黃茶最主要的晶質特征是“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃。變黃對于綠茶來說無疑是品質上的一·大缺點，而對于黃茶來說，綠葉變黃是黃茶在制作過程中的重要工序，因而要創(chuàng)造條件促進綠葉變黃。將茶樹葉片變黃的本質研究清楚，不但對掌握好黃茶悶黃的技術有利，而且對其他茶類的制造加工技術也具有一定的啟示作用。
首先，熱化作用是黃質形成的主導因素。熱化作用主要包括濕熱作用和千熱作用，濕熱作用指的是以一定的溫度作用在含水分較多的茶葉上；而干熱作用指的是以一定的溫度作用在含永分較少的茶葉上。在的整個制造過程中，濕熱作用和干熱作用交替進行，黃茶的獨特品質也是在這兩種熱化作用下逐漸形成的。其中，濕熱作用造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內(nèi)質特征，因為這一熱化作用能夠引起茶葉內(nèi)部品質成分的一系列氧化和水解作用；而干熱作用，則進一步促進了黃茶香味的形成。
其次，黃茶的加工工藝本身具有獨到之處，這也是形成黃茶特有的品質特征的重要保證。在多悶少抖的同時，還要采取降低火溫殺青的方法，從而使葉綠素在高溫高溫的條件下受到較多的破壞，而黃茶內(nèi)部所含的茶多酚類化合物在這種濕熱的條件下也發(fā)生自動氧化和異構化，蛋白質、多糖類等水解，從而為黃茶形成甘醇濃厚的滋味及特有的黃色創(chuàng)造了條件。其中形成黃茶品質的關鍵就是悶黃技術，悶黃技術是在殺青的基礎上進行的，它能夠使茶多酚類化合物的自動氧化大量減少，從而大大改善原有茶湯所特有的苦澀味，并形成黃茶特有的醇和滋味和金黃的色澤。葉綠索在經(jīng)過殺青、悶黃等工序后遭到大量的破壞，葉綠素減少，同時葉黃素顯露，這也是形成黃茶的一個關鍵變化。在進行黃茶初制的最后一道工序干燥時，采用毛火進行低溫烘炒，足火進行高溫烘炒，干燥溫度先高后低，這不儀能形成黃茶特有的香味風格，而且由于堆積變黃的葉子在較低溫度下進行烘炒，干燥速度會變得緩慢，水分蒸發(fā)較慢，這一工序促進了黃葉黃湯的進一步形成。最后用較高的溫度烘炒，將已經(jīng)形成的黃茶品質加以固定。同時在干熱的作用下，更有利于顯露出黃茶香氣。經(jīng)過這一道的制作工序之后，最終產(chǎn)生了黃茶特有的色、香、味、形。
