德昂族的“禮茶”、“水茶”
德昂族崇尚謙虛禮讓，是一個彬彬有禮的民族，特別注重生活中的禮節(jié)。他們的“禮茶”就是生活中一系列的以茶入禮的風(fēng)俗。德昂人起屋建房、喬遷時必先栽種茶樹。德昂小伙提親娶親時有“擇偶茶”，并有以茶為媒，以茶為聘，以茶認(rèn)親，以茶議婚之俗；在客人光臨時，要“說一句話，喝一盅茶”，主人一般會事先備好茶水，將大土罐置于火塘邊，邊喝邊沏，這便是“迎客茶”；有親戚好友來訪時，則用一種特殊的茶敬客：主人先把剛采摘的鮮嫩茶葉置于火塘的三角架上烘烤、搓揉，直至散發(fā)陣陣香味。稍涼片刻，抓一小把放進小土砂罐中，繼續(xù)烘烤到茶葉色澤發(fā)黃，然后用沸水沖入罐中，待泡沫盡消，稍作烘烤即可倒給客人飲用了。主人只能喝第二道表示以誠相待，情意長在?？腿烁孓o時，德昂人仍以茶相送，要喝“竹筒茶”，主人現(xiàn)砍下嫩竹筒，將茶放入竹筒中，灌進清涼的水，便放在火上烘烤，直至竹皮泛黃，竹香茶香彌漫，然后遞于客人輪番喝一口，直到喝盡方止，祝愿友誼如竹，節(jié)節(jié)高升；德昂還有表示誠心悔悟的“回心茶”，夫妻言歸于好，互敬互愛的“和睦茶”。
德昂人的水茶，亦稱“嚼茶”，是以茶當(dāng)菜的茶飲習(xí)俗。方法是取摘鮮嫩茶葉，攤放于日光下，晾曬到萎凋后，加入鹽巴攪拌均勻，裝入小竹簍中，層層緊壓，待一周后即可取出食用，通常用于嚼食，清香可口略帶點咸。
藏族酥油茶、清茶
迪慶、麗江、大理等地生活著許多藏族，他們多生活于高海拔、空氣稀薄、氣候高寒干旱的雪域地區(qū)，“其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。”因此，茶就成為藏民必不可少的生活飲品。
中甸鍋莊舞歌中唱到：“來自內(nèi)地的黑色茶葉，來自藏北的紅色砂鹽，來自高原牧場的黃色酥油，在白瓷碗里一色相聚。”這就形成了酥油茶。先將磚茶打碎置于土陶茶罐中煮沸，再用竹篩濾去茶渣，倒入酥油茶桶，然后，放入適量酥油、食鹽，或根據(jù)個人喜好放些奶汁、雞蛋、鹽、炒熟舂碎的核桃仁、芝麻粉、松子仁等亦可。最后，用木棒在茶桶內(nèi)用力上下抽壓。當(dāng)抽壓到茶桶內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當(dāng)、咣當(dāng)”變?yōu)?ldquo;嚓、嚓”時，表明茶水與其他配料已交融在一起，酥油茶此時才算打好。酥油茶不僅醇香溢口，且具有豐富的營養(yǎng)價值及御寒、潤喉、防干裂等功效。因此，敬酥油茶也就成為了藏民款待客人的重要禮儀。
藏族的鹽茶亦稱“清茶”，也是藏民的日常飲品。先將磚茶打碎，取適量放入鍋中，加水和鹽巴一起熬煮，當(dāng)水沸騰翻滾十分鐘左右，將茶水濾出，留下茶渣加水再次熬煮，反復(fù)數(shù)次。最后將幾次濾出的茶水混合，盛于器皿中可供一天飲用。
回族的“三炮臺”蓋碗茶
云南的回族在大理州巍山縣、昭通市魯?shù)榭h等地區(qū)聚居，是云南分布最廣的少數(shù)民族之一?；刈搴炔柘矚g喝蓋碗茶。
在回族家中做客，主人請喝其日常飲用的蓋碗茶，是對來客表示歡迎的最高禮遇?；刈搴炔璧牟杈咭话阌梢r碟、喇叭口茶碗、和碗蓋組成，俗稱“三炮臺”，茶具的材質(zhì)大多是陶瓷。主人將冰糖、云南沱茶、桂圓（一般是四顆）放入茶碗，再將滾水沖入半遮半掩著茶蓋的碗內(nèi)，蓋上碗蓋燜5分鐘后，雙手把茶敬給客人，客人坐在拾掇得明凈優(yōu)雅的房內(nèi)，平心靜氣地開始品茶。
如同泡茶的精細，品茶也有講究，訣竅就在一個“刮”。飲蓋碗茶之妙，在于每件茶具此時都有其應(yīng)用之所，于飲茶過程中皆可賞玩，品茶之意與器具妙然天合，渾然一體。品茶時左手托著襯碟和茶碗，右手拈杯蓋，在杯沿處刮一下啜一口，這一下下的刮動，使輔料之味更快融入茶湯，茶葉加速舒展，茶湯的溫度更合適。飲茶時為了表示對主人的尊重，不能啜飲出聲，也不能一次把碗內(nèi)茶湯喝干，邊喝主人邊給續(xù)水，慢慢體會滿口清香甘甜，這樣一直喝到冰糖全部融化，桂圓漲大，飲茶者將桂圓吃下，續(xù)水就停止了。（原題《云南茶俗地理（中）》，轉(zhuǎn)載僅作交流，觀點僅代表作者，轉(zhuǎn)載請注明作者和出處。）
《云南茶俗地理（上）》菜包茶、蟲茶、涼拌茶……奇茶盤點
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