶園，以及僧侶們講究坐禪戒灑，在寺院旁開辟茶園提倡飲茶、種茶的許多歷史資料中，都可看出。譬如編寫我國第一部茶書--《茶經(jīng)》的陸羽，原來就是一個佛教徒。種茶最早傳入日本，也是由來華學(xué)佛的最澄和尚帶回去的。到了唐代中葉，陸羽在《茶經(jīng)》（公元758年）中講到當(dāng)時茶區(qū)的分布已有八郡四十二州，基本上包括了秦嶺、淮河以南的種個省區(qū)。南宋時，增加到六十六州二百四十多個縣，這時茶葉生產(chǎn)的重心，已經(jīng)轉(zhuǎn)移到東南各省。此后茶葉生產(chǎn)的發(fā)散發(fā)，只不過是在原有茶區(qū)范圍內(nèi)進(jìn)行填平補(bǔ)齊，擴(kuò)大面積與增加產(chǎn)量罷了。
我國在長期發(fā)展茶葉生產(chǎn)的過程，經(jīng)過歷代勞動人民的努力，積累了豐富的茶權(quán)栽培經(jīng)驗(yàn)。唐以前因?yàn)闆]有人去進(jìn)行總結(jié)，文獻(xiàn)很少。自陸羽《茶經(jīng)》問世以后，茶葉菱逐漸增多，許多民羊?qū)氋F的經(jīng)驗(yàn)，才陸續(xù)公諸于世。茲就土宜、方位、選種、種植、管理與采茶等六個方面，擇要介紹如下。
土宜：陸羽在《茶經(jīng)》中講到宜茶的土壤說：其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。又說：茶之筍者，生爛石沃土。他在這里所講的爛石，無疑是指風(fēng)化坡積土，土層比較厚，故與沃土并稱，生長在這類土上的芽葉，都比較肥壯（筍者）。礫壤雖不及爛石、沃土，但較之結(jié)構(gòu)與排水不良，有機(jī)質(zhì)貧乏的黃土仍然稍勝一籌。其后宋朝宋子安在《東溪試茶錄》（公元1064年）中講到當(dāng)時著名產(chǎn)茶地福建建甌的土宜時特別強(qiáng)調(diào)有機(jī)質(zhì)的重要性，他說：壑源……茶多植山之陽，其土赤埴，其茶香少而黃白，……至大窠為正壑嶺，實(shí)為南山，土皆黑埴，茶生山陰，厥味甘香，厥色清白。說明茶樹種在有機(jī)質(zhì)豐富的黑色壤土上，芽葉鮮綠，香高味甜，而種在有機(jī)質(zhì)少的紅壤上，芽葉發(fā)黃，香味平淡。其后明代羅廩在寫《茶解》（公元1609年）時更注意到茶地排水的重要性，他說：種茶地宜高燥而活，土活則產(chǎn)茶自佳。又說：茶地斜坡為佳，聚水向陰之處，茶口遂劣。
方位：我國古代多喜將茶地選在東南向的山坡上面，認(rèn)為在種地上，發(fā)芽早，芽葉肥壯。如五代時蜀人毛文錫在《茶譜》（公元935年前后）中寫道：宣城縣有了山……其山東為朝日所燭，號曰陽坡，其茶最勝。《東溪試茶錄》也講：自北苑鳳山南直苦竹園頭，東南屬張坑頭，皆高遠(yuǎn)先陽處，歲發(fā)常早，芽極肥乳。到了近代，并且認(rèn)識到山勢高低與土壤及茶葉品質(zhì)的關(guān)系，如清代程雨亭《整飭皖茶文牘》（公元1897年）中講：大抵山峰高則土愈沃，茶汗亦厚。這和我們今天所講的高山出好茶的意義相同。
選種：我國古代對茶樹選種工作，也很重視。如《東溪試茶錄》中就講：茶之名有七，隨即列舉了白葉茶、柑葉茶、早茶、細(xì)葉茶、稽茶、晚茶與叢茶等七個茶樹品種。其中以白葉茶為最難得，說它芽葉如紙，民羊以為茶瑞但因只取其第一者為斗茶，故氣味殊薄，可能與采制不當(dāng)有關(guān)。七個品種中最好的是柑葉茶，說它：樹高丈余，徑頭七、八寸，葉厚而圓，狀類柑桔之葉，其芽發(fā)即肥乳，長二寸許，為食茶之上品。其次是早茶，葉形和柑葉茶相近，但發(fā)芽較早?；韬屯聿瓒际沁t芽種。細(xì)葉茶比柑葉茶葉子瘦薄，芽短而不乳，可能與土壤瘦薄有關(guān)。至于叢茶（也叫蘗茶），則因它樹勢矮小，叢生，而不受重視。
