老北京茶文化
茶道在中國(guó)已有千年以上的歷史，向來以“品茶”和“飲茶”分為不同的“茶道”。陸羽作《茶經(jīng)》， 即談的是品茶。換句話說，即是欣賞茶的味道、水的佳劣、茶具的好壞（日本人最重此點(diǎn)），以為消遣時(shí)光的風(fēng)雅之舉。善于品茶，要講究五個(gè)方面：第一須備有許多茶壺茶杯。壺如酒壺，杯如酒杯，只求嘗試其味，借以觀賞環(huán)境物事的，如清風(fēng)、明月、松吟、竹韻、梅開、雪霽……并不在求解渴，所以茶具宜小。第二須講蓄水。什么是惠山泉水，哪個(gè)是揚(yáng)子江心水，還有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何種須現(xiàn)汲現(xiàn)飲，何種須蓄之隔年，何種須埋藏地下，何種必須搖動(dòng)，何種切忌搖動(dòng)，都有一定的道理。第三須講茶葉。何謂 “旗”，何謂“槍”，何種須“明前”，何種須“雨前”，何地產(chǎn)名茶，都蓄之在心，藏之在篋，遇有哪種環(huán)境，應(yīng)以哪種水烹哪種茶，都是一毫不爽的。至于所謂 “紅綠花茶”，“西湖龍井”之類，只是平庸的俗品，尤以“茉莉雙窨”，是被品茶者嗤之以鼻的。第四須講烹茶煮水的工夫。何種火候一絲不許稍差。大致是：“ 一煮如蟹眼”，指其水面生泡而言，“二煮如松濤”，指其水沸之聲而言。水不及沸不能飲，太沸失其水味、敗其茶香，亦不能飲。至于哪種水用哪種柴來燒，也是有相當(dāng)研究的。第五須講品茶的功夫。茶初品嘗，即知其為某種茶葉，再則閉目仔細(xì)品嘗，即知其水質(zhì)高下，且以名茶賞名景，然后茶道尚矣！
至于飲茶者流，乃吾輩忙人解渴之謂也。尤以北方君子，茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯，煮水必令大沸，提壺澆地聽其聲有“噗”音，方認(rèn)為是開水。茶葉則求其有色、味苦，稍進(jìn)焉者，不過求其有鮮茉莉花而已。如在夏日能飲龍井，已為大佳，謂之：“能敗火”。更有以龍井茶加茉莉花者，以“龍睛魚”之名加之，謂之“花紅龍井”，是真天下之大噱頭也。至于沏茶功夫，以極沸之水烹茶猶恐不及，必高舉水壺直注茶葉，謂不如是則茶葉不開。既而斟入碗中，視其色淡如也，又必傾入壺中，謂之“砸一砸”。更有專飲“高碎”、“高末”者流，即喝不起茶葉，喝生碎茶葉和茶葉末。有的人還有一種論調(diào)，吃不必適口而必充腸之食，必需要釅茶，將“高碎”置于壺，蔗糖置于碗，循序飲之，謂之“能消食”。
還有一種介于品茶與飲茶之間的，若說是品茶，又蠢然無高雅思想，黯然無欣賞情緒。若說是欽茶，而其大前提并不為解渴，而且對(duì)于茶葉的佳劣，辨別得非常清楚，認(rèn)識(shí)得非常明確，尤其是價(jià)錢更了如指掌，這就是茶葉鋪的掌柜或大伙計(jì)。
每逢茶莊有新的茶樣到來，必于柜臺(tái)上羅列許多飯碗，碗中放茶葉貨樣少許，每碗旁并放與碗中相同的茶樣于紙上，以資對(duì)照與識(shí)別。然后向碗中注沸水，俟茶葉泡開，茶色泡透，凡本柜自認(rèn)為能辨別佳劣的人物，都負(fù)手踱至柜前，俯身就碗，仔細(xì)品嘗。舌吸唇擊，嘖嘖有聲。其譜兒大者又多吸而唾于地上，謂之 “嘗貨樣”。大鋪嘗貨樣多在后柜，小鋪多在前柜，實(shí)在是有意在顧主面前炫耀一番。
茶葉莊
