比較研究茶多酚和鼠尾草對豬肉的抗氧化效果。通過改進(jìn)豬肉過氧化值（POV值）和硫代巴比妥酸值（TBA值）的測定方法，分析分別添加茶多酚（1．0％）和鼠尾草（1．0％）的豬肉在5℃下貯藏10d（0d，2d，4d，6d，8d，10d）期間的脂肪氧化程度，同時(shí)對樣品進(jìn)行感官評定。結(jié)果表明：1．0％茶多酚處理組的POV值顯著高于對照組（P〈0．05），1．0％鼠尾草處理組的POV值極顯著低于對照組（P〈0．01）；在前4天內(nèi)各組間TBA值差異不顯著（BO．05）。1．0％茶多酚處理組的TBA值在第6天及以后顯著低于對照組（P〈0．05），1．0％鼠尾草處理組的TBA值從第4天以后顯著低于1．0％茶多酚處理組（P〈0．05）。第10天時(shí)，各組感官評定（氣味、顏色、狀態(tài)）總分為：1．0％鼠尾草處理組〉1．0％茶多酚處理組〉對照組。以上結(jié)果表明鼠尾草對豬肉的抗氧化效果明顯優(yōu)于茶多酚。
完成機(jī)構(gòu)：[1]青島農(nóng)業(yè)大學(xué)青島市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)質(zhì)量與安全工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東青島266109 [2]山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東泰安271018 [3]南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京210095
