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沿河土家茶文化

土家人喝茶,歷史悠久,而且土家人都有飯后喝茶的習慣,正餐進(jìn)餐時(shí)也會(huì )給客人不斷斟茶。茶具有醒腦清神、開(kāi)胃健脾、醒酒解醉、消食利尿等功用,加上山區農業(yè)生產(chǎn)規模不大、節奏較慢,喝茶自然是土家人享受生活之樂(lè )的必備功夫了。

土家人講究“酒滿(mǎn)茶半”,這與酒滿(mǎn)敬人,茶滿(mǎn)欺人“的普通共識是一致的。給客人斟茶,土家語(yǔ)叫”“傾茶”或者“參茶”,通常都不會(huì )倒滿(mǎn),最多也只有大半,這并非土家人吝嗇,而是風(fēng)俗使然。在土家的觀(guān)念里,滿(mǎn)碗茶水是給叫化子解渴才多多益善的,而對于尊貴的客人,只能以一半敬之,即便是你喝上10碗8碗,主人反而會(huì )很高興不斷地為你斟茶,同樣每一次都只及一半。

土家族山寨泉水較多,凡有住人的村寨和農業(yè)生產(chǎn)的地方,均有大小山泉井水。由于山泉清潔無(wú)污染,富含各種人體所需的礦物質(zhì),雜物極少,一般呈弱堿性,且冬溫夏涼,口感極佳,土家族人喜歡飲用。這也使土家山寨的人們還養成了一種喝生水的習慣,山泉井水也就成了土家族的主要飲用水。

以山泉水為主要原料,土家人在長(cháng)期的生活實(shí)踐中,制作了適應山區氣候特點(diǎn)的各種時(shí)令飲料。其中,除酒類(lèi)以外,主要的有這樣幾種:一是茶水,即用土家山寨制作的青茶葉沖開(kāi)水喝,有些地方還有冷水泡茶的習慣,故有“冷水泡茶慢慢濃”的山歌描述。二是油茶湯,即將青茶葉、苞谷籽或黃豆籽,加少許芝麻,用鍋炒熟后備用,酌上油、鹽、水、把水燒開(kāi)后沖入盛放炒好的青茶葉、苞谷籽、黃豆籽、芝麻的容器內,再加些炒米,喝起來(lái)清香可口,是土家人在春秋季節待客的上等飲料。三是甜酒沖開(kāi)水,味甜、清涼,是在炎熱天的最佳飲料。四是團馓沖開(kāi)水,加點(diǎn)蜂密或青茶葉,味香甜,是土家人在冬春季節待客的好飲料,故有喝團馓開(kāi)水有“吃茶”之說(shuō)。五是用當地深山里出產(chǎn)的蜂密沖開(kāi)水,是老人和病人的主要飲料。六是糊米茶,即將飯鍋巴,在火里燒焦成炭后骸時(shí)放入開(kāi)水中,使水呈棕色,味清香,是土家山寨的普遍飲料。

土家人制作和飲用這些日常必須的水飲是很講究的,僅吃茶就主要有三種形式。

最常見(jiàn)的是單純的茶水,主要用來(lái)解渴消遣。其炮制的方法有煨茶、熬茶和泡茶三種。

“煨茶”,土家族煨茶的器皿叫“茶罐”:其形上下兩頭稍小,中間略大。一側有握柄,開(kāi)口在頂部且有一向外突出的小槽一并蓋嚴。茶罐多為陶瓷制口,少數家庭還保留有銅質(zhì)茶罐。泡茶時(shí),先將茶罐注滿(mǎn)泉水,蓋上蓋子后,置于靠近火源處,盡量使其受熱升溫。通常還要用火鉗從火堂里夾出正在燃燒的木炭或者塊煤置于其下。水開(kāi)后揭蓋投入茶葉,繼續蓋上加溫,待茶葉被開(kāi)水煮透,汁液呈黃色或暗紅色時(shí)即可倒入茶具中飲用。倒出茶水后加滿(mǎn)水再次煨煮,等倒出的茶水喝完,茶罐里的茶又泡好了。這樣邊喝邊泡,才算是“喝茶”。此法泡茶,經(jīng)過(guò)三沸,便將茶罐移離火堂,開(kāi)始“燜茶”。燜上三五分鐘后再傾出,也不忙喝,先把茶水抬至鼻前,深吸幾口茶的霧氣,使茶露透入肺腑,體內頓生舒爽之感,隨后慢慢呷送少量茶水,徐徐咽下,自能品出高原之巔云霧繚繞中的茶味。