北京茶行，十之九皆為安徽人，所謂“茶葉某家”的便是，有名者為：吳家、汪家、方家、羅家、胡家、程家凡姓，而安徽人中尤以歙縣為主，所以北京的歙縣義地便由茶葉吳家負(fù)責(zé)典守。外省外縣人極難經(jīng)營(yíng)茶行，即使有人開茶店，亦須請(qǐng)皖歙人幫忙，如慶隆茶莊就是由皖人相助而由河北安次縣人開的。近年更有山西人在京經(jīng)營(yíng)茶店的，以前是海味店代營(yíng)茶葉，后又改為茶店代營(yíng)海味，一切采辦、嘗樣、主持全是山西人。因安徽為產(chǎn)茶名區(qū)，歙縣附近尤盛，所以歙人多業(yè)茶。北京的大茶店在茶山附近設(shè)“坐莊”采辦新茶，也有包一角茶山的。小一點(diǎn)的茶店在天津坐莊，更小一點(diǎn)的便向津方茶行批購。天津是北方幾省最大的茶葉集散地。到茶山坐莊的人一定要懂得各色茶葉的好壞，價(jià)值的漲落，在京銷售情形，以定采辦數(shù)目。更需與茶山廝熟，道途通曉，周轉(zhuǎn)資金靈活。每年要往來京皖或京津，所以皖歙人業(yè)此最宜。
茶葉的種類
北京人常喝的茶葉可分為六大類：
（一）茉莉香茶 包括所有經(jīng)過茉莉花窨焙的香片茶。其中細(xì)目不下二三十種，以“蒙山云霧”、“蒙山仙品”為最佳，以次有“黃山鳳眉”、“黃山仙霧”、“雙窨梅蕊”、“雙窖茗芽”、“老竹大方”、“鐵葉大方”等，此類香片茶有的也曾充貢品，由兩淮鹽運(yùn)使呈進(jìn)，以黃山所產(chǎn)為主。至于此類四個(gè)字的雅名，只是茶店對(duì)顧客的介紹，實(shí)際內(nèi)行另有簡(jiǎn)名。即購者也只說要多少錢一斤的龍井或香片，沒有呼名的。
（二）珠蘭清茶 茶經(jīng)窖制則失茶味，但不經(jīng)窨制又只覺苦澀，而珠蘭茶可緩其沖。此類茶葉另銷一部分嗜愛者，并非普通人的喜好。珠蘭茶在茶店呼為 “蘭窖”，有“蘭窖巖頂”、“蘭窨娥眉”、“蘭窖寶珠”等，有一二十種名稱。京人通稱為“蓮蕊”，寫于茶館茶牌上的，只是珠蘭茶中的一種名稱。珠蘭茶顏色清淡而非龍井，亦非素茶，非靜心人不能辨其妙點(diǎn)。
（三）武夷紅茶 紅茶為熟茶的一種，冬天飲之能祛寒暖腹。此種茶向?yàn)榕f京人所不喜歡，一般家庭中極為少見。自歐風(fēng)東漸，跳舞廳、咖啡館里都有了紅茶，西餐館用紅茶代替咖啡，有時(shí)還加牛奶、砂糖，于是紅茶大走“紅運(yùn)”，茶食店中有了紅茶，新家庭中也預(yù)備下紅茶，但早茶晚酒之士是不屑問津的。紅茶以 “鐵觀音”、“上下巖茶”為最佳，以次有“龍須”、“白毫”、“紅壽”、“九曲君眉”、“桂花紅眉”、“大紅袍”、“紅雨淋”，名色佳雋，更有做成茶團(tuán)或茶束成對(duì)計(jì)價(jià)的，如“水鮮龍團(tuán)”、“武夷龍須”等。
（四）龍井綠茶 茶店以“紅綠花茶”四字為號(hào)召，紅即紅茶，綠則指龍井及六安素茶。
龍井茶自以西湖龍井所產(chǎn)得名，但龍井地大不過一頃，能有多少茶樹？即西湖近處亦不見得能喝著真龍井，何況遠(yuǎn)隔數(shù)千里，幾元錢就能買一斤呢！茶店將龍井叫做“龍茶”，倒實(shí)際一些。按等級(jí)分，最好的是“超等龍茶”，其次才是“西湖龍井”、“明前貢龍”、“春分貢龍”等。綠茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀針”、“六安梅片”、“六安針晃”、“六安春茶”等，最次的是“大廣了”。
