福建省茶葉質(zhì)量檢測站原站長、著名的烏龍茶評茶師、全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會委員、質(zhì)量專業(yè)高級工程師、國家一級高級評茶師陳郁榕老師與眾茶友在閑適的氣氛里暢談了關(guān)于巖茶的分類、巖茶的品鑒、巖茶的歷史、巖茶的巖韻等方面的話題。陳老師與讀者表示，希望《泡好茶》周刊以后能多辦這樣形式豐富的茶活動。
在活動現(xiàn)場，陳郁榕老師親自示范教讀者沖泡茶葉、聞茶、品茶。
她說，沖泡茶葉的時候一定要用沸水，第一泡為洗茶，要快速出水，并將茶湯倒掉。沖泡時要沿著杯的邊沿懸壺高沖，這樣有助于茶葉在沸水里充分翻滾，一來激發(fā)茶性使茶葉的香氣、滋味能夠充分表現(xiàn)，二來使茶葉受熱均勻有助于殺菌。沖泡的水量要蓋過茶量，水最好處于茶壺的邊沿，既不會溢出也不會太少，蓋杯時不宜從正上方往下蓋，而應(yīng)該將杯蓋沿著杯的邊沿稍斜插入杯中再蓋上，這樣可以防止茶湯溢出。
在聞香時，要專注，不能說話，將蓋子靠近鼻子，緩緩吸氣，用心體會茶香，直至不能再吸氣為止。這時不能對著蓋子呼氣，而應(yīng)該先將蓋子放回原處再呼氣，以免口腔、鼻腔異味污染杯蓋。陳老師還特別指出，作為專業(yè)評審人員需要分辨茶香的種類、特質(zhì)，而一般消費(fèi)者只需要根據(jù)自己的喜好來判斷這樣的茶香是否聞著舒服即可。
在品茶時，要一小口一小口地品，而不是一飲而盡。將茶湯伴隨著空氣小口吸進(jìn)嘴里，再翻騰舌頭，讓茶湯與口腔各個部位充分接觸，用心體會茶湯在口腔里的變化，及舌頭的表面和兩側(cè)的感受，最后喝下茶湯，體悟口腔是否有生津、回甘等感受。
在掌握了上述正確的品鑒方法后，就需要在一個相對安靜幽雅的環(huán)境里靜心感受每一泡茶的滋味。品鑒前要先牢記不同茶類、產(chǎn)品的固有品質(zhì)特質(zhì)，再依照特征去驗證所喝的茶是否符合特征、特征是否明顯，從而得出自己的品鑒結(jié)果。
另外，在活動上苑芳茗茶為讀者提前準(zhǔn)備了中秋博餅游戲，在一片歡樂的氣氛里，讀者不僅收獲了茶葉專業(yè)知識，更收獲了意外的中秋好禮。
茶友會問答摘錄讀者：市面上的大紅袍是怎么回事？
陳郁榕：在武夷山九龍窠上有6棵大紅袍母樹，2005年起處于停采保護(hù)狀態(tài)。目前市面上的大紅袍基本是由這6棵母樹無性繁殖而出，盡管如此，它們也完全保留了大紅袍母樹的品質(zhì)特點(diǎn)，因為無性繁殖說通俗點(diǎn)就是“復(fù)印”。
讀者：泡茶時對水的溫度有什么要求？
陳郁榕：我主張，不管什么茶都要用沸水沖泡。有些人說茶葉嬌嫩開水會燙壞它，這是胡說。茶葉在烘焙時溫度遠(yuǎn)不止100℃，怎么會怕開水？
讀者：為什么感覺在武夷山喝的金駿眉和在福州喝的差別很大？
陳郁榕：在其他條件不變的情況下，水質(zhì)對茶湯的影響也是存在的。其他要素不變，古人說“山水上、江水中、井水下”是有道理的，水質(zhì)好，沖泡出來的茶湯也會更好。
讀者：金駿眉是不是金黃色的芽越多越好？
陳郁榕：如果全是金黃色的芽，這樣的金駿眉肯定是假的。判斷金駿眉的好壞不能只是從外形上看，因為外形可以模仿、造假。
巖韻是什么？
接觸巖茶的人總是會聽到一些老茶客對茶葉侃侃而談，其中自然少不了對巖韻這個關(guān)鍵詞的探討。那么什么是巖韻呢？對這個看似抽象、模糊的形容詞，很多人認(rèn)為它只可意會不可言傳。
其實(shí)巖韻并非是故弄玄虛的概念，而是一種需要對比、總結(jié)的特征。在沒有具體標(biāo)準(zhǔn)可衡量的巖韻面前，不妨多聽一些專家的看法，或許越多的解讀越有助于初學(xué)者受啟發(fā)。
本期話題，我們邀請了幾位巖茶品鑒方面的專家與讀者分享他們所理解的巖韻。