種植：唐陸羽《茶經(jīng)》中說：凡藝而不實(shí)，植而罕茂，法如種瓜，三歲可采。就是說種茶時必須將土壤踏實(shí)，否則就長不好；種茶如種瓜，苗小時要勤加培育，促使速生快長，這樣三年后就可以開采。我國種茶技術(shù)，到明朝已相當(dāng)科學(xué)。如羅廩在《茶解》中就曾寫道：秋社扣摘茶子，水浮，取沉者，略曬去濕潤，沙拌藏竹簍中，勿令凍傷，俟春旺時種之。茶喜叢生，先治地平整，行間疏密，縱橫各二尺許，每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚；次年分植，三年便可摘取。這和我國解放前的叢播茶園，已經(jīng)沒有多少差別了。
管理：茶園耕鋤與施肥等作業(yè)，最早見于唐末五代這間朝霞鄂所編的《四時纂要》。南宋時福建建甌的茶葉，早已列為貢茶，不僅數(shù)量多，而且品質(zhì)也好。這時農(nóng)民對茶園管理方法已有一套比較成熟的經(jīng)驗(yàn)。趙汝礪在《北苑別錄》（公元1186年）中記述：草木至夏益盛，故欲導(dǎo)生長之報導(dǎo)，以滲雨露之澤，每歲六月興工，虛其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之…….此之謂開。所謂開，清朝汪繼壕（公元1800年）曾有一段注釋：茶園惡草，每遇夏日最烈時，用眾鋤治，殺去草根，以糞茶根，名曰開。因此，開的作用，不僅在于連根鋤去茶園中滋生的雜草和小灌木，而且要對茶樹根旁進(jìn)行換土或培土以及壓青施肥等一整套操作技術(shù)。這一茶園管理技術(shù)措施迄今仍在我國許多山區(qū)茶園中施行，但名稱叫做挖伏山，并且流行著七挖金、八挖銀的農(nóng)諺。到了明朝，肥料來源和施肥技術(shù)又有了發(fā)展。如明代羅廩《茶解》中就有：茶地覺力薄，當(dāng)培以焦土。治焦土法，下置亂草，上覆以土，用火燒過。每茶根旁掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅。這與目前山區(qū)茶園中燒制焦泥灰，培壅茶樹的方法，并無二致。當(dāng)時在有些茶園中，還施一些淘米廢水，如《茶解》中說：晴晝鋤過，可用米泔澆之。由于這種肥源不多，當(dāng)然不會普遍應(yīng)用。
采茶：我國很早就重視茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與采摘技術(shù)。陸羽《茶經(jīng)》中講到要采帶芽的嫩梢，并且要選在晴天采摘。到了宋朝，已經(jīng)注意到在采茶時不要帶進(jìn)魚葉和老葉。如《東溪試茶錄》說：烏帶（指老葉）白合（指魚葉），茶之大病，不去烏帶，則色黃黑而惡，不去白合，則味苦澀。租后宋徽宗趙佶在《大觀茶論》（公元1107年）中已講到采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，如說：凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。這和目前杭州龍井中、上檔茶的分級標(biāo)準(zhǔn)幾乎是一致的。到了明朝后期，浙江杭州人許次紓寫了一本《茶疏》（公元1597年），講到當(dāng)時杭州茶區(qū)如何掌握春茶的適時采摘時說：清明谷雨，采茶之候也。清時太早，立夏太遲，谷雨前事，其時適中。從《茶疏》中還可看出，當(dāng)時在杭州已經(jīng)開始采摘秋茶，如說：往日無有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，謂之早春。并說其品甚佳。但是當(dāng)時不采夏茶，因?yàn)槊凡铦?，止堪作下食，而且采了夏茶后，還要降低秋茶產(chǎn)量。