（五）各種花茶 茶店中花茶以菊花為正宗，有“貢菊”、“黃菊”、“白菊”等，統(tǒng)名之為茶菊，和藥店所售有粗細(xì)之別。此外“霍山石斛”也列入花茶之中，但價(jià)值高昂，多有不預(yù)備的?；ú柽€有“枸櫞茶”、“野薔薇茶”、“桑頂茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化貢尖”等類。至于窖茶中的茉莉花、珠蘭花，也叫花茶。近年蘇州首以“玳玳花”入茶，漸傳北方，玳玳花已成今日茶店中必有品了。
（六）普洱茶 昔盛今衰的普洱茶產(chǎn)自云南的普洱，種類也不少，以“蠻松芽茶”為最佳，次為“蠻松普洱”。它的裝制與一般茶葉不同，裝成茶餅的名 “七星餅”，裝成茶磚的名“普洱茶磚”，裝成茶膏的有“普洱茶膏”，裝成茶團(tuán)的，分大小兩種，大的重百兩，名“百兩普洱團(tuán)”，小的可以零星稱用，名“普洱星團(tuán)”。喝普洱茶必須熬煎，有時(shí)還要加姜片，為邊塞旅行的必備之品。
茶葉在產(chǎn)地采摘以后即經(jīng)人工擇制。紅茶更須經(jīng)過炒、曬、蒸等手續(xù)，茶的寒性全被滌凈。其他窨茶綠茶則稍經(jīng)加工即直運(yùn)各地，所謂雙窨是到銷地以后重加茉莉花窨蒸，花的數(shù)量要與茶成比例，過多過少皆不可。窖焙有一定時(shí)間，大約為一對(duì)時(shí)（二十四小時(shí)），至?xí)r開封。不及時(shí)味不佳，稍過時(shí)味亦變臭，即香極生臭之理。
北京的水
北京人喝茶，對(duì)于水雖不講究，而實(shí)亦顧及此點(diǎn)。早年北京沒洋井及自來水（北京第一個(gè)洋井，說者雖皆以耳聞目見為說，實(shí)仍以十二條西口劉家洋井為最早最佳，主人劉五，山東人，能畫馬，而隱于商販），普通井水，雖不是土井，是磚井，仍以苦水為最多，那時(shí)八旗軍家，四季發(fā)米，全是老米（俸米是白米），煮老米飯，應(yīng)以使苦水為香越，所以苦水也為人所重視。做菜做湯，有時(shí)用甜水或“二性子”水，洗衣滌器澆花，則以二性子水為主，至于烹茶，才用甜水。夠不上甜水井，家道又貧寒的人家，也以二性子代甜水。早年北京井水，因汲浚不深，所以成為苦水，水苦澀有堿性，昔年最多。二性子水較苦水稍佳，介于甜苦之間，井?dāng)?shù)較苦水井為少。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的緣故，實(shí)也因地當(dāng)適有佳泉。筆者曾飲“上龍”井水，上龍為昔日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘冽過之，可見為地有佳泉之故。
早年挑水的山東人，聚處為“井窩子”，能得一二性子水，已能發(fā)財(cái)，人家向備兩缸，一貯苦水，一貯二性子，中等人家，則另備一小壇，以貯甜水，大家則屏棄苦水不要。挑水的有專挑某種水的，有兼挑兩三種水的，其專挑甜水的，則為水夫中翹楚。以前宮中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黃龍包袱水車夫交友，或許以金錢，以期得偶然盜用少許御水，但仍須在預(yù)定地點(diǎn)相候，有時(shí)且要迎出城老遠(yuǎn)的去。有的和玉泉山當(dāng)差人員相識(shí)，可以取用一些。其各府第，自以水車每日向各甜水井拉水?！按筇鹚币惶?，每日可賣水費(fèi)五十三兩整寶一個(gè)。那時(shí)北京有一俗諺是：“南城茶葉北城水”，所謂北城，蓋指安定門外而言。