中國的制茶歷史悠久,從茶樹(shù)的發(fā)現到茶的藥用,直到多彩多姿茶類(lèi)的生產(chǎn),經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶到多茶類(lèi),從手工操作到機械化制茶,期間經(jīng)歷了復雜的發(fā)展歷程。
在沒(méi)有發(fā)明用火烤煮食物之前,茶的利用只能是咀嚼鮮葉、這種最原始的利用方法進(jìn)一步發(fā)展的結果,便是生煮羹飲,生煮類(lèi)似現代生活的煮菜湯;有《晉書(shū)》記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。三國時(shí),魏朝已出現了茶葉的簡(jiǎn)單加工,采來(lái)的葉子先做成餅,曬干或烘干,并將茶葉收藏,可隨時(shí)取作祭品或作藥用和飲用;中唐以后,采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善,陸羽《茶經(jīng)·三之造》中有記載:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
唐朝時(shí),茶葉制造是以蒸青團餅茶為主,茶葉采來(lái)后,先放在甑釜中蒸一下,然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎,再把搗碎的茶末,放在鐵制的規承(模)中,拍壓制成團餅,將茶餅穿起來(lái)烘焙至干,封存。當時(shí),除了蒸青團餅茶以外,也曾出現蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。唐朝除有上述各種蒸青茶以外,還有少量炒青菜的制作。
宋朝時(shí),制茶技術(shù)發(fā)展很快,不斷涌現出新的茶品;但由于貢茶制度的形成,團餅茶的制作力求精益求精,因此飾面花紋出現龍鳳之類(lèi),龍鳳團餅由此逐步產(chǎn)生。宋朝團餅茶稱(chēng)片茶,其制造工藝較唐朝有了改進(jìn)。其改進(jìn)之點(diǎn),一是蒸后要榨去部分茶汁,二是壓模紋飾精細;當時(shí),宋朝除團餅茶(即片茶)之外,還有散茶葉生產(chǎn),散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。直到到宋朝后期,散茶得到進(jìn)一步發(fā)展,有取代團餅茶之勢。
元代時(shí)期,制茶逐漸發(fā)展為以制造散茶,末茶為主。
由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時(shí)并存,但到了明代,團餅茶逐漸被淘汰,采摘細嫩芽葉制造散茶已有大勢所趨;因制造團餅茶既費工耗時(shí),且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味,散茶葉逐漸被人們所接受。但在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日時(shí),明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團,惟采茶芽以進(jìn)”;即廢團茶興葉茶,并規定芽葉散型茶品名為四種,即“探春、先春、次春、紫筍”;從此,停止制造團茶餅,蒸青散茶葉大為盛行。
從以上的茶制造過(guò)程看來(lái),較唐朝的團茶更為細致,而其種類(lèi)也不斷翻新,技術(shù)上也有突破的發(fā)展,宋朝末年其種類(lèi)也不斷翻新,更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍,名茶不下百種之多,技術(shù)上也有突破的發(fā)展,宋朝末年發(fā)明散茶制法,于是制茶法由團茶發(fā)展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉變;到元朝團茶漸次淘汰,散茶則大為發(fā)展,末年時(shí)又由“蒸菁法”改為“炒菁法”,明時(shí)團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。中國制茶技術(shù)的發(fā)展經(jīng)歷了那么復雜的歷程,從而產(chǎn)生現在的高超制茶技術(shù)。