“熬茶”,就是用大火煎煮茶水。用鐵鍋燒開(kāi)清水后投入茶葉,稍煮片刻即成。也有在水未開(kāi)而先放入茶葉的熬法,只是此法熬出的茶水淡而不香,無(wú)以回味。熬茶一般用粗茶葉或茶籽,多為土家人自己制成的餅餅茶,還有其他各種各樣的山中野生植物組拿而成的剌梨茶、甜茶、吊鉤茶、老鷹茶等,初次喝或剛開(kāi)始喝會(huì )覺(jué)得味道有點(diǎn)怪,只是喝后慢慢回味,便甘甜自知,尤其是,土家炮制的這種茶水,放上兩三天也能喝,且不會(huì )因此鬧肚子,所以是炎熱季節避暑解渴的常用品。

“泡茶”,是先把細茶葉放入瓷器中,注入開(kāi)水,蓋嚴,三五分鐘即可飲用。泡茶雖操作簡(jiǎn)單,但茶質(zhì)要好,水必須燒開(kāi),這樣才能泡出色、香、味俱佳的茶水來(lái)。

還有一種土家特制的茶,叫“油茶”。其制作是先備好優(yōu)質(zhì)茶葉、瘦豬肉絲、極薄而不規則的小塊豆腐干片,還有芝麻,炒熟去衣并碾成小顆粒的花生和黃豆,再配以姜、蒜細末、短節香蔥。將豬油煎至滾熱,將肉絲和豆腐干片入鍋炒至半熟,瑞加入花生、黃豆碎粒,翻炒至充分沾油、顏色焦黃后刀上下芝麻和茶葉,文火快速翻炒,芝麻全部炒炸而不變色時(shí)立即加水,大火燒開(kāi),放蔥、姜、蒜、鹽等即成。

油茶用料十分講究、制作精細,每個(gè)環(huán)節的火候把握要求極高,是土家人待客的上等茶食,吃起來(lái)即覺(jué)得油質(zhì)極濃又不嫌其膩,口感特異,回味悠長(cháng)百吃不厭。一般是邊喝油茶邊吃其他專(zhuān)門(mén)配制的食物,即能解渴,又可充饑,茶食兼俱,回味無(wú)比。

前面介紹的是茶水的炮制,而土家人待客有先茶后飯的習俗,所以,飲茶一般都伴著(zhù)零食進(jìn)行,叫做茶食,凡逢年過(guò)節、紅白喜事以及其他喜慶之事,都能見(jiàn)到茶食場(chǎng)景。上述三法炮制之茶飲,是茶食的必備,其特色是,佐茶用的食品多種多樣、應有盡有,除柑子、柿子、核桃、板栗、花生、瓜子、餅干和糧果等常見(jiàn)的食物外,還有訴多土家人自己做的獨特食品,包谷(即玉米,山里人多稱(chēng)為包谷)泡、米籽、酥食、麻餅、麻糧、包谷團兒等等。

包谷泡又叫包谷花,土法制作是先用鐵鍋將燃燒用過(guò)的廢棄草木灰炒熱,瑞放入干透的包谷籽,在鍋內一起翻炒,包谷籽受熱膨脹先后爆裂,最后全部開(kāi)花棄掉草木灰即成?,F在有玉米爆花機,更為主便快捷且香脆可口。炒制時(shí)適當放點(diǎn)糖,則更香脆而甜,這是土家“下茶”的好食品。


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