安定門外甜水甚多，當(dāng)是地脈所關(guān)，以“上龍”“下龍”二處為最佳。二井相離，不足二百步，上龍?jiān)诒?，下龍?jiān)谀希F(xiàn)在下龍已然填堙，屋宇無存，上龍仍由毛三兄支持開茶肆。安定門外下關(guān)北口外，地當(dāng)小關(guān)之內(nèi)，有甘水橋甜水井一處，此井由元明以來即有名，甘水橋尚是元代舊名，以明代為最熱鬧，文人墨客，常在此吃茶，久之百戲雜陳，幾成鬧市（明代公安派文人所游之地，至今仍有茶可吃者，只剩西直門外白石橋一處了）。到清代雖沒有以前的繁華，賣甜水是仍舊的，直至洋井盛行，此處立刻冰消了。安定門外角樓北土城邊還有一處“滿井”，水齊井口，俯身可飲，水更清甜，此地在明代也是文人常到的地方，也相當(dāng)熱鬧，在清代卻寂寞無聞，也沒人在此取水。此井現(xiàn)在仍存，附近土地滋潤(rùn)，清幽異常。前幾年曾和門人王永海三數(shù)人前往，自攜試驗(yàn)化學(xué)用的汽油爐及茶具酒果，在此踏過青，難得并無主人相問，極有清趣的趣味。
茶 具
北京人雖不講究泡茶的水，也相當(dāng)能分別水的佳劣的。北京人是喝茶，而不是品茶，所以茶具不能十分太小、太講究，但也有以喝茶為目標(biāo)，而在小茶具、細(xì)瓷器上注意的。北京喝茶，茶壺也以小為目標(biāo)，但既為喝茶，自以能蓄茶為主，所以能有暖套為佳。暖套例為藤編其外，內(nèi)襯氈絮，以紅喀喇為里，居家行旅，無不相宜，只茶館中不預(yù)備此物。茶壺通以瓷質(zhì)，老家庭也有用銅壺的，而皆說錫茶壺貯茶不敗味。商店中也有小號(hào)生鐵壺沏茶的，即馳名四遠(yuǎn)的“山西黑小子 ”，形作荸薺扁形，實(shí)為煮水之用。有一般似乎講究的，以用宜興紫砂壺為貴，宜興壺固佳，但難得精致小品，且多偽制，泥味歷久不退。也有用銀壺的，此風(fēng)近年始盛。晚清興一種磁鐵壺及一種茶壺蓋碗兩用的茶具，實(shí)皆宜于靠茶，講究者不用。前清茶具，有所謂“折盅蓋碗”者，蓋碗為一蓋一底，蓋小于底，在其中泡茶，量小適于細(xì)飲。且用蓋碗，稍顯外行，則不但斟不出茶來，反要灑落身上，有時(shí)還要摔掉。必須以大指中指卡住兩面碗邊，食指圈回，頂住碗蓋，蓋前方稍下沉，即能一絲不灑的斟出茶來。折盅為令茶速?zèng)?，乃待客及?duì)付婦孺之需，是仆婢的專差。一般不肖子弟，在蓋碗中也要出花樣，外繪花卉山水人物、名人手筆，內(nèi)繪避火圖兩幅，六碗為一桌，裝一錦匣。以六碗內(nèi)圖相同的為下品，六碗備異共十二式的為中品，十二碗二十四式的為上中品，二十四碗四十八式為上上品。有一暴發(fā)戶財(cái)主，也要玩玩名瓷，便買了一套上上品四十八式的，后其家敗落，此物獨(dú)得善價(jià)，此公也不為無見了。
關(guān)于茶碗，普通都是瓷碗，而舊稱為茶盅的緣故，一則物小，二則完全沒把似酒盅，其岔沿豆綠色、茶葉末色、芝麻色的，人則稱為茶碗。近年托茶碗的有茶碟，早年則有“茶托”、“茶船”，全為錫質(zhì)，也有銅質(zhì)。其圓形中央有一放碗足小圈的，或荷葉邊的，名為茶托；其為元寶形、兩頭高高翹起的，名為茶船。
北京泡茶，通稱為沏茶，以先放茶葉后注水為沏，先注水后放茶葉為泡，北京則無論用茶壺或蓋碗，皆用沏的方式。其專愛喝釅茶的，先將沏成的茶，喝過幾遍，然后傾入砂壺中，上火熬煮，則茶的苦味黃色盡出，謂之“熬茶”。熬茶適用于山茶，所用砂壺，價(jià)值最廉，通稱為“砂包”，為中產(chǎn)以上所不睬、富貴人家所不識(shí)，而頗利于茶味，鄉(xiāng)間野茶館常用砂包為客沏茶，冬夏皆宜。和熬茶差不多的，有所謂靠茶，靠茶即將茶壺置于火傍，使其常溫，時(shí)久也靠出茶色來。熬茶可以用武火，靠茶不但用文火，簡(jiǎn)直不必見火，只借火熱便可。
