所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫——此功夫，乃為沏泡的學(xué)問(wèn)，品飲的功夫。
貢茶制度確立了茶葉的“國飲地位”，皇家的好惡最能影響整個(gè)社會(huì )的風(fēng)俗習性。源于明清的潮汕“功夫茶”即貴族茶道，它不止走出宮門(mén)，發(fā)展至今日已逐漸大眾化。
功夫茶在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，蘇轍有詩(shī)曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”時(shí)至今日，在潮汕本地，家家戶(hù)戶(hù)都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪，即使用僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著(zhù)品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f(shuō)，有潮汕人的地方，便有功夫茶的清香。
功夫茶之“運功”——茶葉、水、火
茶葉
功夫茶采用的是烏龍茶，如鐵觀(guān)音、水仙和鳳凰茶等，而鳳凰茶和水仙，綠底金邊，可借產(chǎn)量少，所以沖泡功夫茶采用的一般是鐵觀(guān)音。
好茶之人都知道，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類(lèi)。茶樹(shù)本身并沒(méi)有什么大不同，不同者只在于制茶的方法。綠茶是沒(méi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，保存了較多的維生素C，像龍井、毛尖、碧螺春等;紅茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，維生素C已被破壞無(wú)存，但茶素卻容易揮發(fā)，像祁門(mén)紅茶，云南普洱等;烏龍茶則是半發(fā)酵的，兼有紅綠茶的妙處。
烏龍茶制作工藝也較復雜，所以全國至今還只是福建和潮汕兩地能制。只有烏龍茶才能沖出功夫茶所要求的色、香、味。功夫茶以濃度高著(zhù)稱(chēng)，初喝似嫌其苦，習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。
水分三等
沖茶自然離不開(kāi)水，陸羽在《茶經(jīng)》中寫(xiě)道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”天水當然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中曾寫(xiě)到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫(xiě)到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調，還是極度奢華的。
以前有錢(qián)人家會(huì )在早上第一道光線(xiàn)出來(lái)之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據說(shuō)太陽(yáng)出來(lái)前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫啊!現代有研究說(shuō)自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。沙質(zhì)是最好的，沙子有過(guò)濾的作用。
活水仍須活火烹
蘇東坡詩(shī)云：“活水仍須活火烹”?；罨?，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做“絞枳炭”，“絞織”是一種很堅硬的樹(shù)木，燒成炭后，絕無(wú)煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。地道的潮汕功夫茶要用加入烏欖核的木炭，用紅泥小火爐把水燒至鼎沸，以備沖茶。