全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會委員、國家一級高級評茶師陳郁榕：巖韻是種地域特征巖韻是武夷巖茶各茶樹品種種植在特定生態(tài)環(huán)境（武夷山巖區(qū)）條件下所形成的本底物質(zhì)，經(jīng)加工所形成的香和味。它是巖茶特有的地域味，俗稱“巖骨花香”。也就是說，不論是大紅袍、肉桂、水仙還是水金龜，只要是成長在正巖區(qū)，那么它就會具有巖韻的特點(diǎn)。
武夷巖茶的品質(zhì)特征：味甘澤而氣馥郁，持久性長，具幽蘭之勝，銳者濃烈、幽者清遠(yuǎn)，滋味醇厚而濃，鮮滑回甘，喉韻清冽，快感舒適，茶湯清澈明凈，葉底軟亮，葉緣朱紅，綠葉紅鑲邊。
一般正巖的巖韻明顯，半巖和偏巖的巖韻較明顯，洲茶沒有巖韻。
武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長劉國英：巖韻是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征巖韻是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征，是指烏龍茶的優(yōu)良品種生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)，經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
巖韻的表現(xiàn)：巖韻不是指具體的特征，而是指茶湯滋味醇厚，水中有內(nèi)涵或有骨感，回甘和余味持久；香氣幽長（即優(yōu)雅、持久），杯底香（或叫掛杯香、冷香）明顯；茶葉耐沖泡、耐存放。巖韻的強(qiáng)弱主要由茶葉的滋味和香氣決定。
另外，“巖韻”的有無取決于茶樹的生長環(huán)境，所以巖韻主要是指巖茶的環(huán)境特征；但是“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。同等條件下，不同的茶樹品種，巖韻強(qiáng)弱不同；非巖茶制作工藝加工的茶葉則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。所以巖韻的有無和強(qiáng)弱主要取決于環(huán)境、品種和制作工藝三大因素。
福建熹茗茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人、國家高級評茶師朱陳松：巖韻泛指武夷巖茶的“地土香”
武夷巖茶在特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作加工工藝等共同作用下，最終由品種特征所表現(xiàn)出的就是“巖韻”。
巖韻并非指某一品種（水仙、奇種、肉掛等）的特征，而是泛指武夷巖茶的“地土香”，即武夷巖茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。如果同一品種在諸多因素大致相同的情況下，種在武夷山境內(nèi)的茶葉品質(zhì)有別于其他產(chǎn)地，且有與眾不同的感覺，那么巖茶即可用巖韻一詞來表述，其他產(chǎn)地的茶則不用。
巖韻（特征）的表現(xiàn)為：滋味有特別的醇厚感，有人說的“水中有骨感”就是這意思；飲后回甘快、余味長，喉韻明顯，香氣不論高低都持久濃厚，冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡，一般可泡7至10泡以上；品質(zhì)穩(wěn)定（茶葉耐儲藏）。
巖韻的有無取決于茶樹的生長環(huán)境；巖韻的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