偽 茶
北京西山附近一帶，有山中人扛荷席簍荊筐，內(nèi)實(shí)所謂山茶，脫售于當(dāng)?shù)亍４迕褚蚱鋬r(jià)廉，爭(zhēng)相購飲。后京茶莊以山茶羼入真茶劣品中，是為偽茶。山茶產(chǎn)于京西翠微西北山套中，過上方山往南便逐漸少了。山茶的原料最初以紫荊為主（紫荊，北京人稱為“荊條”，山里人稱為“荊蒿”），采其嫩芽曬干，不需蒸焙即可出山售賣。喝山茶的，必須用砂包熬著喝，越靠茶葉越濃，尤以冬日喝山茶更為深厚有趣。
初期的紫荊芽茶尚稱不惡，后以銷售發(fā)達(dá)，飲者漸多，遂將已成小葉的紫荊大芽加入，且多加荊枝，以壓分量，但仍不失原味。再后乃有雜質(zhì)加入，但山中人不采夏日長(zhǎng)葉，亦不采秋后小葉，只采春日嫩芽，因紫荊花芽雖可代茶，而紫荊則頗有毒質(zhì)，偶有不慎，與肉類同食，即易致死。西山龍泉塢一帶，產(chǎn)杏頗多，山中人每于冬末春初，拾取隔年陳杏，用以泡茶，絕無酸味，而有一縷清香氣息，飲之令人心遠(yuǎn)。拾此干杏，又必須經(jīng)過雪壓，方能有味，于是拾得售賣，人以“踏雪尋梅”稱之。我與翁偶虹兄于民十五在小樓流連時(shí)，日以此物加茗中飲之，想偶虹尚能記及罷！山茶雜質(zhì)中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”為三大原料，其他樹葉是絕不加入的。后城里人見山茶可以混充茶內(nèi)以求厚利，始而收買山茶，選凈粗枝，批售茶行，頗能魚目混珠。后乃廣收“嫩酸棗葉”，繼則一切嫩棗葉皆可，再則嫩柳葉亦可加入，經(jīng)過炮制，反成為中等以上的茶葉，是為高等偽茶了。
此種假茶的制法是：將采得的芽葉洗凈曬成半干，然后上籠屜用火蒸，至二分熟。傾出再曬，至半干再蒸，每蒸曬一次，熟的成分即加一分，七蒸七曬芽葉已成稀爛，觸手欲碎，所謂“爛成軟鼻涕”程度，傾在席上陰至九分干，以手搓成茶葉卷，置于瓷罐中悶放。悶置愈久，茶味愈佳。此種用酸棗芽、棗芽、柳芽所制的偽茶，亦以此順序排成等級(jí)，成為“龍井綠茶”或介于茉莉窨茶和綠茶之間的大方茶，外行人絕喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之間。不過真正講究名譽(yù)的大茶店是不肯以此損壞名譽(yù)的。
近年西山下畫眉山一帶村民，亦覺紫荊山茶只適于冬日，夏日應(yīng)飲龍井茶以清心火，于是也仿效制棗芽的“伏地龍井茶”。但自制柳葉茶的很少，這是不肯自欺而已。伏地綠茶暢行以后，于是又設(shè)法制窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣荬菜諸草葉，加以焙制。
偽制大路貨的粗茶，更有采嫩榆樹葉、嫩椿樹葉的。榆樹葉沒有特殊味，椿葉有臭味，需經(jīng)加工處理。京西齋堂以西群山中，制偽茶者以其物易得，遂將嫩椿葉采取后，反復(fù)蒸曬至六七次，除去青氣臭味，再潑上大量的姜黃水。沏出茶來，色作濃赤者，味苦如大黃，以售下級(jí)飲客。
窖真茶向在產(chǎn)花區(qū)的豐臺(tái)諸村，制偽茶的原在廣安門內(nèi)，后因偽茶也需窖制，移到窨真茶的豐臺(tái)附近了。
