武夷巖茶制作太難了。按老茶農(nóng)的話說(shuō)，巖茶的“水太深”，專家的表述是“制約因素太多”。
老祖宗傳下的那“看天做青，看青做青”八字秘訣，聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻犯暈，玄機(jī)太深了。先說(shuō)那個(gè)不講情面的“天”,常常變臉。故有晴天、雨天、陰陽(yáng)天，雨有大雨、小雨、毛毛雨，陽(yáng)光有強(qiáng)光、弱光、躲躲閃閃光……看你怎么應(yīng)對(duì)。再說(shuō)那個(gè)名目繁多的茶青：有干青、雨青、露水青、陽(yáng)山青、陰山青等等。至于那常出新的品種，很為難人，你剛弄懂本地種，忽又冒出外來(lái)種：有閩東培育的、閩南創(chuàng)新的，還有臺(tái)灣海峽那邊傳來(lái)的，看你怎跟得上?有的人往往是藝學(xué)到手時(shí)，茶卻做壞一兩撥，“學(xué)費(fèi)”交了一大筆，懊喪不已。
還有那茶山管理是否科學(xué)，采摘的茶青是否標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸環(huán)節(jié)是否及時(shí)等等，做茶時(shí)都要加以考慮。做青過(guò)程中，還要看青葉變化，土話叫“死去活來(lái)” 。以定做青時(shí)間、下手輕重，最后達(dá)到“活”。做茶的道路上只能小心靜觀，隨機(jī)應(yīng)變，而無(wú)法運(yùn)籌帷幄，按部就班。做好一泡巖茶太不容易了。老茶師有名言“做茶時(shí)要提起眉毛”，意為睜大眼睛。
山人斷言，“巖茶制作上沒(méi)有常勝將軍”。所以頭發(fā)花白的老師傅只能承諾不會(huì)做壞了茶，而不敢夸口把每泡茶做成精品。記得已故的巖茶老專家姚月明生前常說(shuō)：“巖茶太復(fù)雜了，弄懂了，又會(huì)糊涂;糊涂后，又會(huì)慢慢弄懂。”大師都這樣謙虛，誰(shuí)敢說(shuō)自己做茶有十分把握。確實(shí)，有些從來(lái)沒(méi)接觸過(guò)管山、采摘、制作的人，也夸夸其談，貌似什么茶都精通。只要一聽(tīng)其言，一看其文，就見(jiàn)謬誤和笑話。古人云：“操千琴而后曉聲，觀千劍而后識(shí)器。”做茶如游泳，得下水;如收藏，講“上手”。坐而論道，不成。
如今有的人動(dòng)輒就講“創(chuàng)新”，結(jié)果誤入歧途。其實(shí)創(chuàng)新是有基礎(chǔ)和條件的。比如說(shuō)，武夷巖茶歷來(lái)講究“重在吃水，以味取香”，顯然滋味是排在首位，這是由地理環(huán)境、制作工藝決定的。如果去搞什么“北茶南做”，不但會(huì)失去巖茶風(fēng)格，而且難以保存，最后不是返青，就是出現(xiàn)香不香、味沒(méi)味。這幾年不少消費(fèi)者轉(zhuǎn)向喝武夷巖茶，就是說(shuō)它“性溫不傷胃”，這是對(duì)傳統(tǒng)制法的肯定。
現(xiàn)在巖茶制作已基本使用機(jī)器，這是大勢(shì)所趨。為此有的人說(shuō)，現(xiàn)在不存在“傳統(tǒng)”了。其實(shí)機(jī)器做法是手工的延伸和發(fā)展，只是形式的改變而已。巖茶的傳統(tǒng)核心是“熟香型”，如今圍繞這個(gè)“核心”的傳統(tǒng)栽培耕作、采制法已無(wú)法全部保留，但是遵循這個(gè)“核心”，而注重茶地生態(tài)環(huán)境、少施化肥、茶樹(shù)崇老、開(kāi)面采摘、較重發(fā)酵、足火長(zhǎng)焙等都是“傳統(tǒng)”的精髓，也是武夷巖茶手工制作非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承性的體現(xiàn)。機(jī)器做青還得“看天做青、看青做青”，因此，要求做青師傅不但會(huì)“看”，還要會(huì)做;先“看”后下手，動(dòng)手時(shí)要注意“看”。這就是制作巖茶的難處。
做好一泡武夷巖茶，真難!
