本文采用逐一加入法研究貢菊花茶變色原因，探討了自來(lái)水沖泡貢菊花茶變色機(jī)理及抗氧化活性差異，為菊花茶的科學(xué)沖泡及菊花類飲品的開(kāi)發(fā)提供試驗(yàn)指導(dǎo)。結(jié)果表明，當(dāng)pH〉8時(shí)，可使雙蒸水沖泡的貢菊花茶變色，但不是主要因素，Al^3＋、Fe^3＋可導(dǎo)致貢菊花茶變色；電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（ICP—AES）測(cè)定結(jié)果顯示，自來(lái)水中Al^3＋低于儀器檢測(cè)限，F(xiàn)en為0．044μg／mL，表明Fe^3＋是導(dǎo)致茶色變化的主要原因；采用鋁鹽反應(yīng)等方法，發(fā)現(xiàn)貢菊花茶溶出成分有黃酮類物質(zhì)，可與Al^3＋、Fe^3＋絡(luò)合成黃色：鄰苯三酚自氧化法、Fenton法研究表明，自來(lái)水沖泡的貢菊花茶清除超氧自由基、羥基自由基的能力均小于雙蒸水質(zhì)泡茶。自來(lái)水和雙蒸水沖泡的貢菊花茶的顏色差異，主要因Fe^3＋啥量不同所致，機(jī)理為Fe^3＋與黃酮類化合物絡(luò)合顯色，雙蒸水泡茶有利于保持貢菊花茶的抗氧化能力。
完成機(jī)構(gòu)：武漢大學(xué)藥學(xué)院,湖北武漢430072
