研究了輻照劑量、貯藏時(shí)間和抗氧化劑對(duì)冷卻肉脂肪氧化的影響。結(jié)果表明：輻照處理會(huì)加速冷卻肉脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化程度越大；在貯藏前期，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，輻照冷卻肉脂肪氧化速度明顯加快；在貯藏后期，冷卻肉脂肪氧化的程度不能單純根據(jù)過氧化值來判斷；抗氧化劑茶多酚可以明顯抑制輻照處理和貯藏時(shí)間對(duì)冷卻肉脂肪氧化的影響。
完成機(jī)構(gòu)：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部輻照產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，北京100094
